Cómo hacer ostras en escabeche, con puré de coliflor y chocolate blanco

Victoria Blamey (@victoriablamey)

29 dic 2020 08:30 AM

Tiempo de lectura: 1 minuto

Para quienes quieran probar cosas nuevas este fin de año, las recetas de la chef Victoria Blamey (@victoriablamey) son ideales. Esta preparación de ostras en escabeche mezcla sabores de todo tipo, coronándose con el dulzor del chocolate blanco mezclado en el puré. "Cabe mencionar que esta receta no lleva nada de sal, ya que el dulce del puré de coliflor, con el toque de sal de mar de la ostra y el caviar harán de esta combinación una mezcla de sabores dulce y salado", dice la chef. Se recomienda servir las ostras sobre una capa de hielo decorada con sal de mar.

Ingredientes:

–para 4-8 personas–

16 ostras en su concha
100 gr de agua filtrada
150 gr vinagre blanco, tipo chardonnay
50 gr vinagre de cidra
20 gr azúcar blanco, o azúcar de palma
3 gr semilla de hinojo
2 gr de semilla de cilantro
250 gr de coliflor blanca, picada muy fina
150 gr de crema
45 gr de chocolate blanco, asegurarse de que no tenga vainilla

Preparación:

1. Cepillar y limpiar las ostras bajo agua fría. Abrir las ostras con cuidado de no romper su estómago y reservar el líquido. Una vez estén todas abiertas, colar el líquido de las ostras con una gasa humedecida y guardar las ostras en su líquido en frío.

2. Para el jugo de escabeche, juntar los dos tipos de vinagres, azúcar, agua y especias previamente tostadas y calentar hasta que se haya disuelto el azúcar. Enfriar inmediatamente.

3. Una vez que el escabeche esté hecho y ya enfriado, marinar las ostras por 30 min en este jugo en el refrigerador.

4. Mientras se marinan las ostras, se cocina la coliflor blanca con la crema en una olla a temperatura lenta, sin hervir. Cuando la coliflor ya esté cocida, colar la crema e inmediatamente y hacer un puré con la juguera, añadiendo el chocolate blanco de una vez. El calor de la coliflor derretirá el chocolate rápidamente. Enfriar y refrigerar.

5. Para ensamblar las ostras, colocarlas en su propia concha delicadamente, con la ayuda de una manga pastelera o una botella plástica agregar una pequeña cantidad de puré de coliflor y chocolate sobre la ostra y terminar con una mayor cantidad de caviar. Servir frías.