Cómo hacer tártaro de betarraga roja, ruibarbo y caviar de trucha ahumada
El tártaro de betarraga está de última, por su textura y sabor dulce que queda perfecto al mezclarse con diferentes salsas, jugos y aderezos. Como en una receta de tártaro original, la chef Victoria Blamey (@victoriablamey) incluye el jugo de limón y el ají, pero toda su composición es novedosa gracias a la mezcla de ingredientes como el ruibarbo, el caviar de trucha y las chalotas. Todos se pueden encontrar en el supermercado, haciendo de esta preparación una exclusiva y original, pero fácil de preparar. Si se quiere ir más allá, la chef recomienda usar Kimchi, un alimento fermentado en base de col coreana, que se vende envasado.
Ingredientes:
–para 4-8 personas–
- 3 betarragas medianas –400 gr betarragas cocidas, picada en brunoise–
- 40 gr Kimchi, picado –opcional–
- 80 gr de chalotas, en brunoise
- 5 gr de ají tailandés, o cacho de cabra, deshidratado
- Limón
- Naranja
- Sal
- 20 gr de aceite de oliva, suave
- 5 gr de aceite de sésamo, tostado
- 1 tallo de ruibarbo, mediano
- Caviar ahumado de trucha o salmón, a gusto
Preparación:
1. Cocer las betarragas cubiertas en sal gruesa por 45 min o hasta que estén cocidas, pero no muy suaves, más a punto. Pelar inmediatamente con la ayuda de un paño de cocina húmedo no las deje enfriar ya que caliente será más fácil para pelar la piel.
2. Mientras se enfrían las betarragas, hacer un baño maría frío con bastante hielo. Cortar el ruibarbo en trozos de 3 cm. Con la ayuda de una mandolina, cortar láminas a lo largo de un grosor de 1-2 mm y dejar que se encrespen en el baño maría con hielo.
3. Para montar, juntar las betarragas, las chalotas, el kimchi, el ají y aderezar con jugo de limón, aceite de oliva un toque de naranja, aceite de sésamo y sal. Decorar con las láminas de ruibarbo.
4. Servir con huevos de trucha ahumado.
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