Cómo hacer tiradito de atún de aleta amarilla y tres pimentones

Javier Arancibia, Tramonto Noi (@noihotels)

2 ene 2021 09:20 AM

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Platos Restaurant Hotel Noi Revista Paula Cocina , La Tercera Periodista: Camila Ossandon Foto: Alejandra González Guillén Santiago; 16 Diciembre 2020

Una receta fresca y fácil para el primer fin de semana del año. Después de las fiestas, nada mejor que un pedacito de mar para renovar energías, y este tiradito de atún de aleta amarilla se caracteriza por tener su carne roja cuando no está cocida, ser de tamaño medio y tener un sabor más potente que, por ejemplo, la albacora. El chef Javier Arancibia del restorán Tramonto Noi lo cocina con leche de tigre, al estilo peruano, e incluir pimentones de los tres colores, para potenciar la diferencia de sabores y de colores en la presentación.

Ingredientes:

· 100 gr de atún aleta amarilla

· 30 gr de pimentón rojo

· 30 gr de pimentón verde

· 30 gr de pimentón amarillo

· 30 gr de cebolla morada

· 30 gr de cilantro

· 60 cc de leche de tigre

· Limón

· Sal

Para la leche de tigre:

· 150 ml de limón

· 15 gr de apio

· 100 ml de “Fumet”, o caldo de pescado

· Sal

· Pescado –salmón u otro–

· 50 gr de cebolla morada

· Cilantro

· Pimienta

· Hielo

Preparación:

1. Para la leche de tigre, mezclar en una batidora el jugo de limón, el pescado y el fumet o caldo de pescado. Pelar el apio y trozar, pelar cebolla morada y cortar en juliana, luego agregar ambos ingredientes en la batidora e incorporar la sal, la pimienta, el cilantro fresco y el hielo. El hielo permitirá equilibrar la acidez para evitar que el cítrico transforme el pescado del tiradito. Triturar todo hasta obtener una crema, su consistencia dependerá del “Fumet” o caldo que se utilice.

2. Cortar finas láminas de atún y ubicarlas en un plato de forma superpuesta. Agregar los pimentones picados en brunoise y luego dejar caer la leche de tigre sobre la preparación.

3. Agregar el cilantro al final para darle un toque de color al plato.