Cómo hacer tiradito de tuna con rocoto y salsa ponzu
El tiradito cobra un sentido completamente nuevo en esta receta. Aquí el clásico limón que levanta el sabor del atún es solo una pequeña parte de la sazón, y el protagonismo lo toma el ají rocoto y la salsa ponzu japonesa (la puedes encontrar lista en China House Market, o hacerla en casa). El secreto para que todos los sabores se equilibren también pasa por la técnica de corte y montaje. Aquí el chef del restorán Piso Uno, José Ozaki, , recomienda que el rocoto, el ají amarillo y el nabo se corten en "brunoise", o sea, en pequeños cubitos de no más de 3 mm.
Ingredientes:
–para 4 porciones–
· 400 gr de lomo de atún
· 100 gr de quínoa crocante
· 2 unidad de ají amarillo o verde, en brunoise
· 1 unidad de rocoto, o pimiento en brunoise
· 100 gr de nabo, en brunoise
· 100 ml de salsa Ponzu
· 100 ml de aceite de sésamo
· Pasta de Rocoto
· Crema emulsionada de cilantro
· Sal, pimienta, salsa de soya
· Jugo de limón
Preparación:
1. Para el atún: cortar el lomo de atún en bloques rectangulares, salpimentarlos y pincelarlos con abundante aceite de sésamo para terminar sellando rápidamente sus cuatro lados en plancha o sartén muy caliente. Enfriar.
2. Para la quínoa crocante: lavar la quínoa y blanquearla dejándola al dente. Luego enfriarla y secarla para freírla en abundante aceite. Una vez dorada dejarla escurrir sobre papel absorbente. Reservar.
3. Para la salsa Ponzu: mezclar la soya, jugo de limón y aceite de sésamo.
4. Para la chalaquita nikkei: Mezclar la brunoise del ají amarillo o verde, el rocoto o pimentón si no gusta del picante y el nabo (rábano blanco) sazonar con la ponzu.
5. Para la crema de rocoto: procesar en licuadora rocoto previamente desvenado y pasado por un par de hervores, llevar a punto crema con sal, pimienta y aceite, reservar.
6. Para la emulsión de cilantro: pasar por agua hervida un paquete de cilantro, solo las hojas, procesar en licuadora con aceite y sal a gusto y reservar.
7. Para montar, con un buen cuchillo cortar los bloques de atún en sentido oblicuo para obtener finas laminas en rombo. Montar sobreponiendo las láminas y en el centro disponer la chalaquita nikkei, rodeándola con la quínoa crocante.
8. Terminar salseando con puntos de crema de rocoto y emulsión de cilantro
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