Cómo hacer un medallon de ternera con una capa de aceitunas, polenta cremosa y espárragos

Joaquín Cerda (@joaco.cerda)

12 feb 2021 09:16 AM

Tiempo de lectura: 2 minutos

¿Necesitamos una idea de plato de fondo para la cena del 14? Esta idea es realmente rica y entretenida para preparar de a dos. El chef Joaquín Cerda (@joaco.cerda) juntó tres ingredientes reconocidos por ser afrodisíacos, pero más allá de cualquier tipo de magia que puedan provocar, la mezcla de sabores es nueva e interesante, por eso se recomienda que en el bocado vaya un poco de todo. Los tips son: siempre hay que dejar enfríar la costra de aceitunas y mostaza por al menos 30 minutos, para que tome consistencia y poder pintar el medallón antes de meterlo al horno. Para sujetar el tocino a la carne, siempre usar mondadientes delgados que sean fáciles de sacar, y finalmente para los espárragos, poner la mantequilla y el ajo al sartén por dos minutos primero, para que agarre todo el sabor.

Ingredientes:

Para la costra de aceitunas:

· 1 tz de aceitunas negras

· 2 cdas de mostaza Dijon

· ½ paquete de perejil

· 2 cdas de alcaparras

· ¼ tz de queso reggianito, rallado

· 1 diente de ajo

· ½ cdta de pimienta rosa, molida

· 3 cdas de aceite de oliva

· Sal

Para el medallón de res:

· 1 kg de filete de res

· 10 láminas de tocino

· Mondadientes

· Aceite de oliva

· Sal y pimienta

Para los espárragos salteados:

· 400 gr de espárragos

· 2 cdas de mantequilla

· 2 cdas de aceite de oliva

· 1 diente de ajo

· Sal y pimienta

Para la polenta cremosa:

· 2tz de leche

· 2cdas de mantequilla

· Sal y pimienta

· 1tz de polenta

· 1/2tz de queso reggianito, rallado

Preparación:

1. Para la costra: picar muy fino las aceitunas, el ajo, el perejil y las alcaparras.

Mezclar las aceitunas, el perejil, las alcaparras, el queso rallado, la mostaza, el ajo, el perejil, condimentar con pimienta rosa, aceite de oliva y sal. Refrigerar por 30 minutos.

2. Para el medallón: Calentar el horno a 200ºC. Limpiar y cortar el filete en porciones a gusto. Condimentar con sal y pimienta, cubrir el lateral de los medallones con las láminas de tocino, afirmar con mondadientes.

3.En un sartén caliente, agregar aceite y sellar los medallones por arriba y abajo. Disponer en una fuente, cubrir la superficie de los medallones con la costra de aceitunas. Hornear a 200°C por 15 minutos. Retirar del horno, dejar reposar el filete por 5 minutos.

4. Para los espárragos: Picar el ajo y retirar las puntas de los espárragos. Derretir la mantequilla en un sartén a fuego medio, agrega el aceite de oliva. Cocinar el ajo en la mantequilla durante 1 minuto. Añadir los espárragos, condimentar con sal y pimienta, cocina durante 10 minutos, volteando de vez en cuando para asegurar que se cocinen uniformemente.

5. Para la polenta: En una olla, colocar la leche, calentar hasta hervir. Agregar la mantequilla y sal. Cuando este a punto de hervir agregar la polenta en forma de lluvia, no parar de revolver, cocinar hasta espesar. Agregar el queso rallado, revolver. Servir los medallones sobre la polenta cremosa y acompañar con los espárragos salteados.