Descubrir al pejeperro

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.

"Es un pescado muy curioso, porque tiene dientes de perro", dice Carolina Bazán sobre el pescado que prepara con no poca frecuencia en la cocina del Ambrosía Bistró (Nueva de Lyon 99), inaugurado este año en el corazón de Providencia, para ofrecer una versión más citadina y desordenada, pero de igual calidad, que su premiado restorán Ambrosía de Las Condes (Pamplona 78). "La gente no valora al pejeperro, por raro, y los pescadores en las caletas se lo quedan ellos, porque nadie lo compra. Pero a mí me gusta mucho. Es un pescado de roca, graso, generoso, muy jugoso, de carne blanca y firme. Si me lo traen o lo encuentro fresco, no dudo en comprarlo. Lo prefiero mil veces a un salmón de criadero", afirma esta chef, quien asegura que no hay nada como el pescado chileno: "Las condiciones geográficas y la temperatura del agua le dan un sabor y textura únicos".

Cuando llega fresco, a comienzos de la semana, en los dos restoranes se puede probar el pejeperro.

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Carolina Bazán.[/caption]

Pejeperro con puré de topinambour y verduras salteadas

INGREDIENTES:

Para el pescado:

-Trozos de 180 g de pejeperro

-Tomillo fresco

-Mantequilla

-Ajo, sal

-Aceite de oliva

Para el acompañamiento:

-Puré de topinambur

-Espárragos

-Arvejas

-Habas

-Rabanitos

PREPARACIÓN:

1. Limpiar y filetear. Cortar en trozos de 160 a 180 g y bañar en abundante aceite de oliva y sal.

2. Llevar al sartén bien caliente y dorar unos 3 minutos por lado.

3. Agregar mantequilla, tomillo fresco y ajo, poner el sartén dentro del horno a 180°, durante cinco minutos.

4. Retirar y poner al fuego dos minutos más para terminar la cocción con la ayuda de una cuchara, bañando el pescado con la mantequilla caliente.

5. Paralelamente, saltear a fuego alto los vegetales en un sartén con aceite de oliva, por no más de 5 minutos para que estén crujientes.