El chef en su punto

Paula 1149. Sábado 7 de junio de 2014.

"Cuando a fines de 2006 monté Boragó todos me decían: 'Rodolfo, tu cocina es fantástica, pero en Chile no hay espacio para lo que quieres hacer, vas a quebrar a los tres meses'. Quisimos hacer algo que no existía en el mundo. Todos querían hacer la cocina de Ferran Adrià, mientras nosotros queríamos hacer la cocina del suelo chileno, algo totalmente distinto. Fue complejo, porque el mercado nacional no estaba preparado y la recepción no fue la que esperábamos".

"Hasta 2012 yo diría que estábamos al borde de la quiebra, todos los veranos a punto de cerrar. Hasta que, a fines de 2011, nos llamaron de Londres para avisarnos que habíamos aparecido en una guía muy importante, la WbpStars, y que iban a venir a hacer un review. Entramos entre los 60 primeros en una guía en la que no había ningún otro latinoamericano. El año pasado quedamos octavos en la lista 50 Best de Latinoamérica. Nunca imaginé que estas cosas podían pasar en un país tan lejano. Me tomó por lo menos tres meses aceptar la nueva realidad, ver la pantalla de las reservas llena hoy día, mañana, pasado, pasado mañana".

"El menú Endémico de degustación que tenemos ahora, refleja lo que está pasando en este preciso instante en Chile. Cambia permanentemente, porque hay cosas en el suelo que cambian día a día. Son 700 platos desde marzo hasta diciembre, es muchísimo para un restorán, una locura. Pero es una necesidad, estamos obsesionados con el temperamento del suelo chileno. Puedes encontrar platos con piñones crudos y fermentados con chupones y arrayanes de la Araucanía; con topinambur y changles de Valdivia; o un crudo de guanaco y arrayanes".

"Los cocineros nacemos cocineros. Nos hacemos profesionales cuando nos damos cuenta de que tenemos una relación con la comida mucho más intensa que las personas comunes y corrientes", dice Guzmán, que confiesa que estudió Gastronomía casi por descarte. En 2003 y 2004 se fue a trabajar a España: "Pasé por todos los puestos que un cocinero puede pasar, pero allá descubrí un mundo nuevo. Eran los años de gloria de la cocina española".

"Siempre me he preguntado en qué minuto dejamos de conocer a la gente que corta nuestra comida del suelo. Ahora está en boga, pero cuando partimos, no. Desde un principio nosotros trabajamos con comunidades recolectoras; esa es la esencia del restorán. Son más de 200 personas detrás de la cocina y, aunque no están ahí, son tan protagonistas como nosotros. Son los que nos mandan ese fruto que crece en una montaña. Y esperamos todos los años por esas dos semanas, ese mes o esos dos meses para que nos manden productos como el loyo, que es un hongo conocido científicamente como Boletus loyo; la murtilla blanca y las oxalis carnosas.

"Chile es una de las despensas endémicas más grandes de la tierra. Tenemos 32 tipos de setas, el mar con más especies propias de toda Latinoamérica, además de plantas, tallos y hierbas que no tenemos idea que son comestibles. La cantidad de comida silvestre que nuestros pueblos originarios comían, es impactante".

"Para compartir toda la riqueza de esa despensa que hemos tenido en nuestras manos desde hace casi ocho años creamos Conectáz, un proyecto que involucra a biólogos, botánicos y antropólogos, soportado por el Instituto de Innovación de la Universidad Católica y el centro de investigación y desarrollo del restorán. Ahí está toda la información que hemos levantado de norte a sur, desde la cordillera hasta la costa, para difundirla por medio de una plataforma web. Va a ser un diccionario de Chile desde una perspectiva gastronómica y antropológica: desde quiénes comían estos productos hasta cómo crecen, quiénes los recolectan, en qué fecha, cómo se cocinan. Es un espacio para pensar las posibilidades del terreno chileno hacia la alimentación del mañana. Para ver cómo podemos fomentar que estas personas sigan recolectando y cultivando, y que tengan el protagonismo y el valor que se merecen. Que lo que es popular en el Sur sea popular también en el Centro y en el Norte, y viceversa. Compartir y conectar, de eso se trata".