El cordero magallánico

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

El cordero magallánico, el más austral del mundo y considerado un producto gourmet en Europa, está en proceso de convertirse en el primer producto ganadero chileno reconocido con un sello de Indicación Geográfica.

Nueva Zelanda es el principal exportador mundial de carne de cordero, con 40 millones de cabezas por años, seguido por Australia. Chile apenas aparece en el mapa exportador internacional de ovinos, al que solo aporta 675 mil cabezas por año. Pero sí se destaca entre sus competidores por el sabor, suavidad y calidad nutritiva de su producto más emblemático: el cordero magallánico.

Según datos de la Asociación de Ganaderos de Magallanes (Asogama), la XII Región es la principal productora de ovinos de Chile, con 56% del total nacional y la única región chilena que exporta carne ovina al mundo, principalmente a España, seguido de Inglaterra, Holanda, México y Dinamarca. "Lo que diferencia al cordero de Magallanes de cualquier otro, es que es el que se cría en la zona más fría y austral comparado con todos los otros ovinos del mundo: a 53° de latitud sur. Además, es un cordero que nace al aire libre y pasa sus días en grandes estancias, pastando en enormes praderas naturales de coironales, donde tienen que caminar varios kilómetros al día para alimentarse. Por eso es muy sano, desarrolla mucho su musculatura y tiene menos grasa", dice Nicolás Simunovic, director de Frigoríficos Simunovic, una de las principales plantas faenadoras ovinas y bovinas de la XII Región. Por su austral y muy natural estilo de vida, el cordero magallánico tiene mejor calidad nutricional, –con más hierro, cinc y porcentaje de proteínas y menores niveles de grasa– que los de sus principales competidores en el mundo. "Tiene un sabor muy apetecido, más suave. Lo comparan mucho con el cordero lechal español, que también es pequeño y magro", dice Simunovic.

La Asociación de Ganaderos de Magallanes -formada en 1937- presentó en abril de 2013 una solicitud de indicación geográfica para el cordero magallánico en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial, la que actualmente está en su última etapa de de revisión en el Ministerio de Agricultura.

A los 6 meses, un cordero ya pesa 12 kilos y está listo para dejar la vida en las estancias. Bajo estrictas normas de higiene, en las plantas faenadoras de los frigorícos de la zona –las principales son Simunovic y Marín– son faenados y envasados. Por los altos estándares de control y calidad que tiene la industria en la zona, en el mercado de la carne ovina chilena, la de Magallanes es la única en Chile que cumple con los estándares internacionales de exportación y 74% tiene como destino la Unión Europea, donde es considerado un producto gourmet. Cortes como el garrón, el filete, la paletilla, la pierna y o el lomo son parte de la carta de los mejores restoranes y hoteles y algunos de sus cortes más apetecidos, como la chuleta francesa, puede llegar a costar hasta $ 29.000 pesos la caja de un kilo en un supermercados de Santiago como Jumbo, Lider o Unimarc.