El salame tandilero

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Carne de cerdo, vacuno y tocinos de la mejor calidad, además de un clima montañoso poco usual en la pampa argentina, le imprimen su particular sabor al salame que se elabora artesanalmente en Tandil, a poco más de 300 kilómetros al suroeste de Buenos Aires. Los tandileros lo defienden a morir, tanto, que en septiembre de 2011 lograron registrarlo como Denominación de Origen.

Al igual que muchas otras tradiciones culinarias argentinas, la producción tandilense del salame, palabra de origen italiano que significa embutido salado, tiene sus orígenes en la ola inmigratoria europea de principios del siglo XX, y sus secretos de elaboración se han transmitido a través de generaciones familiares por casi cien años.

Salames buenos y con tradición hay muchos en toda Argentina, y son parte de la compra cotidiana de los trasandinos en las rotiserías y fiambrerías para incluirlos en las clásicas picadas, con vino y queso. Pero para un argentino que sabe de salames, ninguno es como el de Tandil, el único que ha logrado ser registrado como Denominación de Origen. En su producción se emplean únicamente materias primas locales y hay una estricta proporción de ingredientes que cada embutido debe respetar: 60% de carne de cerdo, 20% de carne vacuna sin tejido conectivo ni grasa y un 20% de tocino dorsal. Esta combinación, que se divide en picados finos o picados gruesos, según el tamaño de corte de los trozos de carne, es aliñada con pimienta gruesa, ajo, vino, nuez moscada y otros ingredientes secretamente guardados por los productores del lugar.

El salame tandilero se encuentra con regularidad en tiendas y restoranes de La Plata y Buenos Aires, pero para abastecerse del mejor surtido lo mejor es ir a comprar a Tandil, donde lo comercializan sus principales productores, como Cagnoli, El Reencuentro, Estancias Integradas y Las Dinas, entre otros negocios familiares que abundan en el pueblo charcutero.

Mercedes, otro pueblo salamero

Un poco más cerca de Buenos Aires, a 100 kilómetros de la Capital Federal, la localidad de Mercedes también es reconocida por su tradición salamera. Aunque sin Denominación de Origen, sus salames quinteros –tradicionalmente fabricados en las quintas, de ahí su nombre– tienen larga tradición, y es posible degustarlos en un pintoresco lugar: La Pulpería del Cacho di Catarina, que desde 1830 atiende a sus clientes, y cada fin de semana es frecuentada por gauchos que se desafían a guitarreadas, rodeados de salames que cuelgan por todo el lugar.