Empanadas rellenas con platos típicos

Paula 1129. Sábado 31 de agosto 2013.

Quizás porque son tan sabrosas y fáciles de comer, y porque es esencialmente una receta latinoamericana, es que existen distintas versiones de empanadas en todos los países del continente. pero es en Chile donde hemos adoptado esta receta como propia, siendo uno de los platos más típicos de nuestra gastronomía y uno de los favoritos de las Fiestas Patrias.

Alternativas al clásico y jugoso pino de carne con cebolla y especias, hay varias, tantas que este plato se ha sofisticado: desde aquellas con la masa horneada y rellena con espinaca y crema, hasta las fritas, con una pasta de roquefort en su interior. El encanto de esta preparación está justamente en su versatilidad. Además, se puede juntar con platos típicos criollos para otorgarle un valor agregado, un sabor patrio único. Charquicán, niños envueltos, pastel de choclo, machas a la parmesana, chupe de jaiba y cancato de corvina, son solo algunas de las múltiples posibilidades de relleno para esta masa que –horneada o frita– enciende cualquier celebración.

Masa para empanadas de horno

(para 8 unidades, de 14-16 cm)

Ingredientes:

- 2 1/2 tazas (350 g) de harina

- 1 cucharadita de polvos de hornear

- 1 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de azúcar

- 4 cucharadas de manteca de cerdo o vegetal a temperatura ambiente, en trozos

- 2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos

- 1 taza (180-240 ml) de agua caliente

Preparación:

1- En un bol grande colocar la harina, polvos de hornear, sal y azúcar, mezclar y hacer un hueco al centro, agregar la manteca, mantequilla y agua caliente; mezclar con una cuchara de madera. Sobre una superficie lisa colocar las masa y amasar hasta que la masa esté blanda pero firme. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar 1 hora.

Empanadas de charquicán al horno

(para 8 unidades, de 14-16 cm)

Ingredientes:

- 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva

- 250 g de posta negra o asiento, en cubos de 1 cm (o un resto de carne cocida)

- 1/2 cebolla picada fina

- 1 diente de ajo picado fino

- 1 cucharadita de páprika

- 1 cucharadita de orégano seco

- 1/2 cucharadita de comino

- Sal y pimienta

- 1 taza de zapallo en cubos pequeños

- 2 papas medianas, peladas y en cubos de 1 cm

- 1/2 zanahoria en cubos de 1 cm

- 1/2 taza de arvejitas congeladas

- 1/2 taza de granos de choclo congelado

- 1 taza de caldo de vacuno o ave

- 1 cucharada de perejil picado

- 1/2 taza de cebollas en escabeche picadas

- Receta de masa para empanadas de horno

- 1 yema de huevo mezclada con un poco de leche para pincelar

Preparación:

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la carne, cebollas y ajo, saltear revolviendo, 6-8 minutos. Agregar la páprika, orégano y comino; sazonar con sal y pimienta y seguir cocinando 2 minutos más. Reservar.

2. En una olla colocar las verduras, caldo de vacuno y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Agregar la mezcla de carne reservada y cocinar a fuego bajo, 10-15 minutos o hasta que la mezcla esté seca. Agregar el perejil y machacar ligeramente las verduras con un tenedor o cuchara de madera. Dejar enfriar la mezcla antes de agregar las cebollas en escabeche. Reservar.

3. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar en 8 círculos de 16 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de relleno reservado, pincelar los bordes con la mezcla de yema. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego doblar los costados hacia dentro y finalmente doblar el extremo superior, formando un rectángulo. Pincelar la superficie con la mezcla de yema y pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

4. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.

Un resto de charquicán se transforma en un relleno entretenido para empanadas horneadas. Se parecen a los "pasties" ingleses, parecidos a nuestras empanadas con un relleno a base de papas, arvejitas, un poco de carne (o no) y las demás verduras que uno tiene a mano. Son excelentes para llevar a un picnic y servir con un rico pebre.

Empanadas de pastel de choclo

(para 8 unidades)

Ingredientes:

- 4 choclos frescos, rallados o 4 tazas de granos de choclo congelados, descongelados

- 4 hojas de albahaca

- 1/3 taza (80 ml) de leche

- 1 cucharada de maicena

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1  1/3 tazas de cebollas picadas finas

- 200 g de carne de vacuno molida

- 1 cucharadita de comino en polvo

- 1 cucharadita de páprika

- 1 cucharadita de orégano seco

- Sal y pizca de merquén

- 1 cucharada de harina

- 2 huevos duros, en 8 trozos

- 8 aceitunas negras

- 1/4 taza de pasas

- 1 pechuga de pollo cocida, sin piel y en trozos

- 1 receta de masa para empanadas al horno

- 1 yema de huevo mezclado con un poco de leche para pincelar

Preparación:

1. En la licuadora colocar el choclo, albahaca y la mitad de la leche; licuar hasta hacer un puré.

2. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la mezcla de choclo y cocinar, sin dejar de revolver, 5 minutos o hasta espesar. En un bol colocar el resto de leche y maicena, mezclar y verter a la olla. Sazonar con sal y dejar enfriar.

3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio y saltear la cebolla, 5 minutos o hasta que estén transparentes. Agregar la carne y especias, seguir cocinando hasta dorar; espolvorear la harina y sazonar con sal y merquén. Dejar enfriar y reservar. Es mejor preparar el relleno el día anterior.

4. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar en 8 círculos de 16 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de puré de choclo, encima una porción de pino, 1 trozo de huevo y 1 de pollo, 1 aceituna y 2 pasas; pincelar los bordes con la mezcla de yema. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego doblar los costados hacia dentro y finalmente doblar el extremo superior, formando un rectángulo. Pincelar la superficie con la mezcla de yema y pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

5. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.

Preparar el relleno de las empanadas el día anterior, ya que este debe estar frío para evitar que al momento de hacer las empanadas la masa se moje y ablande. Para dar frescor a las empanadas de pastel de choclo, ideal servir con una salsa cruda de tomate, ají verde, cebolla morada y cilantro.

Niños envueltos en una empanada

(para 8 unidades)

Ingredientes:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 400 g de posta negra de vacuno o asiento, en cubos de 1 cm

- 1 cebolla mediana, picada fina

- 1/2 zanahoria en cubitos pequeños

- 3 lonjas de tocino, picadas

- 1  1/2 tazas de champiñones en cubos pequeños

- 1 cucharadita de orégano seco

- 1/2 cucharada de páprika

- 1 cucharada de perejil picado

- Sal y pimienta

- 1/2 cucharada de harina

- 1/4 taza caldo de vacuno

- 3 cucharadas de vino blanco

- 1/4 taza (60 ml) de crema

- 1 receta de masa para empanadas al horno

- 2 huevos duros, en rodajas para rellenar

- 1 yema de huevo mezclada con un poco de leche para pincelar

Preparación:

1. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto, saltear la carne hasta dorar. Añadir la cebolla, zanahoria, tocino, champiñones, orégano, páprika y perejil y cocinar 6-8 minutos más; sazonar con sal y pimienta. Espolvorear la harina y agregar, revolviendo el caldo, vino y crema. Seguir cocinando a fuego medio 5-8 minutos y retirar del fuego. Dejar enfriar y reservar. Es mejor preparar el relleno el día anterior.

2. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla 5 mm de grosor, cortar 8 círculos de 14-16 cm de diámetro.

3. Precalentar el horno a temperatura alta. Sobre una superficie lisa, uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar en 8 círculos de 16 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de relleno reservado y encima 1 rodaja de huevo, pincelar los bordes con la mezcla de yema. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego doblar los costados hacia dentro y finalmente doblar el extremo superior, formando un rectángulo. Pincelar la superficie con la mezcla de yema y pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.

4. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.

El relleno de esta receta reúne todos los sabores de los niños envueltos: carne, champiñones, zanahorias y un toque de tocino y vino blanco, que dan como resultado un pino de lujo.

Masa para empanadas fritas

Ingredientes:

- 3 tazas (420 g) de harina

- 1 cucharadita de polvos de hornear

- 2 yemas de huevo

- 100 g de manteca vegetal a temperatura ambiente, en trozos

- Salmuera (3/4 taza -180 ml de agua caliente con 1  1/4 cucharaditas de sal)

- 1 cucharada de vino blanco o jugo de limón

Preparación:

1. En un bol grande colocar la harina, polvos de hornear y mezclar. Hacer un hueco al centro y agregar las yemas, manteca, salmuera y vino; mezclar con una cuchara de madera. Sobre una superficie lisa colocar las masa y amasar hasta que la masa esté blanda y suave. Tapar con papel plástico y refrigerar 2 horas.

Empanadita de machas a la parmesana

(para 14-16 unidades)

Ingredientes:

- 1/2 taza de queso Philadelphia a temperatura ambiente

Preparación:

1. En un bol colocar los quesos, ciboulette, vino blanco y mezclar con un tenedor. Sazonar con mezcla de pimientas y sal. Reservar.

2. Sobre una superficie lisa uslerear la masa delgada y cortar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de la mezcla de quesos y encima 2 machas. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar, emparejar las empanadas con un tenedor. Refrigerar.

3. En un wok o sartén profundo calentar bastante aceite vegetal (3-4 cm de aceite) a fuego medio, agregar de a poco las empanaditas hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las empanaditas y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato.

Como la masa de freír es suave y blanda, esta debe reposar 2 horas en el refrigerador para dar firmeza a su textura.

Empanaditas de chupe de jaiba a la criolla

(para 14-16 unidades)

Ingredientes:

- 1/2 taza (120 ml) de caldo de mariscos o pescado, caliente

- 1  1/2 tazas de pan de molde blanco, sin cortezas

- 1 cucharada de mantequilla

- 1 diente de ajo picado fino

- 1 taza de cebollines picados finos

- 3 cucharadas de pimentón rojo picado fino

- 1/2 cucharadita de páprika

- 1/2 cucharadita de orégano seco

- Sal y pimienta

- 200 g de carne de jaiba desmenuzada

- 1/4 taza (60 ml) de crema

- Salsa de ají a gusto

- 1/4 taza de queso parmesano, rallado

- 1 receta de masa para empanaditas fritas

- Aceite para freír

Preparación:

1. En un bol colocar el pan y caldo, remojar.

2. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el ajo, cebollines y pimentón, saltear 2-3 minutos. Agregar la páprika y orégano y seguir cocinando, sazonar con sal y pimienta. Añadir, revolviendo, el pan remojado, carne de jaiba, crema, salsa de ají y queso rallado; cocinar hasta que la mezcla esté espesa. Dejar enfriar.

3. Sobre una superficie lisa uslerear la masa delgada y cortar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar al centro una porción de chupe, doblar la masa en la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar, emparejar las empanadas con un tenedor. Refrigerar.

4. En un wok o sartén profundo calentar bastante aceite vegetal (unos 3-4 cm) a fuego medio, agregar de a poco las empanaditas hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las empanaditas y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato.

La masa se uslerea sobre una superficie lisa hasta que esté suave, blanda y delgada. Luego, se cortan círculos de 10 cm de diámetro, se rellenan a gusto y se fríen en abundante aceite vegetal hasta que estén doradas.

Empanaditas de cancato de corvina

(4 personas)

Ingredientes:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 taza de cebollines picados finos

- 2 dientes de ajo picados finos

- 150 g de longaniza en cubos pequeños

- 2 cucharadas de perejil picado fino

- Salsa de ají a gusto

- 1 cucharada de harina

- 1/4 taza de caldo de ave

- 1 cucharada de vino blanco (opcional)

- 250 g de filete de corvina o reineta, en trozos pequeños

- 1/2 taza de tomates deshidratados en aceite de oliva, picados en tiritas

- 1/4 taza de aceitunas negras, sin cuescos, en rodajas

- 1 cucharadita de orégano seco

- 8 láminas de queso mantecoso, cortadas por la mitad

- 1 receta para masa de empanaditas fritas

- Aceite vegetal para freír

Preparación:

1. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio, agregar los cebollines, ajo y longaniza, saltear 5 minutos y sazonar con sal, perejil y salsa de ají. Espolvorear la harina y cocinar, revolviendo, 1 minuto más. Verter el caldo, vino y cocinar hasta espesar. Dejar enfriar y reservar.

2. Antes de servir. Sobre una superficie lisa colocar la masa y uslerear delgada; cortar 16 círculos de 12 cm de diámetro y colocar al centro la porción del relleno frío reservado, colocar encima un trozo de pescado, rodajas de aceitunas, tomate deshidratado, pizca de orégano y queso mantecoso. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno y presionar los bordes con un tenedor. Refrigerar.

3. En un wok o sartén profundo calentar bastante aceite vegetal (unos 3-4 cm) a fuego medio, agregar de a poco las empanaditas hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las empanaditas y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato.

La industrialización de las panaderías y la producción en serie ha privado a la empanada de su sabor de antaño. Por eso, lo mejor es aprovechar los feriados patrios para prepararlas uno mismo, con el toque irresistible de lo hecho en casa.