Guisos con legumbres

Paula 1202. Sábado 18 de junio de 2016.

Guiso rústico de pasta, acelga, garbanzos, tocino ahumado y verduras aromáticas (para 4 personas)

Ingredientes:

1 litro de caldo de ave (idealmente hecho en casa)

250 g de pasta corta (caracoles u otros)

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

125 g de tocino ahumado en trozos de 0,5 x 2 cm

1 cebolla mediana picada fina

1 zanahoria en cubos pequeños

1 taza de apio en cubos pequeños

3 tazas de hojas de acelga en tiras finas

4 dientes de ajo picado fino

1 cucharada de mezcla de tomillo y romero fresco picado fino

2 tazas de garbanzos cocidos en agua salada con 1 hoja de laurel y estilados

3 cucharadas de perejil picado fino

50 g de queso parmesano rallado grueso para espolvorear

Preparación:

1. En una olla verter el caldo, llevar a ebullición y hervir a fuego alto, 10 minutos o hasta reducir a la mitad. Mientras tanto, en otra olla cocer la pasta en agua hirviendo salada hasta que esté al dente. Estilar, transferir a un bol y mezclar con 2 cucharadas de aceite. Reservar al calor.

2. En otra olla calentar el resto del aceite a fuego medio, agregar el tocino y cocinar, 5 minutos. Añadir la cebolla, zanahoria y apio, y cocinar, revolviendo, 5 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas. Incorporar 2 tazas de acelga, 3 dientes de ajos y 1/2 cucharada de hierbas, cocinar 2 minutos más. Verter el caldo reducido, llevar a ebullición y cocinar 5-8 minutos más o hasta espesar y las verduras estén cocidas. Agregar los garbanzos cocidos y cocinar hasta calentar. Añadir el resto de ajo y hierbas, perejil y pasta reservada, mezclar bien.

3. En platos hondos individuales distribuir el guiso, decorar con el resto de acelga y espolvorear el queso. Servir de inmediato.

Gratín de porotos blancos con costra de dos quesos y panko (para 6-8 personas)

Ingredientes:

500 g de porotos blancos, hallados o pallares, remojados la noche anterior y estilados

2 cebollas medianas en cuartos

3 ajos, 2 enteros y 1 diente picado fino

1 zanahoria en cuartos

1 vara de apio en trozos

1/4 atado de perejil

4 hojas de salvia fresca o seca u orégano

Sal y pimienta

6 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de vinagre de vino

1/2 taza de panko o pan rallado grueso

1 taza de queso gruyère rallado

1/2 taza de queso parmesano rallado

Hojas de salvia fresca para decorar

Preparación:

1. En una olla grande colocar los porotos, cebolla, ajo enteros, zanahoria, apio, perejil, salvia, 21/2 tazas (600 ml) de agua fría y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 1 hora o hasta que estén cocidos. Sazonar con sal 10 minutos antes de terminar la cocción. Estilar los porotos y eliminar el ajo, cebolla, zanahoria, apio y hierbas. Transferir el jugo de cocción a la olla y cocinar a fuego alto, 5-10 minutos o hasta reducir a la mitad. Transferir 1 taza de los porotos a una licuadora, agregar 1 taza del jugo reducido, 3 cucharadas de aceite, vinagre, sazonar con sal y pimienta y licuar hasta obtener un puré homogéneo.

2. Precalentar el horno a temperatura alta. En una fuente de horno colocar el resto de los porotos cocidos, agregar el puré de porotos, mezclar bien y reservar. (Esta receta se puede preparar con anticipación hasta este punto).

3. En un bol mezclar el panko con los quesos, ajo picado, resto del aceite y sazonar con pimienta. Distribuir esta mezcla sobre los porotos reservados y hornear 20 minutos o hasta dorar. Servir de inmediato decorado con salvia.

Guiso de tomate y lentejas rojas con toque de curry y leche de coco, crostini de tomate y quesillo (para 6 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de coco o de oliva

1 cebolla mediana picada

1 vara de apio en cubos

1 cucharada de jengibre fresco rallado fino

1 zanahoria rallada gruesa

1 cucharada de curry en polvo

1 tarro grande (820 g) de tomates pelados con su jugo

3 ramitas de cilantro, preferiblemente con la raíz, lavadas

Sal y pimienta

2 tazas de lentejas rojas

1 taza (240 ml) de leche de coco (sin azúcar)

6 rebanadas de baguette

1 diente de ajo

1 taza de tomates cherry en cuartos

1 taza de quesillo o de tofu en cubos pequeños

3 cucharadas de cilantro picado fino

1/2 taza de yogurt griego natural

1 cucharada de cebollín picado muy fino

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite de coco a fuego medio; agregar la cebolla, apio, jengibre y zanahoria y saltear unos minutos, espolvorear el curry y agregar los tomates, 1/2 taza (120 ml) de agua y cilantro. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar, tapado, 30 minutos o hasta que las verduras estén cocidas. Eliminar los ramos de cilantro, transferir a

la licuadora y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Volver la base de tomate a la olla y añadir las lentejas y leche de coco, cocinar a fuego medio, 10-15 minutos o hasta que las lentejas estén al dente.

2. Mientras tanto, tostar el pan y frotar con el ajo por un lado. En un bol mezclar los tomates cherry, quesillo y 1 cucharada de cilantro; sazonar con sal y pimienta. En otro bol mezclar el yogurt con el resto del cilantro

y cebollín (o hacer una salsa en la minipimer).

3. En platos hondos individuales distribuir el guiso de tomate y lentejas, encima colocar una tostada con la mezcla de tomate y quesillo. Servir de inmediato decorado con la mezcla de yogurt y hierbas.

Guiso de porotos negros con escarola y chorizo (para 6-8 personas)

Ingredientes:

3 tazas de porotos negros secos, remojados la noche anterior en agua fría y estilados

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva + un poco para rociar

450 g de chorizo fresco en trozos de 2 cm

3 cebollines en anillos

1/3 de escarola lavada y en trozos de 3 cm

5 dientes de ajo picados

1/2 cucharadita de ají picante picado (optativo)

1 cucharadita de semillas de hinojo (optativo)

2 tazas (480 ml) de caldo de ave

1/2 taza de queso parmesano rallado + 1/4 taza de queso parmesano en láminas finas para decorar

2 tomates pelados, sin semillas y en cubos de 1 cm

2 cucharadas de perejil picado y/o albahaca en julianas finas

Preparación:

1. En una olla grande colocar los porotos, cubrir con agua fría 3 cm sobre los porotos y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que estén cocidos. Sazonar con sal 10 minutos antes de terminar la cocción. Estilar y reservar.

2. En otra olla grande calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar el chorizo y saltear, revolviendo, 5-7 minutos o hasta dorar. Añadir los cebollines, escarola, ajo, ají, semillas de hinojo y cocinar 3 minutos más. Incorporar los porotos reservados, caldo, queso, tomates y 1 cucharada de perejil y seguir cocinando 3-5 minutos, revolviendo, hasta calentar. Sazonar con sal y pimienta.

3. En platos hondos individuales distribuir los porotos, espolvorear el resto de perejil, rociar con un poco de aceite de oliva y decorar con las láminas de parmesano.

Arroz basmati con azafrán, garbanzos, arándanos, hierbas y pistachos (para 4-6 personas)

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de coco o mantequilla

2 tazas de arroz basmati lavado y estilado2

1/3 (560 ml) tazas de agua caliente

1 cucharadita de azafrán o cúrcuma

1 cucharadita de sal

1 cebolla pequeña picada fina

1 cebollín picado fino

11/2 tazas de garbanzos cocidos y estilados

1/3 taza de arándanos o pasas o cranberries deshidratados, remojados en agua caliente 30 minutos y estilados

3 cucharadas de eneldo (u hojas de hinojo)

3 cucharadas de cilantro picado grueso

3 cucharadas de menta fresca picada gruesa

1/2 taza de pistachos ligeramente tostados

3 chalotas en anillos finos, salteadas en 1 cucharada de aceite de coco o mantequilla para decorar

Preparación:

1. En una olla derretir 2 cucharadas de aceite de coco a fuego medio, agregar el arroz y saltear, revolviendo, 1 minuto. Reducir el calor a fuego bajo, agregar el agua caliente, azafrán y sal y cocinar, tapado, 15 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos, sin destapar. Reservar.

2. En un wok calentar el resto del aceite de coco a fuego medio-alto, agregar la cebolla y cebollín y saltear, revolviendo, 2-3 minutos o hasta dorar ligeramente. Añadir los garbanzos, arándanos, arroz reservado, hierbas y la mitad de los pistachos; revolver y cocinar unos minutos más. Servir decorado con el resto de los pistachos y chalotas salteadas.

Guiso tibio de lentejas con salmón con costra de especias (para 6 personas)

Ingredientes:

Para el guiso de lentejas:

400 g de lentejas verdes pequeñas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla morada picada fina

1 taza de pimentones de colores, sin semillas y en cubos pequeños

1 zanahoria mediana en cubos pequeños

Sal y pimienta

150 g de salmón ahumado en láminas, en tiras de 0,5 x 2 cm

Para el salmón:

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharita de semillas de cilantro molidas

1 cucharita de páprika

1 cucharadita de merquèn

11/2 cucharadita de sal

6 trozos (150 g c/u) de salmón, con piel y sin espinas

2 cucharadas de aceite de oliva

Para la vinagreta:

4 cucharadas de chalotas picadas finas

1/4 taza (60 ml) de vinagre de Jerez

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

2 cucharadas de aceite de nuez o de avellanas

1 cucharada de perejil picado fino

1 cucharada de ciboulette picada fina

Ingredientes:

1. Preparar el guiso de lentejas. En una olla colocar las lentejas, cubrir con agua salada y cocinar a fuego medio 25-30 minutos o hasta que estén al dente. Estilar y reservar.

2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, pimentones y zanahoria, saltear, revolviendo, 5-7 minutos o hasta que las verduras estén al dente. Sazonar con sal y pimienta. Añadir las lentejas reservadas y cocinar 2 minutos o hasta calentar. Reservar al calor.

3. Preparar el salmón. En un plato hondo mezclar las especias y sal, pasar los trozos de salmón hasta cubrir por ambos lados; reservar.

4. En otro sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar los trozos de salmón y cocinar, 2-3 minutos por lado, hasta que esté dorado y cocido por fuera pero rosado por dentro.

5. Preparar la vinagreta. En un bol mezclar todos los ingredientes para la vinagreta; sazonar con sal y pimienta. Verter la mitad sobre el guiso de lentejas reservado. Luego agregar el salmón ahumado y mezclar.

6. En platos individuales distribuir el guiso de lentejas, colocar encima 1 trozo de salmón y rociar 1 cucharada del resto de vinagreta por plato. Servir decorado con ciboulette.