Jugos de fruta

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

¿Cómo conservar jugos naturales por más tiempo?

Es fácil preparar jugos frescos para tomarlos en el momento, el problema es almacenarlos más tiempo sin que se fermenten o acidifiquen. Para preservarlos, existen aditivos que permiten conservarlos por lo menos un mes. Los más usados son el ácido cítrico, un acidificante natural que produce un efecto antioxidante, y el benzoato de sodio y el sorbato de potasio, que matan hongos y bacterias.

Néctar de papaya, paso a paso

Receta del néctar de papaya de la Hacienda Huentelauquén

1 k de pulpa de papayas

250 ml de mucilago (corazón y pepas)

4 l de agua

680 g azúcar

1,8 g de ácido cítrico

0,8 g de sorbato de potasio

0,8 g de benzoato de sodio (se miden en una pesa digital)

1. Elegir papayas amarillas en un 80% y pelarlas.

2. Partirlas en dos y, con una cuchara, extraer el mucilago (corazón de la fruta, que contiene pepas y jugo) y reservar.

3. Ponerlas en una olla cubiertas de agua y cocerlas 15 minutos o hasta que estén blandas.

4. Botar el agua y licuar hasta que quede pura pulpa.

5. Colar el mucilago para quitarle las pepas y verter el jugo en una olla donde se añade el agua, la pulpa, ácido cítrico, sorbato de potasio y benzoato de sodio.

6. Dejar hervir a fuego alto no más de 15 minutos, hasta que la mezcla alcance los 14 o 15 grados Brix, nivel de azúcar que se mide con un refractómetro ($ 40.000 en www.veto.cl).

7. Inmediatamente, verter el jugo en un envase de vidrio con tapa y refrigerar. El tiempo de conservación varía entre 1 y 6 meses según la temperatura en la que se vertió el líquido al envase (al enfriarse aumentan las posibilidades de que lo contaminen microorganismos). Envasado a 80 ºC, debiera conservarse 6 meses sin necesidad de esterilizarlo", asegura Mauricio Fuentes, jefe de Producción y Planta de Hacienda Huentelauquén.

Aditivos en el mercado

El Reglamento Sanitario de los Alimentos establece que el máximo uso de sorbato de potasio es de 2 g por kilo y de 1 g por kilo, en el caso del benzoato de sodio. El ácido cítrico, por ser natural –se extrae del limón– no está limitado. En la tienda Cherry (www.cherrychile.cl) los 100 g de ácido cítrico cuestan $ 690; $ 1.990 los de benzoato de sodio y $ 3.990 los de sorbato de potasio. También tienen refractómetros (desde $ 23.000).

Esterilización

Para asegurar que los jugos se preserven más tiempo, lo óptimo es realizar un proceso de esterilización: hervir el producto envasado en un frasco para mermelada en una olla con abundante agua por 30 minutos. Luego, sin botar el agua –y muy de a poco para evitar que el envase se quiebre– poner bajo un chorro de agua fría entre 20 a 30 minutos más, hasta que se produzca vacío en el envase. Así se preserva 6 meses, sin necesidad de refrigerar.