La chef del altiplano boliviano

Paula 1209. Sábado 24 de septiembre de 2016.

Estaba cómoda en Dinamarca, 28 años, soltera, sin hijos, departamento propio a 10 minutos en bici de su trabajo como chef,  seis semanas de vacaciones al año, había hecho pasantías en las mejores cocinas de Europa, y no pensaba cambiarse de trabajo ni país, cuando en 2012 recibió un llamado de Claus Meyer, el cofundador del Noma, considerado "el mejor restorán del mundo" para hacerse cargo de una escuela de cocina para jóvenes en riesgo social en La Paz, Bolivia y de Gustu, el restorán donde se servirían los platos que ellos mismos preparan.

Y no pudiste decir que no.

Claro.

La comodidad de Copenhagen le era, en realidad, incómoda. Llegó a Bolivia para recorrerla entera, de la selva al altiplano, empaparse con sus productos y cocina, tan diferente a todo lo que conocía.

¿Cómo te recibía la gente en tu recorrido?

Todos muy amables, aunque obviamente alguna gente veía con escepticismo el proyecto: por qué vienen estos daneses a enseñarnos. Y creo que fue porque al principio nos comunicamos mal. Era muy como: el mejor restorán del mundo abre en Bolivia. Y tranqui, no. Nuestro propósito especial es entender el entorno y después replicar eso en un restorán donde enseñemos a los chicos cómo servir un plato a un cliente.

A Gustu, emplazado en el barrio de Calacoto, llegó para aplicar la técnica que había aprendido en Europa pero con productos locales. Fue así como les enseñó a los cazadores de yacaré –uno de los platos insignia de Gustu–, que solo llegaban con la cola del lagarto, a filetear y aprovechar toda la carne del animal de dos metros. O que la ruda no solo sirve para el dolor de guata o la migraña, sino que puede reemplazar al estragón. En Gustu toda la materia prima, incluyendo la decoración es boliviana, no trabajan con intermediarios, sino que directo con las comunidades indígenas, lo que les valió ser reconocidos como una de las 100 iniciativas de desarrollo sustentable más importante de la ONU. Kamilla, en tanto, acaba de ser reconocida como la mejor chef mujer de América Latina por The World's 50 Best Restaurants, y Gustu es parada imperdible para todo sibarita que visite La Paz y que quiera probar cocina de autor. Aquí no hay platos tradicionales mejorados, sino que creaciones nuevas.

¿Cuáles son los sabores que sorprenden en Bolivia?

Lo que más sorprende aquí es la biodiversidad. Se ha puesto muy de moda la palabra pero no creo que mucha gente entienda qué significa.

¿Y qué significa?

Es el rescate de las oportunidades de sabor. Aquí tenemos 3 mil y pico papas documentadas, tenemos la oportunidad de probar 70 ajíes en una degustación, comparando nivel floral, nivel de picor, lo mismo el cacao. Entonces es importante rescatar esa diferencia.

*LAN opera cuatro vuelos semanales directos desde Santiago a La Paz los días lunes, miércoles, jueves y viernes.