La inspiración culinaria de Felipe Braun

Paula 1187, Especial Navidad. Sábado 21 de noviembre de 2015.

En un parque de casi dos hectáreas plagado de rododendros y camelias, ubicado en Ilihue, en la ribera sur del lago Ranco, se encuentra la casa de los Braun Valenzuela. Es de estilo inglés, la construyeron hace 37 años cuando no había ni luz y es el lugar donde Felipe Braun (44) y su hermano vivieron cuando niños. Tiene cinco habitaciones y justo en el centro hay una espaciosa y acogedora cocina de madera en la que arde día y noche una cocina a leña de hierro. Ese es el lugar favorito del actor y de su padre, el ingeniero Juan Enrique Braun (78). Ahí se encierran durante horas para hacer lo que más les gusta: cocinar juntos.

En la familia Braun los que cocinan son los hombres. Herencia que se ha traspasado de padres a hijos por muchas generaciones, así como el amor por el rugby y los conocimientos de jardinería. "Aquí todo gira en torno a lo que se va a comer. En la mañana el tema es el almuerzo y en la tarde, la comida. Lo bueno es que son ellos los que se encargan del menú, mientras las mujeres disfrutamos", dice Alexandra Valenzuela, la madre del actor.

La cocina y el jardín son manejados por los hombres de la familia Braun Valenzuela. Dos pasiones que comparten juntos, además del rugby.

Mientras se pone un delantal y toma un sartén, Felipe relata que se convirtió en un sibarita de paladar exigente gracias a las cosas ricas que le cocinaba su padre. "Me acuerdo las caras de mis amigos cuando en el colegio llevaba de colación un pan con paté de liebre que preparaba mi papá; lo hacía con alguna liebre que cazaba acá cerca del lago".

Mirando a su padre, aprendió a hacer caldos de pollo, de pescado y de carne. "Teniendo buenos caldos puedes hacer cualquier cosa en la cocina", advierte. A los 16 ya era diestro haciendo pastas caseras, guatitas y patas de chancho. Su buena mano era conocida por el círculo cercano del actor, pero en 2012 comenzó a hacerse público, todo gracias a un cuchillo que le llegó de regalo para que se convirtiera en embajador de la marca. "Me dio lata agradecer con una foto: ¿cómo no iba a poder hacer algo más entretenido? Como lo que sé hacer es contar historias, me lancé a hacer un video usando el cuchillo. Me gustó tanto que no paré más y aproveché las redes sociales para compartir mi loca pasión por la cocina". Hasta ahora ha hecho más de 40 videos gastronómicos, que comparte con miles de seguidores a través de un canal de Youtube llamado Recetas del viejo Braun y en sus cuentas de Instagram y Twitter (@felipebraun1).

En la cocina, los Braun prefieren lo salado y les aburre seguir recetas. Son pura improvisación según los ingredientes que tengan a mano. Mientras Juan prepara un mole mexicano para adobar los garrones de cordero, Felipe amasa con fuerza los que serán unos bagels al estilo neoyorquino. "No solo la decoración de la casa está influida por los lugares donde hemos vivido; nuestra cocina también", explica Juan para justificar la mezcla de sabores que arrastran de ciudades como Nueva York, Bogotá, Ciudad de México y Lima, donde vivieron en familia por los trabajos que tuvo como ejecutivo de importantes empresas transnacionales.

Hoy, convertido en padre, Felipe siente que la cocina es una forma de generar lazos y traspasar cariño. Cada vez que prepara algo para el almuerzo, acarrea a la cocina a su hijo Juan, de 2 años y medio, y lo hace participar como lo hacía su padre con él. Orgulloso cuenta que le gusta tanto, que el juguete preferido de su hijo es una cocinilla.

En la cocina, los Braun prefieren lo salado y les aburre seguir recetas. Son pura improvisación según los ingredientes que tengan a mano. Mientras Juan prepara un mole mexicano, Felipe amasa con fuerza los que serán unos bagels al estilo neoyorquino.

"Cuando me separé me pregunté qué es lo importante en la vida. Y la respuesta fue la familia. En eso estoy ahora: formando familia, más conectado con mis raíces, mis papás, con lo que soy como persona y con lo que me apasiona en la vida. Estas escapadas a Ranco y el tiempo que le estoy dedicando a cocinar tienen mucho que ver con esta nueva etapa".

A Felipe le encantaría que su hijo Juan y el otro hijo que está en camino (nacerá en enero) tuvieran una infancia en el campo, como la que tuvo él en Ranco. "Que aprendieran a hacer queso, a amansar un caballo, que comieran la flor del copihue y cosecharan murtas. En algún momento buscaré algún lugar donde ellos puedan vivir todo lo que yo viví aquí. Por eso para mí Ranco es tan especial. Pero este será siempre el lugar de encuentro donde cocinemos todos juntos, especialmente en Navidad".

- Bagels de Fernanda Sekul (para 6 unidades)

Ingredientes:

10 g de miel o miel de palma

12 g de levadura fresca

450 g de harina

7 g de sal

15 g de aceite de oliva

1 taza (240 ml) de agua

30 g de bicarbonato

Variedad de semillas (amapolas, sésamo, girasol, linaza, etc)

Preparación:

1. En un bol pequeño colocar la miel, levadura y un poco de agua, revolver hasta disolver y dejar reposar 2 horas o hasta que la mezcla esté burbujeante.

2. Sobre una superficie lisa colocar la harina y la sal en forma de corona. Hacer un hueco al centro, agregar la mezcla de levadura, aceite y agua. Mezclar hasta obtener una masa suave. Amasar 10 minutos, si la masa está pegajosa espolvorear poco a poco más harina sobre la superficie de trabajo, nunca en exceso para no resecar la masa. Formar un bolo con la masa, envolver en papel plástico y dejar reposar 10-15 minutos.

3. Dividir la masa en 6 porciones, hacer 1 bola con cada una y con el dedo hacer un orificio al centro.

4. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno enmantequillada y enharinada colocar los bagels, cubrir con papel plástico y dejar reposar a temperatura ambiente 25 minutos.

5. En una olla colocar 3 litros de agua hirviendo y bicarbonato, y llevar a ebullición. Luego sumergir los bagels 3 minutos (dar vuelta por ambos lados) estos deben flotar. Con una espumadera retirar los bagels, sacudir el exceso de agua y volverlos a la lata de horno. Decorar encima con las semillas. Hornear 20 minutos o hasta dorar. Dejar enfriar.

"Tomé un curso para hacer pan y estoy obsesionado con la nobleza de la masa", explica Felipe. Se trata de la primera clase de cocina a la que se matricula en su vida, porque hasta entonces todo lo que sabe sobre cocciones y técnicas gastronómicas lo aprendió de su padre.

- Pato asado, adobado en achiote y ajo (para 4-6 personas)

Ingredientes:

1 pato entero (11/2 -2 kilos), sin las vísceras

2 dientes de ajo

1 cucharadita de achiote

1 cucharadita de granos de pimienta negra

Sal de mar

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media. Colocar el pato sobre una rejilla encima de una lata o fuente para horno metálica. Reservar.

2. En un mortero moler el ajo, achiote, pimienta y sal hasta formar una pasta. Adobar el pato con la pasta anterior por dentro y por fuera. Hornear 2-3 horas a temperatura media-baja o hasta que el pato esté dorado y crujiente. Retirar del horno y servir de inmediato.

Quínoa con callampas secas.

- Pan de campo (para 1 unidad)

Ingredientes:

100 g de "biga" (es un prefermento preparado con harina, agua y levadura, 1 día antes)

500 g de harina

310 g de agua fría

10 g de sal

1 g de levadura fresca

Preparación:

1. En un bol mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa y dejar reposar 10 minutos. En una superficie lisa enharinada amasar 15 minutos seguidos o con intervalos de 5 minutos. En un bol grande colocar la masa, tapar con papel plástico y refrigerar 8 horas.

2. Retirar del refrigerador y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Retirar la masa del bol y golpear sobre la superficie lisa para extraer el aire. Dejar reposar en un lugar tibio 2 horas o hasta que la masa doble su volumen. En una lata de horno enmantequillada colocar el pan, espolvorear con harina y hacer cortes horizontales y verticales en la superficie del pan.

3. Precalentar el horno a temperatura muy alta (250 °C). Hornear 15 minutos con mucha humedad, luego bajar la temperatura a alta (220 °C) y hornear 40 minutos o hasta dorar, sin que se queme. Retirar del horno y dejar enfriar.

A Juan Braun le gusta la cocina espontánea. Por eso, en lugar de escribir un recetario, decidió hacer un libro: "para inspirar a cocineros que quieren intentarlo". Son apuntes de sus viajes y de lugares que los relaciona con algún sabor o producto, como le sucede con Antofagasta y la tortilla de erizos con salsa de naranja.