La Mar a la chilena

Paula 1183. Sábado 26 de septiembre de 2015.

El 28 de julio pasado, para el día nacional de Perú, el chef Carlos Labrín –el primer chileno que llega a dirigir la cocina de La Mar, la emblemática cebichería de Gastón Acurio en Santiago– estrenó una carta donde los ingredientes estrella son pescados y mariscos chilenos. Esta es la ruta costera del cocinero para fusionar lo mejor de las dos cocinas.

Son las 11 de la mañana de un jueves gris y frío en Coquimbo, y en la Caleta Peñuelas una docena de botes de colores se mueven en la orilla de la playa: mientras algunos recién parten mar adentro, otros llegan cargados con la primera pesca del día. Entre ellos el de Héctor Véliz, uno de los 160 buzos mariscadores que trabajan en la caleta. A lo lejos, saluda al chef Carlos Labrín, el primer chileno que llega a dirigir la cocina de La Mar, la cebichería que Gastón Acurio montó hace siete años en Santiago, y quien lo espera en la orilla junto a Iván Barrera, el empresario local que desde sus inicios provee de pescados y mariscos al restorán. Cuando el bote enfila hacia la orilla de la playa, Labrín se saca las zapatillas, se arremanga los pantalones y camina mar adentro hasta subirse al bote. Quiere ver cómo estuvo la pesca de machas, que junto a otros mariscos chilenos –como los ostiones, el piure y las jaibas– incorporó en la nueva carta en calidad de ingredientes estrella. "¿Por qué no hacerlo?", comenta Labrín, mientras se echa un saco de machas en la espalda para ayudar a los pescadores a bajarlos del bote. "Imagínate una leche de tigre hecha con ostiones o piures o un cebiche de machas", dice el chef. Para dar ese salto, a fines del año pasado Labrín partió de viaje a Lima para imbuirse aún más de las técnicas peruanas. Se internó en las cocinas de los distintos restoranes que Acurio tiene en la capital peruana –entre ellos, Astrid & Gastón, Tanta y Panchita– y también en la de algunos de sus amigos chefs, como Misha y Héctor Solís. De regreso en Santiago, renovó un tercio de la carta. Sumó cebiches como Lujurioso –que lleva erizos, ostras, pescado y machas con una leche de tigre de erizos– y tiraditos como el Cucuchito, donde los cortes de pescado, además del ají peruano chalaca, llevan palta y una leche de tigre de ostiones. Y les dio un espacio destacado a pescados chilenos como el rollizo y el bilagay. Como un gesto, decidió estrenarla en un día especial: el pasado 28 de julio, para el día nacional de Perú. "A Chile llegan muy buenos ingredientes desde Perú, como ajíes y limones, pero acá también tenemos muy buenos productos, sobre todo mariscos y pescados, que podemos potenciar utilizando técnicas peruanas. Este cruce es una forma de acercar lo mejor de las dos cocinas", dice el chef.

Para conseguir machas –cada día más escasas en la costa chilena– en La Mar trabajan con pescadores de Peñuelas, donde, con ayuda de la Universidad Católica del Norte, crearon una de las pocas zonas protegidas de extracción para su pesca.

- Cau cau de machas (para 2 personas)

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de ajo picado

1 cebolla en cubos pequeños

4 cucharadas de pasta de ají amarillo

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

2 papas pequeñas en cubos

2 cucharadas de zanahorias en cubos pequeños

21/2 tazas (600 ml) de caldo de pescado

2 cucharadas de hierbabuena picada

2 cucharadas de arvejas

Sal y pimienta

20 machas, abiertas y limpias en su concha

1 limón, su jugo

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y cocinar hasta dorar levemente; añadir la cebolla y saltear 2 minutos. Incorporar la pasta de ají y cocinar 1 minuto más. Verter el vino y seguir cocinando hasta reducir el líquido. Agregar las papas, zanahoria, caldo y hierbabuena; Sazonar con sal y pimienta; mezclar. Una vez que las papas y la zanahoria estén cocidas agregar las arvejas, si es necesario agregar más caldo o agua. Agregar las machas y cocinar 1 minuto más, corregir la sazón. Al momento de servir agregar gotas de jugo de limón.

Una carta sustentable

Como el corazón de La Mar son los pescados y mariscos, los proveedores son un punto clave en su cocina. "Pero el tema con ellos no se resuelve cuando encuentras al que te asegura calidad y buen precio", asegura Bogdan Piotraszewski, gerente de La Mar en Chile. "Cuando venden a los restoranes, los pescadores ganan harta plata y eso hace que se tienten en sacar mariscos y pescados de calibres más pequeños de lo permitido con tal de venderlos o también en gastarse lo que ganan y no reinvertirlo. Los restoranes tenemos una responsabilidad ahí: tenemos que incentivar que los pescadores trabajen su recurso con responsabilidad", comenta. En el norte su proveedor es Iván Barrera, un pequeño empresario coquimbano que trabaja solo con pescadores que, cuando advierten que han sacado mariscos de tallas más bajas de las permitidas, los devuelven al mar. En el caso de las machas, eso ocurre cuando miden menos de 6 centímetros y las llaman "machas verdes": significa que tienen dos o tres años y están en pleno periodo de reproducción.

Machas, erizos, piures, ostiones y picorocos son algunos mariscos chilenos que destacan en la nueva carta de La Mar, envueltos en salsas tan peruanas como la leche de tigre.

- Cebiche de machas (para 2 personas)

Ingredientes:

15 lenguas de machas

Sal

2 limones, su jugo recién exprimido

1/2 taza de leche de tigre

1 cebolla morada en plumas

2 cucharaditas de rocoto en cubos pequeños

1 cucharadita de cilantro picado

1 camote cocido en láminas

1 taza de choclo peruano cocido

Preparación:

1. En un bol con agua hirviendo blanquear las machas 10 segundos y luego colocarlas en otro bol con agua fría con hielo. Estilar.

2. En otro bol colocar las machas estiladas, sazonar con sal y revolver, agregar el jugo de limón, leche de tigre refrigerada y mezclar. Luego añadir la cebolla, cilantro y rocoto; mezclar nuevamente. Servir de inmediato acompañado de camote y choclo.

Leche de tigre

En la licuadora colocar 100 ml de jugo de limón, 70 g de filete de pescado blanco, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de sal, 1 ramita de apio, 1 cucharadita de jengibre fresco, 1/2 cebolla morada, 1 pizca de corazón de rocoto (opcional para el picor), 1 taza de hielo, 200 ml de agua y 3 ramitas de cilantro. Licuar bien y colar. Transferir a un bol o a un frasco y mantener refrigerada.

A la clásica leche de tigre peruana que acompaña los cebiches, el chef Carlos Labrín le suma, en ocasiones, piures o erizos para "chilenizarla".

- Plancha de pulpo (para 2 personas)

Ingredientes:

1 pulpo

2 tomates en cuartos

1 cebolla en trozos +

1/2 cebolla en cubos pequeños, lavada y escurrida

Sal

1 cucharada de cilantro picado

1/2 ají verde sin semillas y picado fino

1 limón, su jugo

Para la mayonesa de espinaca y albahaca:

1 taza de hojas de espinaca blanqueadas

1 taza de hojas de albahaca blanqueadas

1/2 taza de mayonesa

5 papas chilotas pequeñas, cocidas, en mitades

3 ollucos pequeños (papas peruanas) cocidos, en mitades

3 tomates cherry

4 champiñones parís

Preparación:

1. Lavar muy bien el pulpo con agua fría. En una olla con agua hirviendo agregar los tomates y 1 cebolla, agregar un poco de sal, tomar el pulpo de la cabeza y hundir 3 veces el pulpo y dejarlo cocinar a fuego medio, 40-50 minutos chequeando constantemente en este intervalo de tiempo con un pincho en la parte más gruesa del tentáculo, cuando el pincho pase fácilmente a través del tentáculo sacar el pulpo y transferirlo a una fuente con agua bien fría con hielo. Eliminar el líquido de cocción. Una vez que el pulpo esté frío cortar tentáculos de 4-5 cm de longitud. Eliminar la cabeza.

2. En un bol mezclar la cebolla picada, cilantro, ají verde y jugo de limón; sazonar con sal. Reservar.

3. Preparar la mayonesa. En una licuadora vertical colocar las hojas de espinaca y albahaca, licuar muy bien con un poquito de agua. Añadir la mayonesa y seguir licuando hasta integrar. Reservar.

4. Calentar un sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto, agregar las papas y ollucos, tomates cherry, champiñones y pulpo, saltear hasta dorar. Rectificar la sazón y retirar del fuego.

5. En una plancha de fierro o en platos individuales, colocar las verduras, encima los tentáculos de pulpo y rociar la mezcla de cebolla y cilantro reservada y luego la mayonesa de espinaca y albahaca. Servir de inmediato.

- Arroz meloso con pulpo, machas y jaiba (para 4 personas)

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

1 cebolla en cubos pequeños

4 tomates en cuartos

Sal y pimienta

1 cucharadita de orégano

600 g de arroz arbóreo

2 tazas (480 ml) de vino blanco

1 litro de caldo de pescado

4 cucharadas de arvejas

2 cucharadas de pimentones rojos y verdes en julianas

2 cucharaditas de cilantro picado

4 tentáculos de pulpo cocido

6 pinzas de jaiba

12 machas en su concha

Brotes frescos y hojas de cilantro para decorar

Preparación:

1. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar el ajo, mitad de la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el tomate y cocinar hasta que se deshagan. Sazonar con sal, pimienta y orégano. Transferir a una licuadora vertical y licuar hasta formar una pasta. Si fuera necesario agregar un poco de aceite. Reservar la pasta.

2. En una olla calentar el resto del aceite a fuego medio agregar el resto de la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Reducir el calor, añadir el arroz y revolver 2 minutos. Verter el vino y cocinar hasta que el líquido evapore el alcohol y se reduzca el vino. Empezar a agregar el caldo, de a poco a la vez, revolviendo constantemente, dejando que se absorba totalmente el líquido entre cada adición. Agregar la pasta de tomates reservada, arvejas, pimentones y cilantro. Cuando el arroz esté al dente, sazonar con sal y pimienta. El arroz debe quedar húmedo, no seco. Reservar al calor.

3. Calentar otro sartén o plancha a fuego medio-alto, agregar el pulpo, machas y pinzas de jaiba; saltear hasta que estén cocidos y dorados. Sazonar con sal y retirar del fuego.

4. En platos individuales distribuir el arroz reservado, rociar un poco de aceite de oliva y encima colocar los mariscos salteados en forma decorativa. Servir decorado con brotes frescos u hojas de cilantro.