Los choros de chile

Paula 1180, Especial Aniversario. Sábado 15 de agosto de 2015.

- Tapas de cholgas o choritos al estilo mediterráneo (para 4 personas)

Según datos de la FAO, desde 2006, el 100% de la producción de choritos en Chile proviene de cultivo, mientras que veinte años antes, la totalidad provenía de bancos naturales.

Ingredientes:

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

1 taza de cebolla picada fina

10 dientes de ajo, pelados y machucados

1/2 taza de zanahorias en cubos pequeños

1 taza de hinojo o papa de apio en cubos pequeños

1 taza (240 ml) de caldo de pescado o agua

2 tazas de tomates pelados en conserva en cubos

3 hojas de laurel

2 cucharadas de salsa de ají picante (o a gusto)

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de harina

Sal

2 kilos de cholgas o choritos limpios, escobillados y sin las barbas

1/2 taza + 2 cucharadas de perejil picado fino

2 cucharadas de jugo de limón y 2 limones en cuartos para acompañar

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y el ajo; saltear 3 minutos, sin dorar. Añadir zanahorias, hinojo, caldo o agua y cocinar, 15-20 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Luego agregar el tomate, laurel, salsa de ají, azúcar, harina y pizca de sal. Cocinar, revolviendo 5 minutos más. Incorporar los choritos encima de las verduras, tapar la olla y cocinar a fuego alto 5-7 minutos o hasta que los choritos estén abiertos. Retirar del fuego, agregar 1/2 taza de perejil y dejar enfriar.

2. En una fuente de servir colocar los choritos, verter el jugo de limón y resto del perejil, acompañar de limón y pan crujiente.

- Choritos al estilo belga (moules frites) (para 4 personas)

En Bélgica es tanto el aprecio que tienen por los choritos que su plato emblema es el moules frites: una olla de estos moluscos preparados al vino blanco que se lleva a la mesa junto a una generosa porción de papas fritas.

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla

2 chalotas picadas finas

1 puerro en rodajas delgadas

1 vara de apio en cubos pequeños

2 kilos de choritos en sus conchas, lavados, escobillados y sin las barbas

1 cucharadita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

2 cucharadas de perejil picado fino

11/2 tazas (360 ml) de vino blanco

Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. En una olla profunda calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas, puerro y apio, saltear revolviendo, 5 minutos sin dorar. Distribuir los choritos sobre las verduras, añadir el tomillo, laurel, 1 cucharada de perejil, vino y sazonar con pimienta. Tapar la olla y cocinar a fuego alto, por 5-6 minutos o hasta que los choritos estén abiertos (eliminar las conchas que no se abran). Espolvorear con el resto de perejil y servir de inmediato con papas fritas, acompañar con mayonesa casera.

- Crema de zapallo con choritos y toque de jengibre (para 4-6 personas)

Ingredientes:

1 taza (240 ml) de vino blanco

1 chalota picada fina

2 ramitos de tomillo fresco

1 kilo de choritos lavados, escobillados y sin las barbas

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de cebolla picada

2 cebollines picados

3 ramos de cilantro, preferiblemente con raíces

1 cucharada de jengibre fresco rallado fino

1 kilo de zapallo, pelado y en cubos (idealmente butternut)

1/2 taza (120 ml) de crema líquida

Sal y pimienta

2 cucharadas de cilantro fresco picado para servir

Preparación:

1. En una olla grande colocar el vino, 1/2 taza (120 ml) de agua, chalota y tomillo; llevar a ebullición. Agregar los choritos, tapar y cocinar a

fuego alto 4-5 minutos o hasta que estén abiertos. Estilar eliminando las conchas que no se abren. Reservar el líquido de cocción y los choritos por separado. Reservar 20 choritos en sus conchas y el resto sin sus conchas.

2. En otra olla calentar la mantequilla a fuego medio, saltear la cebolla y cebollines, 2-3 minutos. Añadir el cilantro, jengibre, zapallo y 1 taza (240 ml) de agua. Llevar a ebullición, reducir a fuego bajo y cocinar, 10-15 minutos o hasta que el zapallo esté tierno. Eliminar los ramos de cilantro. Transferir a una licuadora y licuar hasta formar un puré homogéneo. Verter el líquido de cocción de choritos reservado y mezclar bien.

3. Volver la sopa a la olla y calentar a fuego medio, agregar, revolviendo la crema y sazonar con sal y pimienta. Luego agregar los choritos sin conchas y cocinar 2-3 minutos más. Servir en pocillos individuales, decorar con los choritos con conchas reservados y espolvorear con cilantro picado. Servir de inmediato.

- Choritos con cerveza, leche de coco y curry (para 4 personas)

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla

3 cebollines picados

2 cucharaditas de curry en polvo

1 taza (240 ml) de leche de coco

2 kilos de choritos en sus conchas, lavados, escobillados y sin las barbas

1 taza de cerveza belga (tipo leffe blond) o una lager

3 cucharadas de cilantro picado

Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. En una olla profunda calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los cebollines y saltear revolviendo, 2-3 minutos sin dorar. Espolvorear el curry, saltear 1 minuto más y agregar la leche de coco. Incorporar los choritos, verter la cerveza, 1 cucharada de cilantro y sazonar con pimienta; tapar la olla y cocinar a fuego alto, 5-6 minutos o hasta que todos los choritos estén abiertos (eliminar las conchas que no se abran). Espolvorear con el resto de cilantro y servir de inmediato.

- Pasta con choritos a la napolitana

Pasta con choritos a la napolitana.

Ingredientes:

2 kilos de choritos pequeños limpios, escobillados y sin barbas

3/4 taza (180 ml) de vino blanco

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

4 dientes de ajo en láminas finas

3 cucharadas de perejil picado fino

1 cucharadita de ají cacho cabra seco, picado fino

2 tazas de tomates cherry, en cuartos

Sal y pimienta

400 g de cabellos de ángel

Preparación:

1. En una olla colocar los choritos y el vino; cocinar, tapado, a fuego alto por 5-6 minutos o hasta que estén abiertos. Estilar, reservar el líquido de cocción y sacar los choritos de sus conchas (eliminar los choritos que no se abren).

2. En un sartén profundo o wok calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y saltear 1 minuto sin dorar, añadir la mitad del perejil, ají y tomates; cocinar, revolviendo, 7-8 minutos más. Agregar el líquido de cocción de los choritos reservado y llevar a ebullición, cocinar, 5-7 minutos. Agregar los choritos, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

3. Mientras tanto, cocinar la pasta en agua hirviendo salada hasta que esté al dente. Luego estilar e incorporar a la olla con la salsa de choritos, mezclar bien y servir de inmediato.