Menú navideño en tres tiempos

Paula 1161. Sábado 22 de noviembre de 2014.

Desde el lugar para comprar el jamón ibérico oficial de la Casa Real de España hasta la web donde conseguir premiados espumantes franceses: aquí los mejores datos de Santiago para preparar una cena navideña de lujo, con aperitivo, fondo y postre.

APERITIVO

Quesos prémium

La pequeña pero bien abastecida tienda El Mundo del Queso tiene más de 120 variedades importadas desde Francia. Una preparación recomendada por su dueño Stephanne Bonnet para un aperitivo diferente es el suave queso brie de Mont Siere ($ 4.290 los 100 g) con láminas de trufa y jalea de late harvest. Solo hay que cortar el queso por la mitad, rellenarlo con esos ingredientes y envolverlo en papel de aluminio por un día. También se puede cambiar el relleno por una mermelada cítrica y ácida, de naranja o tomates. Otra opción: comprar el recién llegado queso camembert del francés Xavier David, uno de los mejores maestros queseros del mundo. Es la única tienda en Latinoamérica que lo tiene ($13.900 los 250 g). Nueva de Lyon 36, fono 22319 9139. www.elmundodelqueso.com

Jamones reales

A diferencia del jamón serrano, el ibérico de bellota solo proviene de cerdos que se han alimentado toda su vida con este fruto. De sabor intenso, leve dulzor y una delicada textura que casi se deshace en la boca, una de las marcas más famosas de España es Cárdeno, la misma que utiliza la Casa Real de España en los banquetes oficiales y que acaba de llegar a Chile. Con 36 meses de maduración, cortado a mano y 100% natural, se puede comprar online en www.cardeno.cl por $18.900 (100 g). Incluye despacho a todo Chile.

Hasta la médula

Difícil de encontrar en las carnicerías de Santiago, la untuosa médula de vaca es un hit entre los amantes de la carne. En El Abasto, de Vitacura, se encuentra en paquetes de cuatro huesos de angus, de diez centímetros, cortados a lo largo y listos para hornear ($ 3.990). Para prepararlos, una de las mejores recetas es la del restorán Baco: aliñar los huesos con hojas de tomillo y sal de mar de Normandía, llevarlas al horno precalentado a 250 °C por 15 minutos y servir inmediatamente con rodajas de baguette tostadas. Av Vitacura 5447, fono 22219 4607. www.elabastocarnes.cl

Piqueos vegetarianos

Pastel de choclo con pino de piñones, sabrosas rodajas de corvina y salmón, hasta cordero al estilo marroquí son algunas de las especialidades de los chefs Javiera Gatica y Alberto Tellias, dueños de la banquetería online Sin Recetas, que ofrece más de cien alternativas para picotear, dulces y saladas, con productos de temporada. Con más de diez opciones vegetarianas disponibles, uno de los platos que saca aplausos son los triángulos de polenta con mozzarella fresca y albahaca, suaves por dentro y crocantes por fuera. "Es un picoteo muy fresco, perfecto para esta época", dice Tellias. Disponibles en 12 y 25 unidades, a $11.500 y $ 20.500, respectivamente. www.sinrecetas.cl

Burbujas para celebrar

- Cremant: este espumante francés –más ligero que la champaña– se produce en diferentes regiones de Francia. La empresa Vinos y Valles importa tres variedades. Uno de los más pedidos es el Veuve Ambal Prestige ($ 9.800), suave y frutoso, que en 2012 ganó una medalla de oro en el concurso Espumantes del Mundo realizado en Francia, superando a más de 150 champañas. A la venta en www.vinosyvalles.com

- Sidras alemanas: elaboradas con manzanas y peras 100% orgánicas son las ocho estupendas sidras alemanas e inglesas que importa la tienda online Sidras del Mundo. Una recomendada: la Sidra Brut Herb, con marcada fruta blanca y rica acidez ($10.000); y la Prisecco Frutos Rojos, un poco más dulce y con un agradable toque a membrillo ($10.500). Disponibles en www.sidrasdelmundo.cl

- Espumante de manzana: obsesionado con producir el espumante más bajo en calorías del mercado, el abogado José Joaquín Herrera acaba de lanzar Apple Brut Madamme W –junto a la Viña Casa Guell en Curicó–, hecha de manzana, con mucha menos azúcar que los espumosos de uva. $ 4.990 en restorán Zanzíbar y supermercados Jumbo.

EL FONDO

Merluza austral fresca

La pescadería El Roquerío tiene fama de ser una de las mejores de Santiago, tanto así que provee a gran parte de la exigente comunidad japonesa. Además de salmón, cojinova y pescado de roca tienen la preciada merluza austral, de sabor suave y delicado ($ 4.500 el kilo), ideal para darle un toque marino a la cena de Navidad. Como se trata de pesca fresca, conviene llamar antes para saber si hay disponible. El chef y dueño del Miraolas, Nicolás Glasinovic, cuenta cómo prepararla a la Donostiarra, el plato estrella del restorán: "cocinarla con piel, dorando el filete en un sartén bien caliente y terminando la cocción al horno, en una fuente sin tapar, con un poco de caldo de cabeza de congrio. Aparte, se calienta en un sartén abundante aceite de oliva y láminas de ajo, las que se vierten sobre el pescado al momento de emplatar". Mercado Central, loc 99, San Pablo 941, fono 22698 7772. www.pescaderiaelroquerio.com

Ganso navideño

Una buena alternativa para innovar en esta Navidad es la carne de ganso: sabrosa y similar a la del pato, se trata de un menú navideño común en la cultura germana. Bien lo sabe la cronista gastronómica Karla Berndt, de origen alemán, quien lo prepara así: mezclar pan blanco, leche, huevos, orégano, artemisa y manzanas en cubitos. Rellenar el ganso con esta mezcla y ponerlo al horno a 180 °C, con medio litro de agua, entre 2,5 y 3 horas, rociándolo frecuentemente con el jugo. Aparte, preparar una salsa con cebolla en cubos frita en grasa de ganso, salsa de tomate y 800 ml de caldo hecho con las alas y la panita del ganso, y servir acompañado de repollo morado. Uno de los pocos lugares donde se encuentra es la carnicería Buena Carne (ex Carnes Taison), donde venden el ganso entero o trozado (desde $ 6.980 el kilo). Se debe pedir con anticipación. Av El Salto 2635, Recoleta, fono 22585 3888.

Lomo relleno de La Continental

Ubicada justo frente al mercado Tirso de Molina, la cecinería La Continental tiene 70 años de historia. Además de bondiolas y arrollados huasos de excelente calidad, para Navidad y Año Nuevo ofrecen un lomo de carne de cerdo que traen del sur, sin marinar, relleno de pasas o ciruelas secas, envuelto en jamón y panceta, listo para llevar al horno, idealmente sobre una cama de cebollas ($ 5.600 el kilo). Pasaje El Baratillo, loc 22, fono 22737 0979.

EL POSTRE

Torta de hojarasca, manjar y castañas

La cronista gastronómica Alejandra Mulet encontró una torta que le fascina y que recomienda como toque final para un menú navideño, hecha con hojarascas y crujientes discos de merengue, manjar, crema pastelera y trozos de castañas. Preparada artesanalmente por Jovanka Petric –quien las hace incluso para celíacos– cuesta $15.000 y se debe pedir con al menos un día de anticipación. Cel 9644 7131, mail jovapetric@hotmail.com

Stollen del Café Colonia

"Cuando tengo que hacer un regalo dulce en estas fechas llevo el stollen del Café Colonia, para regalar algo original, distinto a un pan de Pascua", cuenta Luis Cruzat, el chef del destacado restorán capitalino Latin Grill. De masa húmeda y esponjosa, esta receta original de los dueños alemanes lleva almendras tostadas, fruta confitada, clavo de olor, fondant de vainilla y el famoso mazapán casero que elaboran en este lugar ($13.900). Mac Iver 161-133, fono 22639 1267. www.cafecolonia.cl

* Vino dulce del desierto: elaborado con uvas moscatel, el pajarete es un vino dulce, aromático y de rica acidez, que cuenta con denominación de origen del Valle del Huasco; una excelente alternativa para reemplazar al late harvest. Para el sommelier Héctor Riquelme, uno de los mejores es el de Viña Armidita: "Me gusta porque tiene sentido de lugar, huele a miel de papaya y tiene una nota terrosa, a ceniza, que no es otra cosa que la mineralidad del desierto", explica. $ 9.700 en Santiago Wine Club. Rosal 386, loc 2, Barrio Lastarria. www.santiagowineclub.cl