Ñoquis

Paula 978. Julio, 2007.

Ñoquis suizos con salsa pomodoro

(para 6 personas)

Ingredientes

Para los ñoquis:

- 1 kilo de queso mantecoso, en trozos

- 1 huevo

- Pizca de nuez moscada

- 2 tazas (280 g) de harina

- 1 taza de maicena

Para la salsa:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla pequeña, picada fina

- 800 g de tomates en conserva, picados con su jugo

- 1 cucharadita de azúcar

- 1 taza de hojas de albahaca fresca

- Sal y pimienta

- Agua hirviendo

- Queso parmesano, rallado para espolvorear

El sabor de los ñoquis tiende a ser neutro y se mezclan singularmente bien con una enorme variedad de salsas. Agregar hierbas o especias a la masa le da un acento personal al sabor.

Preparación:

1. Preparar los ñoquis. En la procesadora colocar el queso mantecoso y procesar hasta moler; transferir a un bol. Agregar el huevo y nuez moscada; mezclar y añadir, de a cucharadas, la harina y la maicena hasta formar una masa. Envolver en papel plástico y refrigerar 30 minutos.

2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 2 porciones y, con cada porción de masa, hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 1 cm de largo para formar los ñoquis y colocar en una bandeja espolvoreada con harina. Refrigerar 30 minutos más.

3. Mientras tanto, preparar la salsa. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los tomates en conserva con su jugo y el azúcar; cocinar 8 minutos más y retirar del fuego. Incorporar la albahaca y sazonar con sal y pimienta; mezclar y reservar al calor.

4. Retirar los ñoquis del refrigerador y en una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis; cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 4 minutos más y, con la ayuda de una espumadera, retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

5. En la fuente con los ñoquis, verter encima la salsa pomodoro reservada, espolvorear con queso parmesano y servir de inmediato.

Los ñoquis se pueden preparar de un día para otro. Para eso se deben colocar en una bandeja espolvoreada con bastante sémola, ya que ésta absorbe más humedad que la harina. Para congelarlos se envuelven bien en papel plástico para que no les entre hielo.

Ñoquis rellenos con mozzarella con salsa al pesto

(para 6 personas)

Ingredientes

Para la salsa:

- 2 tazas de hojas de albahaca fresca

- ½ taza de mantequilla, a temperatura ambiente

- 3 cucharadas de piñones europeos (ver Direcciones)

- ½ taza (120 ml) de aceite de oliva

- 1 taza de crema

Para los ñoquis:

- 500 g de papas, cocidas, peladas y hechas puré

- 2 yemas de huevo

- Sal y pimienta

- 1 cucharadita de nuez moscada

- 2 cucharadas de maicena

- 400 g de harina

- 70 g de mozzarella, en cubos pequeños

- 30 g de tomates deshidratados en aceite de oliva, estilados y en cubos pequeños

- Agua hirviendo

- Queso parmesano, rallado para espolvorear

Preparación:

1. Preparar la salsa. En la licuadora colocar la albahaca, mantequilla, 2 cucharadas de piñones y aceite; licuar hasta que

la mezcla esté homogénea y transferir a una olla. Verter la crema, mezclar y reservar.

2. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa mezclar el puré de papas, yemas, 1 cucharada de sal, nuez moscada y maicena. Con la ayuda de las manos, agregar de a poco la harina hasta mezclar. Amasar hasta formar una masa homogénea y suave.

3. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 6 porciones y, con cada porción de masa, hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo y formar pequeñas bolitas. Introducir al centro un cubo de mozzarella y un cubo de tomate deshidratado; envolver con la masa, presionando los extremos para sellar y colocar en una bandeja espolvoreada con harina.

4. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 10 minutos más y, con la ayuda de una espumadera, retirar los ñoquis de la olla.

Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

5. Mientras tanto, volver la olla con la salsa reservada al fuego y cocinar a fuego medio hasta calentar, sin dejar que hierva; sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

6. En platos individuales distribuir los ñoquis reservados y verter encima la salsa. Servir de inmediato espolvoreados con queso parmesano y el resto de los piñones.

Ñoquis de ricotta y hierbas con salsa de alcachofas

(para 6-8 personas)

Ingredientes

Para los ñoquis:

- 500 g de ricotta

- 25 g de queso gruyère, rallado

- 1 huevo

- 4 cucharadas de una mezcla de tomillo, salvia y orégano fresco, picados finos

- Sal y pimienta

- Pizca de nuez moscada

- 1 ½ tazas (210 g) de harina

- Agua hirviendo

Para la salsa:

- 5 cucharadas de aceite de oliva

- 1 chalota, en julianas

- ½ taza (120 ml) de vino blanco

- 10 fondos de alcachofas, crudos y en láminas

- 2 ½ tazas de crema

- Queso parmesano, rallado para espolvorear

Preparación

1. Preparar los ñoquis. En un bol colocar la ricotta, queso gruyère, huevo y hierbas; con la ayuda de las manos mezclar bien y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar, de a poco, la harina hasta formar una masa suave, no debe pegarse en las manos. Si fuera necesario añadir más harina.

2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 6 porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 2 cm de grosor; luego, cortar los rollos en trozos de 1 cm de largo para formar los ñoquis. Pasar c/u por un tenedor enharinado, marcar y colocar en una bandeja espolvoreada con harina.

3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 3 minutos más y, con la ayuda de una espumadera, retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

4. Mientras tanto, preparar la salsa. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la chalota y cocinar 3 minutos o hasta dorar. Verter el vino y cocinar 3 minutos más o hasta evaporar el alcohol. Añadir los fondos de alcachofas y saltear 8 minutos o hasta que estén cocidos. Incorporar G taza de agua fría y la crema; cocinar 5 minutos más y retirar del fuego. Sazonar con sal y pimienta y verter en la fuente sobre los ñoquis. Servir de inmediato espolvoreados con queso parmesano.

Ñoquis de papa con salsa boloñesa

(para 6-8 personas)

Ingredientes

Para la salsa boloñesa:

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla, picada fina

- 300 g de carne de vacuno, molida

- 500 g de salsa de tomate

- 200 g de tomates en conserva, picados con su jugo

- 1 cucharada de azúcar

- 2 hojas de laurel

- Sal y pimienta

Para los ñoquis:

- 500 g de papas, cocidas, peladas y hechas puré

- 1 huevo

- 4 cucharadas de maicena

- 2 tazas (280 g) de harina

- Pizca de nuez moscada

- Agua hirviendo

- Sémola para espolvorear

- Queso parmesano, rallado para espolvorear

Preparación

1. Preparar la salsa boloñesa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar 8 minutos o hasta que esté transparente. Añadir la carne y cocinar, revolviendo, 5 minutos más; incorporar la salsa de tomate, tomates en conserva con su jugo, 1H tazas de agua fría, azúcar y hojas de laurel. Tapar, reducir el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego bajo 2 horas. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.

2. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar el puré de papas, huevo y maicena. Con la ayuda de las manos, mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina, ya que la masa no se debe pegar en los dedos. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 6 porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 2 cm de largo para formar los ñoquis y colocar en una bandeja espolvoreada con sémola.

4. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 8 minutos más y, con la ayuda de una espumadera retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

5. En platos individuales distribuir los ñoquis reservados y verter encima la salsa boloñesa reservada. Servir de inmediato espolvoreados con queso rallado.

Ñoquis de camote con salsa de azafrán y vino

(para 6-8 personas)

Ingredientes

Para los ñoquis:

- 500 g de camotes, cocidos, pelados, hechos puré y tibios

- 1½ tazas (210 g) de harina para espolvorear

- 4 cucharadas de maicena 3 yemas de huevos

- Sal y pimienta

- Agua hirviendo

Para la salsa de azafrán:

- 1 paquete (0,5 g) de hebras de azafrán

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cebolla pequeña, picada fina

- ½ taza (120 ml) de vino blanco

- 1½ tazas (360 ml) de caldo de ave

- 200 g de mantequilla, muy fría y en cubos, 3 yemas de huevos

- Sal y pimienta

- Agua hirviendo

Preparación

1. Preparar los ñoquis. Sobre una superficie lisa colocar todos los ingredientes para los ñoquis y amasar hasta obtener una masa firme. Si fuera necesario agregar un poco más de harina, ya que la masa no se debe pegar en los dedos.

2. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 6 porciones y, con cada porción de masa hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 1 cm de largo para formar los ñoquis y colocar en una bandeja enharinada.

3. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 3 minutos más y, con la ayuda de una espumadera, retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

4. Mientras tanto, preparar la salsa. En un sartén calentar las hebras de azafrán a fuego medio, agregar el aceite y la cebolla; cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Verter el vino y cocinar 5 minutos más o hasta evaporar el alcohol; añadir el caldo, aumentar el calor y cocinar, revolviendo, a fuego alto 5 minutos más. Incorporar, de a poco y, sin dejar de revolver, la mantequilla hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego, verter en la fuente reservada sobre los ñoquis y servir de inmediato.

No pierden su sabor si se recalientan en un sartén con unas gotas de aceite. Y se renuevan si se colocan en una fuente para horno, espolvoreados con abundante queso parmesano rallado y se hornean hasta gratinar.

Ñoquis a la romana con romero y champiñones salteados

(para 4 personas)

Ingredientes

Para los ñoquis:

- 500 ml de leche

- ½ taza de sémola

- Sal y pimienta

- Pizca de nuez moscada

- 20 g de mantequilla

- 1 cucharada de romero fresco, picado

- 1 huevo

- 100 g de queso rallado

Para el salteado:

- 2 cucharadas de mantequilla

- 300 g de una mezcla de champiñones (ostra, París y por tobello), limpios y en láminas

- 200 g de tomates cherry, en mitades

- 2 cucharadas de perejil, picado fino

1. Preparar los ñoquis. En una olla colocar la leche y llevar a ebullición a fuego medio; agregar la sémola en forma de lluvia y reducir el calor. Cocinar, revolviendo constantemente, a fuego bajo 7 minutos o hasta espesar. Retirar del fuego, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir la mantequilla y el romero; dejar entibiar. Incorporar el huevo y la mitad del queso rallado; revolver hasta mezclar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una fuente extendida, previamente humedecida, verter la mezcla anterior y, con la ayuda de una espátula húmeda, extender la mezcla hasta dejarla de 1 cm de grosor; dejar enfriar.

3. Con la ayuda de un cortapasta de 4-5 cm de diámetro, cortar los ñoquis y colocarlos sobre una fuente o lata de horno enmantequillada. Espolvorear los ñoquis con el resto de queso rallado y hornear 5 minutos o hasta que los ñoquis estén gratinados. Retirar del horno y reservar al calor.

4. Preparar el salteado. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la mezcla de champiñones y saltear 6 minutos. Añadir los tomates y saltear 2 minutos más; retirar del fuego e incorporar el perejil. Sazonar con sal y pimienta.

5. En platos individuales distribuir los ñoquis reservados, agregar encima el salteado y servir de inmediato.

En lugar de betarraga se puede usar zanahoria o espinaca. Si hay tiempo y disposición para hacer ñoquis con estos tres vegetales, el resultado es impactante: un plato con tonos morados, naranjas y verdes.

Ñoquis de betarraga con jaiba y camarones

(para 6-8 personas)

Ingredientes

Para los ñoquis:

- 2 betarragas pequeñas

- 2 yemas de huevo

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 2 tazas (280 g) de harina

- 1 taza de maicena

- 200 g de papas, cocidas, peladas y hechas puré

- Sal y pimienta

- Pizca de nuez moscada

Para la salsa:

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 diente de ajo, picado

- 400 g de camarones, pelados y desvenados

- 500 g de carne de jaiba, limpia y desmenuzada

- 400 g de crema

- Agua hirviendo

Preparación

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar los ñoquis. Envolver c/u de las betarragas en papel aluminio y colocar en una lata de horno. Hornear 30-40 minutos o hasta que estén blandas; retirar del horno, dejar entibiar y pelarlas.

2. En la procesadora colocar las betarragas, yemas y aceite; procesar hasta moler completamente y disponer sobre una superficie lisa. Agregar, amasando y, de a poco, la harina, la maicena y las papas hasta obtener una masa blanda. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar la masa en una manga para decorar con boquilla dentada y reservar.

3. Preparar la salsa. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y los camarones; cocinar 3 minutos y añadir la carne de jaiba. Cocinar 1 minuto más y verter la crema; cocinar hasta calentar, sin dejar que hierva. Retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.

4. Sobre una olla grande con bastante agua salada hirviendo, presionar la manga con la masa reservada y, a medida que sale la masa, con un cuchillo cortar trozos de 5 mm de largo y dejar caer cuidadosamente en la olla. Cocinar 5 minutos o hasta que los ñoquis salgan a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis de la olla y colocar en una fuente; reservar al calor.

5. En platos individuales distribuir los ñoquis reservados, verter encima la salsa reservada y servir de inmediato.