Pargo: pescado rey

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Aunque se pasea por el pacífico y en el atlántico, el pargo es el pescado que reina en las caletas y mercados del Caribe, siendo algo así como la merluza o reineta en Chile. Y dentro de las variedades de pargos que existen, el pargo rojo es un infaltable en el recetario caribeño y uno de los platos favoritos entre los colombianos, panameños y puertorriqueños. "Es un pescado muy consistente, más bien seco, parecido a la corvina. Su carne es muy sabrosa y sabe a camarón o jaiba, esto porque el pargo se alimenta de crustáceos", cuenta el chef Matías Palomo, quien, además de haber nacido en México, vivió durante dos años en Guatemala.

En el Caribe lo comen principalmente frito. Después de sacarlo del agua lo primero que hacen es hacer un corte para extraer los interiores. Pero ojo, jamás le cortan la cabeza, porque esa, dicen, es por lejos su parte más sabrosa. Luego se le hace tres cortes a lo largo del cuerpo sin sacarle la piel, se pasa por harina y se echa a freír. El último paso es rebosarlo en una salsa de tomate o de alguna fruta –dependiendo la zona– y acompañarlo con arroz de coco y patacones, como llaman en esas tierras a los plátanos verdes fritos. Otra forma de prepararlo es asado directo sobre la parrilla.

"En Santiago no es posible comer pargo en ninguna parte. A pesar de que existe en la costa chilena no se extrae. Esto pasa con muchas especies que en otros lados son un boom", dice el chef Matías Palomo.

Esta versión más fresca los caribeños la prefieren acompañar con ensalada de porotos negros. Los mejores meses para pescar pargo son entre marzo y agosto. Durante estas fechas, este pez abunda en cardúmenes de hasta 10 mil ejemplares por los arrecifes que van desde el Golfo de México hasta el mar de Panamá. Con 95 cm de largo y 8 kg, durante el último tiempo ha logrado fama entre los adeptos a la comida saludable por ser generoso en omega 3, vitamina A, potasio y bajo en calorías.