Rabo de buey

Paula 1123. Sábado 8 de junio 2013.

El estofado que se prepara con la desvalorizada cola del buey, comienza a ganar su merecido espacio en cartas de restoranes santiaguinos. Favorito de paladares masculinos por su enjundia y contundencia, es altamente recomendable para celebrar a los padres en su día.

El plato estrella de La Boquería

Marc Mateu Alsina, chef y dueño del restorán La Boquería. Pasaje El Mañío 1637, Vitacura, fono 2228 8068.

"En España la cosa es así: mientras los ricos comen filete, los humildes; rabo de buey, porque es un corte muy barato. El estofado que se prepara con él es un plato muy tradicional de la comida española. No se ve tanto en la ciudad, pero sí en el campo. Yo lo aprendí de mi abuela, que vivía en Salamanca y cocinaba muy bien. Como se trata de la cola del animal, la carne es dura, pero también es muy sabrosa porque rodea al hueso. El secreto de mi abuela era prepararlo de un día para otro: en la cocina de su casa tenía un barril donde por la noche dejaba remojando el rabo en vino tinto, con verduras cortadas de manera rústica y desprolija. Así ablandaba las fibras de la carne. Al otro día se levantaba temprano y se ponía a cocinar: en una olla calentaba aceite, sofreía la carne y luego le arrojaba el mismo vino donde la había marinado. Ahí iban las verduras y también hojas de laurel que sacaba de un árbol que tenía en la casa. Dejaba que se cociera cuatro, cinco, seis horas sobre el fuego al mínimo, para que hirviera lentamente. Preparaba tanto guiso, que quedaba para varios días. Y nada de refrigerarlo; lo conservaba en la misma olla y lo recalentaba a diario al almuerzo, hasta que al cabo de varios días se acababa. Durante todo ese tiempo la casa quedaba impregnada a ese olor tan exquisito de la carne, el vino y el laurel. Tengo la imagen tan nítida de ella preparando ese plato que creo que nunca la voy a borrar de mi cabeza. La receta que preparo hoy en La Boquería es exactamente la misma que aprendí de mi abuela. Eso sí, ella acompañaba el rabo con papitas cortadas en cubo y nosotros lo servimos con un puré tradicional. Es, por lejos, una de las preparaciones más cotizadas por los hombres en mi restorán".

Dónde comerlo

Miguel Torres: entre sus platos de entrada hay Pimientos del piquillo rellenos de rabo de buey ($ 5.500) y de fondo, Rabo de buey acompañado con puré ($ 14.900). Isidora Goyenechea 2874, fono 2245 7332.

Infante 51: acá la clásica receta española del estofado de cola de buey va acompañada con papas salteadas ($ 7.700). José Manuel Infante 51, fono 2264 3357.

Centre Catalá: el chef Xavier Gil de Castro viene rescatando este corte desde que llegó a la cocina de este clásico restorán de Providencia, hace tres años. Uno de sus platos estrella es el timbal de rabo de buey, acompañado de mousse de alcachofa, papas y pimentones ($ 7.200). Suecia 428, fono 2233 2220.