El turno del piure

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0.

Porque es uno de sus mariscos predilectos, el chef Marcos Baeza siempre ha tenido piure en su restorán Naoki (Av Vitacura 3875) ,  pero solo ahora decidió ponerlo de frentón en la carta, por escrito. "Me encanta su sabor a mar, la potencia que tiene", dice. Lo ofrecen en shots ($ 5.500) y como ingrediente en un roll. Menospreciado en la coc ina chilena, para que este marisco exhiba todo su potencial, es vital saber limpiarlo y prepararlo.

"No me gusta comer arena", dice Baeza, que aplica toda la elegancia y meticulosidad de su cocina de técnica japonesa a la hora de preparar este marisco. "Es muy nutritivo, y somos de los pocos países del mundo que lo tienen", afirma el cocinero, quien consigue el piure fresco en El Roquerío, en el Mercado Central (loc 99).

Shot de piure

INGREDIENTES:

-4 piures frescos

-1 cebollín

-Ají shichimi togarashi

(se puede reemplazar

por cacho de cabra)

-Salsa de soya

-1 limón, su jugo

-Vinagre de arroz

-Sal de Cáhuil

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Marcos Baeza.[/caption]

PREPARACIÓN:

Partir los piures en dos mitades, a lo largo, y limpiar muy bien bajo el chorro de agua, removiendo con los dedos

los intestinos y restos de arena, hasta que queden de un rojo parejo. Picar en cubitos, al igual que el cebollín, que se amortigua en agua para que no mate el sabor del piure. Poner piures y cebollín en un bol y añadir el resto de ingredientes. Mezclar bien y traspasar a un vasito.

Como aderezo deshidratado

Las pescadoras de Quenuir Alto, Región de Los Lagos, venden piure deshidratado, un excelente aderezo natural

que le da sabor a mar a los platos. Se puede encargar al Sindicato de Mujeres Mirando El Futuro, a través de Iris Romero, al cel 99175 1203.