Una experiencia sensorial

Paula 1189, Especial Felicidad. Sábado 19 de diciembre de 2015.

En esta tarde de noviembre una nube gris y amenazante tapa el sol. Sobre un pequeño bosque de olivos, en el jardín de una casa en Colina, caen algunas gotas. de pronto un juego de luces en los árboles se enciende. Y entonces Vicente Rosati, sentado en la batería al costado de la mesa, parte tocando algo de jazz. Luego Tomás Bravo, su primo, se suma improvisando el saxo. Y entonces, entre el bosque aparece Felipe Vásquez, su primo chef, con una bandeja de espárragos tempura. Es el inicio de una cena que se extenderá por casi dos horas. Una experiencia que llamaron Cocina Amplificada.

"Trabajar juntos nos permite mezclar pasiones: la cocina, la música, la familia. Cocina Amplificada es súper pasional. Creo que eso nos hace feliz", dice Vicente Rosati. Vicente Rosati, Felipe Vásquez y Tomás Bravo son Cocina Amplificada.

Todo nació hace un año, en la cena de Navidad. Como de costumbre, los nueve hermanos Rosati, descendientes de una familia de italianos que llegaron en los años 50 a Capitán Pastene, en el sur de Chile, se juntaron a pasar la fiesta juntos en la casa de uno de ellos en Santiago. Allí coincidieron sus hijos: 27 primos. Entre ellos Vicente y Tomás, ambos de 30 años, músicos, que venían llegando de pasar varios años en Barcelona. Y ahí coincidieron también con Felipe, 7 años mayor, quien tras vivir por casi diez años en Barcelona, empujado por la crisis en España, había regresado a Santiago. Para él 2014 había sido un año especialmente duro: tras separarse de su esposa y verse obligado a dejar el negocio que llevaban juntos, quería comenzar una nueva etapa, donde cocinar fuera el centro de todo. Y entonces se desató la conversación: "Si hemos crecido en torno a la cocina, a las recetas de la nonna, a los almuerzos familiares… Si elegimos carreras no tradicionales y apostamos por ellas porque nos hacen feliz… Si cocinar y estar juntos para nosotros es sinónimo de placer… ¿Por qué entonces no armamos un proyecto donde todo eso se convierta en una experiencia?". Así nació Cocina Amplificada, un proyecto que es muchas cosas a la vez: en lo concreto, una cena a escondidas donde veinte personas se sientan a disfrutar un menú preparado por Felipe. Pero no cualquiera, sino uno creado en torno a una idea. Por ejemplo, los elementos: agua, fuego, madera y aire. A la vez, es una experiencia musical, porque en torno a la mesa, cinco, siete o a veces diez músicos interpretan en vivo melodías creadas por Tomás y Vicente. Por eso, dicen, es también una experiencia teatral, "una vivencia que busca evocar sensaciones y amplificar la emociones".

"La idea de mezclar cocina y música es potenciar algo tan placentero como comer, con otras sensaciones que te generen una experiencia nueva".

- Ostiones a la parmesana (para 4 personas)

Ingredientes:

150 ml de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 ají cacho de cabra

16 ostiones con coral grandes

100 g de queso parmesano en trozos

400 ml de crema

Sal y pimienta negra recién molida

Merquén a gusto

Preparación:

1. En un sartén antiadherente grande colocar el aceite, ajo y ají cacho de cabra y calentar a fuego bajo hasta que el ajo y ají estén dorados, cuidando que el ají no se rompa. Luego retirarlos y eliminar. Subir el fuego a alto, agregar los ostiones y saltear por cada lado hasta dorar. Estilar en papel absorbente, sazonar con sal y pimienta. Reservar.

2. En el mismo sartén con aceite añadir la crema y revolver con un batidor de alambre hasta que la mezcla esté homogénea. Agregar 1/4 de queso y seguir revolviendo hasta derretir. Repetir el mismo procedimiento con el resto de queso hasta que tenga la consistencia de una salsa. Corregir la sazón y espolvorear el merquén. Incorporar los ostiones reservados, mezclar y servir de inmediato.

- Salmón al cedrón con salsa teriyaki con humus de habas y menta (para 6 personas)

Fuente cerámica, Travesía.

Ingredientes:

6 filetes de salmón (200 g c/u) con piel y de 2 cm de grosor

1/4 taza de hojas de cedrón picadas finas

180 ml de aceite de oliva

500 g de habas, cocidas y peladas

1/2 taza de hojas de menta

Sal y pimienta blanca

Para la salsa teriyaki:

150 ml de salsa de soya

50 g de azúcar morena

2 cm de jengibre en láminas delgadas

5 granos de pimienta negra

Preparación:

1. En un bol colocar el salmón, cedrón, 50 ml de aceite, mezclar y dejar marinar en el refrigerador.

2. En el recipiente de la licuadora vertical o minipimer colocar las habas, menta, resto de aceite y pimienta blanca, procesar hasta obtener una pasta homogénea y cremosa. Si es necesario, agregar un poco de agua. Sazonar con sal y pimienta; cubrir con un papel plástico.

3. Preparar la salsa teriyaki. En una olla pequeña colocar la salsa de soya, azúcar, jengibre, pimienta negra y 150 ml de agua y cocinar a fuego bajo hasta que tenga la consistencia de una salsa. Colar y reservar.

4. Retirar el salmón de la marinada. Calentar un sartén antiadherente, colocar el salmón, con la piel hacia arriba y cocinar a fuego medioalto, 3 minutos. Dar vuelta los filetes y cocinar 2 minutos más.

5. En platos individuales distribuir el humus de habas, salmón y encima rociar la salsa teriyaki. Servir de inmediato.

- Ensalada de hinojo, cítricos, palta y almendras tostadas (para 4 personas)

Bases de madera y piedra, Tienda M2.

Ingredientes:

1 hinojo grande

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

1 naranja pelada y cortada en segmentos sin membranas

1 limón pelado y cortado en segmentos sin membranas

2 clementinas o mandarinas peladas y cortadas en segmentos sin membranas

2 paltas maduras en cubos pequeños

100 g de almendras laminadas y tostadas para decorar

Preparación:

1. Eliminar las partes fibrosas del hinojo (capa externa, tallos gruesos y base). Cortar a lo largo, luego en plumas y colocar en un bol grande. Agregar el aceite, sazonar con sal y revolver. Incorporar los gajos de cítricos y palta; mezclar bien. Corregir la sazón y decorar con las almendras.

- Espárragos en tempura con falsa salsa romesco (para 6 personas

Ingredientes:

Para la falsa salsa romesco:

1 pimentón rojo

100 ml de aceite de oliva + 2 cucharadas de aceite de oliva para pincelar

25 g de tomates deshidratados, hidratados en agua caliente (mínimo 1 hora, ojalá 1 día), colados y reservar el agua

100 g de avellanas tostadas

1 diente de ajo

2 cucharaditas de vinagre de vino tinto

Sal y pimienta negra

Para el tempura:

30 espárragos delgados, pelados

400 g de harina de arroz

1 lata (220 ml) de cerveza

Aceite vegetal para freír

Sal maldón o de mar

Preparación:

1. Preparar la salsa. En una budinera colocar el pimentón, pincelar con 2 cucharadas de aceite de oliva y hornear a temperatura media, 10 minutos, dándolo vuelta para dorar por todos lados. Bajar la temperatura y seguir horneando, 20 minutos más. Retirar del horno, dejar enfriar. Pelar y eliminar las semillas.

2. En el recipiente de la minipimer, colocar los tomates, pimentón, ajo y avellanas; procesar con un poco del agua de tomates reservada y resto del aceite de oliva en forma de hilo. Sazonar con sal y pimenta, y agregar el vinagre, mezclar y transferir a un bol. Esta preparación se puede guardar en el refrigerador 2-3 semanas, cubriéndola con una capa de aceite de oliva, para que no se seque.

3. Preparar el tempura. Colocar en un bol la harina y cerveza, batir hasta que tenga la consistencia de una salsa. Refrigerar y reservar.

4. En un sartén profundo o una olla calentar bastante aceite a fuego medio. Sumergir los espárragos en el batido reservado y freír, de a pocas cantidades, hasta que estén dorados. Con una espumadera retirar del aceite y estilar sobre papel absorbente, sazonar con sal maldón. Servir de inmediato acompañados de la salsa falsa de romesco.

Durante la cena familiar de la Navidad pasada Tomás, Vicente y Felipe decidieron trabajar juntos. Entonces armaron Cocina Amplificada, cenas a escondidas con música que evoca emociones.

Un toque dulce

- Turrón de vino con arándanos borrachos

En una olla colocar 200 g de endulzante natural en polvo tipo tagatose, 150 ml de vino y cocinar hasta obtener un almíbar de pelo. Mientras tanto, en un bol grande colocar 3 claras de huevo y batir con batidora eléctrica a velocidad media-baja hasta que estén firmes. Agregar de a poco y sin dejar de batir, el almíbar de vino; batir a velocidad alta hasta que el merengue esté frío y brillante. En otra olla colocar 300 g de arándanos, 350 ml de vino merlot y 3 cucharadas de endulzante natural en polvo tipo tagatose, cocinar a fuego medio, sin dejar de revolver hasta espesar y tenga consistencia

de una salsa. En copas individuales distribuir al fondo la salsa de arándanos, encima el turrón de vino y decorar con 1/2 taza de nueces molidas. (Para 4 personas).

Escucha aquí un playlist con temas sugeridos por los integrantes de Cocina Amplificada. Para contactarlos hay que escribir a cocinaamplificada2k12estudio.com.