Los restaurantes que construyeron sus negocios para mantener los asientos llenos están tratando de descubrir cómo funcionar a una fracción de esa capacidad.

En todo Estados Unidos, los comedores están reabriendo y algunos clientes están regresando, según muestran datos de la industria. Pero los restaurantes dicen que esperan meses de pérdidas de ventas por las limitaciones de capacidad impuestas para contener el nuevo coronavirus. También están comprando paredes de plexiglás para separar las mesas, contratando personal de limpieza y colocando menos mesas para que haya separación entre los clientes, gastos a expensas de ingresos menos profundos.

"Este modelo de negocio se altera fundamentalmente", dijo John Cywinski, presidente de Applebee’s, que estaba en camino de abrir nuevas tiendas por primera vez en años antes de la crisis. En toda la industria de restaurantes, afirmó, "habrá una probable contracción como resultado de esto".

De los 30 estados que han permitido que los restaurantes reanuden el servicio a los clientes en interiores, 15 tienen una capacidad limitada al 25% o 50%, según la firma de investigación de mercado Gordon Haskett. El resto exige un distanciamiento social que tiene el efecto de reducir la capacidad, o aún no ha publicado ninguna guía. Los ejecutivos de restaurantes esperan que los límites duren al menos durante el verano.

Incluso cuando los restaurantes vuelven a abrir, muchos estadounidenses dicen que todavía no se sienten cómodos saliendo a comer. Una encuesta realizada a 2.500 consumidores estadounidenses este mes encontró que tres cuartos planearon evitar restaurantes o cenar con menos frecuencia, según la firma de Wall Street Cowen.

Margaret Ganong, una traductora de 63 años de Seattle, expresó que está demasiado preocupada por estar expuesta al virus para quedarse en un restaurante, y no le gusta la idea de ser atendida por un camarero enmascarado. Ella planea seguir cocinando en casa con su esposo.

"El ambiente de un restaurante será un poco sombrío en el futuro previsible", señaló Ganong.

Algunas cadenas de comidas informales, como las Chili’s and Cheesecake Factory Inc. de Brinker International Inc., crearon negocios para llevar durante la crisis y dicen que pueden acercarse a la rentabilidad con menos comensales en sus restaurantes este año.

Pero otros propietarios dicen que sus restaurantes no sobrevivirán si no pueden llenar sus asientos. Algunos dicen que no creen que los clientes pagarán por comer en restaurantes con mesas vacías y bares con menos taburetes.

"Entras y se siente como una tumba", dijo Ray Washburne, copropietario de M Crowd Restaurant Group Inc., con sede en Texas, y miembro de un grupo especial de líderes empresariales de la Casa Blanca que asesora a la administración sobre la reapertura de la economía.

El Sr. Washburne abrió la mayoría de sus 25 ubicaciones de Mi Cocina a principios de este mes con una capacidad del 25% de acuerdo con las restricciones iniciales de Texas. Afirmó que otros restaurantes le han preguntado si su empresa quiere hacerse cargo de sus arrendamientos porque no pueden ganar dinero a capacidad reducida.

Sunil Dharod, propietario de 75 restaurantes de Applebee en Texas y California, expresó que ha pedido a los arrendadores tiempo para pagar rentas y que está considerando cerrar el 10% de sus restaurantes si persisten las fuertes caídas en las ventas.

“Continuaremos perdiendo millones de dólares. Eso será muy, muy desafiante”, señaló.

Un franquiciado de Denny’s Corp. está cerrando 15 restaurantes en Nueva York y despidiendo a 520 trabajadores, según un aviso enviado al estado este mes. Un propietario de 49 restaurantes IHOP en cuatro estados citó los mandatos de quedarse en casa en su declaración de bancarrota este mes. Una portavoz de Dine Brands Global Inc., empresa matriz de Applebee's e IHOP, dijo que la compañía envió avisos que cancelaron los acuerdos de franquicia del propietario el mes pasado.

Los restaurantes independientes se enfrentan a desafíos aún mayores que las cadenas porque tienden a tener menos espacio para acordonar a los clientes y menos asientos para eliminar. Una encuesta de 250 operadores de restaurantes de Colorado a principios de este mes descubrió que casi la mitad esperaba cerrar permanentemente en menos de tres meses al límite de capacidad del 50% que el estado estableció el miércoles. Un estudio de 483 lugares de la ciudad de Nueva York descubrió que el 61% no podía hacerlo con límites de ocupación inferiores al 70%.

Para un típico restaurante de 75 asientos en Nueva York, un límite de ocupación del 50% permitiría solo 20 comensales después de contabilizar a los empleados, dijo James Mallios, un dueño de restaurantes y abogado de la ciudad de Nueva York. Dijo que el número se reduce a alrededor de cinco comensales en un límite de capacidad del 25%. La ciudad de Nueva York aún no ha facilitado los pedidos de quedarse en casa o establecer pautas de capacidad final para restaurantes.

"Es como vender boletos solo para las gradas en el Yankee Stadium", afirmó Mallios, cuyos restaurantes incluyen a Amali y Calissa.

Camilla Marcus, propietaria de West-bourne en Manhattan, expresó que no sabe cómo hacer que los 1.500 pies cuadrados de asientos comunales del restaurante funcionen bajo restricciones de capacidad. Ella está entre los propietarios que formaron una asociación, Independent Restaurant Coalition, para presionar al Congreso por un fondo dedicado de US$120 mil millones para restaurantes y para soluciones a préstamos federales destinados a mantener a flote a las empresas durante la pandemia.

"Todo lo que hemos creado hasta la fecha se ha ido", explicó Marcus. "Es sombrío".

Los operadores con caídas de ventas de dos dígitos tendrían que atender a más clientes, no menos, para tener en cuenta los crecientes costos de administrar un restaurante de manera segura, como máscaras para el personal y barreras de plexiglás entre los asientos, señaló la consultora AlixPartners.

“Esta no es una propuesta para hacer dinero”, dijo Adam Werner, codirector global de la práctica de restaurantes, hospitalidad y ocio de AlixPartners.