Rodrigo Barañao: "Nuestra generación fue clave en la apertura de la gastronomía"

Este sábado el embajador de Samsung mostrará su talento en la Cocina Paula.

Rodrigo Barañao (54) es imparable, luego de haber trabajado siete años en Mega, en el programa Mucho Gusto y de tener su restaurante Barañao en Providencia, se reinventó. El año pasado tuvo una aparición en el programa “La picá del chef” en Mega y participó un par de días en el matinal del mismo canal. Cuando salió de la televisión, estuvo haciendo asesorías para restaurantes en regiones y trabajando en su nueva casa gastronómica, Balthazar, que se especializa en hamburguesas y parrillas. Cada quince días viaja a Iquique a una mina canadiense donde se preocupa de la gastronomía que se le ofrece a los mineros, que son cerca de 1.800 personas y aprovecha de hacer clases en la Universidad Santo Tomás, en la misma ciudad.

¿Cómo debe ser la dieta de los mineros?

-Trabajamos en una forma balanceada de comer, potenciando mucho a las verduras donde se pueden conseguir de diferentes tipos, gracias al micro clima que hay en la ciudad de Iquique. Además una proteína y los postres que los hacemos con leche descremada y con menos ingesta de dulce, porque acá comen cinco comidas diarias, además de las colaciones (chocolates, barras de cereal, sándwich y bebidas cero). Los desayunos son con más avena, quinoa y chía, lo que cuesta porque los mineros lo ven como comida para perros.

¿Qué proyectos son importantes para usted?

-Todos son igual de importantes. Estoy con mis dos restaurantes que se llaman Balthazar, ubicado en Roger de Flor y en Mall Sport, además de eventos y clases de cocina a empresas. Acabo de lanzar mi segundo libro de gastronomía “Al chancho con Barañao”. También trabajo con la empresa Campo Noble que exporta a China diferentes cortes de cerdo; doy charlas de alimentación y el poco tiempo que me queda se lo dedico a mis tres hijos y mi señora.

¿Qué tipo de cortes piden los asiáticos que les exporte Campo Noble?

-Mucho costillar sin hueso porque es más rico y fácil de cocinar. Además el hueso lo despachamos aparte, porque lo ocupan para hacer una especia de “coyac”. Con todos los desechos de la carne se hace una albóndiga y se pone arriba del hueso. Éste lo vende a cerca de 1.500 kioskos de comida rápida que hay en Shanghai.

¿Podría contarnos de alguna buena picá?

-El restaurante San Remo, ubicado en Miguel Claro, que prepara el mejor arrollado con palta o el lomito completo de la Fuente Alemana, son mis favoritos.

Frente al mercado Tirso de Molina, en La Vega, hay una especie de edificio chino que abajo tiene un “todo a mil” y en el piso cuatro hay un restaurante lleno de chinos. Ahí se pueden comer orejas de chancho fritas y preparaciones orientales, con poco picante.

Creo que es importante sentarse a comer en un lugar que no es el restaurante de uno, porque te atienden y nadie te pregunta nada. Lo otro es que pienso que a los restaurantes hay que darle al menos tres oportunidades, me encanta cuando me dicen que un restaurante es malo, porque me dan más ganas de ir.

¿Qué pasa con el tema de la gastronomía en Chile?

-Me gusta lo que está pasando. Creo que nuestra generación (Cristopher Carpentier, Carlo Von Müllembrock y Pancho Toro) fue clave en este proceso que ha ayudado bastante a la apertura de la gastronomía y los próximos chef que vienen de manera aumentada y corregida.

¿Nos falta crear un sello como Chile - país gastronómico para darle una entidad?

-Creo que sí, pero siento que ya vamos para allá, está creciendo en todas las ciudades del país con nuevos restaurantes y lo mejor es que cada uno está buscando notarse con temas, como por ejemplo buscando rescatar nuestros productos.