Los hongos están de moda: 5 razones de por qué los amamos

"Los hongos son un tipo de ingrediente impresionante", dice desde Francia Rodolfo Guzmán, chef y dueño del Boragó. "Tiene posibilidades infinitas y la estacionalidad lo hace más especial: esperamos todo el año para tenerlo y cuando lo tenemos ¡guau! Es capturar un momento", explica. Guzmán destaca el aroma y la textura de los hongos entre sus atractivos, y señala que, respecto de su potencial, "la cocina chilena está todavía en pañales".

Por su parte, Gino Falcone, empresario gastronómico y dueño de Sarita Colonia, dice que cada vez hay más interés en obtener información sobre los hongos y sus propiedades. "Hoy les tenemos menos miedo a los hongos silvestres y sabemos que los hongos están en todo", dice. Tal cual: el pan, el queso, la cerveza, el vino, el chocolate... Ninguno existiría sin los hongos, que son los encargados del proceso de fermentación para elaborarlos.

Falcone agrega: "Hoy sabemos que el hongo ayuda mucho al tema de la digestión, por ejemplo, por eso tienen éxito los panes de masa madre, donde también hay un fermento que es un hongo; los vinos orgánicos y más naturales también tienen que ver con procesos más artesanales; o las bebidas tipo kombucha, un té que también se elabora en base a fermentos...Yo la estoy tomando porque sigo una dieta cetogénica".

Giuliana Furci, micóloga y fundadora de la Fundación Fungi, organización que investiga y difunde el conocimiento sobre los hongos, y registra el patrimonio fúngico en Chile, explica que los hongos son cada vez más atractivos para quienes les gusta tomar fotos de la naturaleza. En los últimos cinco años, las fotografías y consultas recibidas en la fundación para asistir en la identificación de hongos han aumentado exponencialmente: "Cada día recibimos decenas y hasta cientos de correos solicitando apoyo para conocer un hongo encontrado o información sobre cómo saber más", dice. Además, la publicación de las Guías de Campo Hongos de Chile Vol. 1 (2013) y Vol. 2 (2018), de la propia Furci, ha permitido a los chilenos conocer más sobre el reino Fungi y los foros en redes sociales han puesto el contacto con expertos a un click.

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El Hongo Verde (Entoloma necopinatum) se ha transformado en una de las favoritas de los "científicos ciudadanos" de Chile. Foto: Fundación Fungi / Giuliana Furci

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El plástico se ha convertido en un ícono de las batallas medioambientales porque puede demorar cientos de años en descomponerse. La solución podría venir de los hongos. Un estudio del Royal Botanic Gardens Kew de Londres descubrió que un hongo (Aspergillus tubingensis) es capaz de acelerar la descomposición de los residuos plásticos a unas semanas en lugar de años. Esta capacidad podría transformar a estas setas en una de las herramientas para abordar este creciente problema ambiental y así fue presentado recientemente en el informe State of the World's Fungi 2018.

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El Hongo Azul (Stephanopus azureus) es chileno y crece en los bosques andinopatagónicos. Foto: Fundación Fungi / Giuliana Furci

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Los fanáticos de Super Mario Bros lo saben: los hongos son el objeto más útil e icónico de la serie. Cuando Mario los toma, crece y se hace más fuerte para completar la aventura. Ese hongo se llama Amanita muscaria, el alucinógeno más antiguo conocido para la humanidad. Su aparición en este juego alude a Alicia en el País de las Maravillas, donde la protagonista consume este hongo para cambiar de tamaño y poder entrar en mundos bajo tierra. De ahí surgió la idea de que Super Mario también lo utilizara.

Al igual que muchos materiales naturales, como la madera, el cuero y las fibras naturales, los productos hechos de hongos son duraderos. Mejores que el poliestireno tradicional (polímero termoplástico) y otros plásticos por sus ventajas ambientales, los productos a base de micelio (que son los filamentos de los cuales se componen los hongos) son biodegradables y compostables. Más aún, los productos a base de micelio fúngico ahora se están utilizando como sustitutos del cuero, de la espuma de poliestireno y de materiales de construcción. Comercialmente se pueden encontrar a la venta en diferentes países del mundo, tal como señala el reporte informe State of the World's Fungi 2018.

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Esta guía puede ser solicitada al correo: info@ffungi.org

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