Ranking: nuestro mejor arrollado

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La fuerza de la costumbre y también el lugar común hacen que cuando se habla de preparaciones típicas de nuestra cocina -más aún durante septiembre- siempre se mencione a las empanadas, los anticuchos y los asados en general. Sin embargo, y nunca con el afán de ponernos puristas, lo cierto es que una receta realmente criolla y consumida por los chilenos de manera transversal -y durante todo el año- es el tradicional arrollado huaso. Sí, porque esas tiras de carne de chancho y tocino aliñadas con la muy chilena mezcla de ajo, ají rojo, comino, orégano y vinagre que se envuelven en cuero del mismo animal, se amarran con pitilla y luego se cocinan por varias horas en agua con verduras, están en el ADN del paladar chileno y por lo mismo no se encuentra más allá de nuestras fronteras. Así las cosas, los arrollados abundan en restaurantes, mercados, rotiserías y hasta supermercados del país; ofreciendo una buena variedad de opciones en precio, estilo y calidad. ¿Cuál será el mejor? Consultamos a 16 personas provenientes de distintas actividades, algunas relacionadas con la gastronomía y otras no, para que nos contaran cuál es su arrollado favorito. Con esos datos en mano elegimos los tres más votados y los fuimos a probar. Y el siguiente es nuestro veredicto.

1. San Remo, indiscutido: Por una abrumadora mayoría el arrollado de este local -que por décadas estuvo en Avenida Matta y que desde el 2013 funciona en la calle Miguel Claro- resultó el más votado. Y lo cierto es que se entiende, porque al arrollado del San Remo es una verdadera artesanía, una pieza que mezcla carne y aliños de manera perfecta. Nada sobra y nada falta. Además, hasta estéticamente es superior a la media, porque se trata de un mazo pequeño y compacto, muy bien amarrado y sin nada que sobresalga o esté fuera del lugar. ¿Y el sabor? Exquisito, porque su suave carne ha logrado absorber muy bien la mezcla de aliños, por lo que más que descubrir sabores lo que uno hace en cada bocado es disfrutar del conjunto. Además, posee un cuero muy delgado -proveniente de la panza del chancho, como debe ser- que le aporta una interesante textura a la carne. Por lo mismo, aquí no se sugiere dejarlo a un lado. Por último, el arrollado del San Remo se sirve siempre tibio y con un acompañamiento ($8.200), que pueden ser sus magníficas papas fritas o -en esta época del año- una contundente ensalada de apio palta. En esta ocasión, podemos decir que estamos de acuerdo con lo que ha dictado la mayoría.Miguel Claro 2220, teléfono 225550541, Ñuñoa.
2. El Hoyo, chicha y chancho:Cuando se piensa en restaurantes donde comer arrollado, es imposible no pensar también en los tradicionales boliches de "chicha y chancho" que durante décadas fueron los principales oferentes de esta preparación a lo largo del país. Y la cantina El Hoyo, en Estación Central, conserva mucho de esa tradición. Mal que mal, en este lugar se vende aún chicha -y mucha-, además de varios platos en que el chancho es el protagonista. Entre estos está obviamente el arrollado, que en nuestra pequeña encuesta alcanzó un muy digno segundo lugar. ¿Qué tal anda este arrollado? Menos pulcro en aspecto que el del San Remo y un poquito más grasoso, pero lleno de sabor. Se trata en realidad de un arrollado mucho más potente, más rudo; lo que calza a la perfección con la escenografía en donde se sirve, un bar como los de antes, muy masculino, donde no se le hace el quite a la grasa, a las porciones abundantes y menos aún a la chicha, los vinos y el alcohol en general. Acá se ofrece también tibio y puede ser solo ($5.900), con algún agregado frío o caliente ($7.900) o a lo pobre ($10.100). Esta última modalidad, a mi juicio, no junta ni pega.San Vicente 375, teléfono 226890339, Estación Central.
3. Venezia, otro estilo:Acá pasamos a un arrollado diferente, más en clave de cecina, ideal para consumirlo a temperatura ambiente. Elaborado en la tradicional fábrica Venezia de La Calera, se trata por lo mismo de un producto más estandarizado en forma y sabor, pero que aún así funciona bastante bien. Obviamente es más suave que los arrollados de restaurantes y me parece que no aguanta demasiado si es servido con acompañamientos fríos o calientes. De hecho, me parece que la mejor forma de consumirlo es cortado en cubos gruesos y como parte de una tabla. Es decir, podríamos catalogar a este producto como un "arrollado de aperitivo". ¿Y dentro de un pan? Sin duda funciona, pero el resultado final es más cercano a un sándwich de jamón que a uno de arrollado. En resumen, está rico, pero en mi opinión -y más allá de una cosa de estilo- no le llega ni a los talones a los dos anteriores. ¿Dónde conseguirlo en Santiago? En La Vinoteca ($1.090 los 100 gramos).Manuel Montt 1452, teléfono 22829, Providencia.

   Nueva Costanera 3955, teléfono 229536291, Vitacura.

Mención honrosa: A Don Goyo lo que es de Don Goyo:Obtuvo apenas un voto, pero aún así me parece que se merece unas líneas. No hablamos de un restaurante sino de un simple kiosko en la calle Ureta Cox, a pasos de la Gran Avenida en San Miguel. Aquí desde hace más de cincuenta años Don Goyo prepara el mejor sándwich de arrollado (desde $3.000) de Santiago para satisfacción de un variopinto y fiel público que no lo abandona. De esta forma, cualquier día de la semana es posible toparse con obreros, abogados y hasta detectives que lo tienen como una parada obligada cuando andan por el sector. Don Goyo ofrece también sándwichs de pernil, pero su arrollado -que prepara su esposa diariamente en casa- es simplemente insuperable. Muy magro y muy sabroso, cortado finamente con la maestría que sólo Don Goyo posee, adentro de una rica marraqueta y con generosa dosis de palta. De todas maneras, mi voto habría sido para él.

Ureta Cox altura del 940, San Miguel.

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