El panadero francés que seduce al barrio Bellas Artes

APENAS los clientes se sientan, los garzones del restaurante Kilómetro 0, ubicado en el subsuelo del hotel W, llevan a la mesa pan de campo francés, en forma de baguette, y mantequilla.

Quizás los comensales no lo saben, pero ese pan está hecho con una auténtica receta del siglo XIX. Quien lo elabora es Bernard Leroy-Pawloff (54), un chef galo que todos los días, a primera hora, lleva ese producto a este restaurante de Isidora Goyenechea.

Parte a entregarlo temprano, a las 7 AM, desde la fábrica que tiene en el barrio Franklin. En su auto transporta una sofisticada variedad de panes: baguette de campo, centeno con chía o con pasas y nueces y croissants. También, masas dulces y la preparación que lo ha hecho conocido: las medialunas. "Hacemos más de 1.500 al día, de forma artesanal", precisa Leroy-Pawloff.

Sus panes se pueden encontrar en más de 50 lugares de Santiago, entre restaurantes, cafés, pastelerías y tiendas gourmet de Las Condes, Vitacura y Providencia.

Sin embargo, donde las preparaciones de Leroy-Pawloff son un hit es en el barrio Bellas Artes. Los croissants dulces y salados que acompañan los espressos y capuccinos del Café del Opera son de su fábrica. "Elaboramos todos nuestros panes, pero no logramos dar con la receta ideal de los croissants. Es por eso que, desde hace tres meses, se las encargamos a Bernard. Son excelentes", asegura Aldo Salgado, administrador del Opera-Catedral.

Las medialunas del Café Mosqueto, al igual que las de varias otras cafeterías del sector, también las elabora Leroy-Pawloff. Ahora, su conquista de los paladares más refinados de Bellas Artes se consolida con Bernard, la panadería francesa que acaba de abrir en Miraflores con Santo Domingo. Está ubicada dentro de Cocteau, el café que tiene desde hace tres años junto a su socio, el enólogo Andrés Aparicio.

La panadería la inauguró en una fecha especial, el 14 de julio, cuando se celebra el Día de la Fiesta Nacional Francesa. Pese a que tiene poco más de un mes, el lugar ya se hizo conocido entre los vecinos, a través de la estrategia de marketing más efectiva: el boca a boca.

Este es el segundo punto de venta directo que tiene. El otro es un quiosco que está en la Comunidad Ecológica de Peñalolén, donde ofrece panes, medialunas, quesos y aceite de oliva.

A Chile llegó por amor. A comienzos de los 90, estaba de vacaciones en Zipolite, una "playa hippie" del estado de Oaxaca, en México. Ahí conoció a la artista visual chilena Ximena Somoza. "Tiempo después, ella me fue a visitar a Nueva York, donde yo residía desde hace 15 años. Antes vivía en París", cuenta.

En la Gran Manzana era dueño de Bernard Organique, un restaurante de comida orgánica francesa, que estaba en la calle C, en Alphabet City, un barrio bohemio que hoy es parte del East Village. "Fui uno de los pioneros ahí", asegura.

En 1995 llegó a vivir a Chile junto a Somoza. Primero se instalaron en Valparaíso y luego en Santiago. A fines de los 90 abrió en el barrio Bellavista, junto a Sergio Lagos, una de las primeras discotecas electrónicas de la ciudad, Casa Club. El proyecto no prosperó y, después de eso, Leroy-Pawloff se dedicó a la banquetería y a preparar el catering de teleseries y películas como Quiltro. Fue en ese rubro que se hizo cargo de la alimentación de todo el staff que trajo el espectáculo callejero de La pequeña gigante a Santiago. Luego, abrió restaurantes en la Comunidad Ecológica y en Santiago centro, los que cerraron más tarde.

"Me aburrí de la cocina", confidencia Bernard. Entonces, se concentró, desde hace dos años, en la panadería. "Como fabrico medialunas con tanta azúcar, quise hacer un producto más sano. Soñaba con hacer un pan de campo francés tradicional, como del siglo XIX. Leí harto y aprendí. Pese a lo complejo, hemos conseguido un producto con alma y buena aceptación", sostiene. Esa receta es la que lo ha convertido en el panadero estrella del barrio Bellas Artes.