Famoso chef entrega dieta antiinflamatoria que ayuda a detener envejecimiento

A los 18 años trabajaba en un restaurant aprendiendo técnicas de cocción con los mejores chef. A los 22, ya era dueño de su primer bistro francés. Estudió administración hotelera, pero su pasión por la alimentación saludable lo impulsó a estudiar medicina en la U. Emory (EE.UU.).

Desde entonces, el doctor Timothy Harlan ha repartido su tiempo entre pacientes, clases en la U. de Tulane (en Nueva Orleans), restaurantes, televisión y ha entregado sus conocimientos en programas de radio y escrito columnas en prestigiosos periódicos, además de varios libros. En 2002, uno de sus programas, transmitido por el canal Food Network, ganó un premio Emmy, una carrera que le valió el título de Dr. Gourmet.

Harlan es un fanático propulsor de la idea que la mala alimentación, sumado a otros malos hábitos de vida, aumenta el procesos inflamatorio en nuestro organismo, responsable, entre otras razones, del envejecimiento. Por lo que propone una serie de alimentos antiinflamatorios, capaces de retrasar los efectos de la edad.

En conversación con La Tercera, Harlam explica que en el envejecimiento hay una multitud de procesos, pero que por diversos estudios, hoy se sabe que "la inflamación acelera su llegada".

Mecanismo de defensa

Para minimizar el riesgo de sufrir enfermedades propias de la vejez (hipertensión, colesterol alto, resistencia a la insulina o diabetes, alzheimer y riesgo cardio y cerebrovascular), el cuerpo secreta varias sustancias como mecanismo de defensa, secreción que aumenta por la mala alimentación y que genera inflamación crónica en el sistema circulatorio y algunos órganos específicos, como el páncreas y el hígado. Esto acelera el proceso de envejecimiento en el cuerpo. Entre estas sustancias está el fibrinógeno, la proteína IL-6 y la proteína C reactiva.

De hecho, está última es una de las que más inflama al organismo y pone en riesgo nuestra salud. Un estudio de la U. de Glasgow de 2009 encontró que algunos marcadores de inflamación, incluyendo esta proteína, aumentan el riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares.

Según el especialista, el sobrepeso y la obesidad son los factores que más aportan a esta inflamación, porque las células grasas producen químicos inflamatorios más rápido que otras células.

Harlan postula que como proceso natural, el envejecimiento no se puede detener, pero sí retrasar, si se sigue una dieta saludable y se adicionan ciertos alimentos conocidos por sus propiedades antiinflamatorias.

Entre estos postula las frutas frescas, las verduras ricas en fibra, frutos secos, granos enteros, legumbres -mantequilla de maní incluida-, grasas de buena calidad y por supuesto, el ejercicio, "clave para mantenerse joven y saludable. Ayuda a reducir la inflamación que conduce a un accidente cerebrovascular, además de controlar el peso. No hay que olvidar que el sobrepeso contribuye a la hipertensión arterial, mayor cantidad de azúcar en la sangre y perfiles anormales de colesterol", dice.

La falta de sueño también desencadena procesos inflamatorios. Un estudio de 2010 de la U. de Emory demostró que las personas que duermen mal tienen niveles más altos de inflamación, al producir más hormonas inflamatorias, modificando la función de los vasos sanguíneos. En las muestras de sangre, estos individuos tenían más marcadores inflamatorios como fibrinógeno, proteína IL-6 y C reactiva.

Qué evitar

Así como hay alimentos recomendables por su poder antiinflamatorio, Harlan dice que hay que evitar otros que lo aceleran, como el exceso de alcohol, dietas con un índice glucémico alto (alimentos que después de ser digeridos hacen liberar mucha azúcar -glucosa- en la sangre).

"Hay muchos alimentos que hoy se consumen, como ricos en grasa saturada, aceites hidrogenados, altos en sodio y azúcares, y harinas refinadas, que pueden contribuir a la inflamación".

Desde su experiencia, también menciona frituras, carnes procesadas, embutidos y el exceso de alcohol. "No quiere decir que sean malas, pero comerlas con menos frecuencia es una buena idea".