La cultura del café gana terreno con escuelas que ofrecen cursos y catas

Antes de entrar al mundo del "culto" al café, el ex estudiante de Ingeniería José Martínez ni siquiera tomaba esa bebida. Pero hace dos años durante una tarde cualquiera una imagen de no más de 30 segundos en una película cambiaría su vida. Vio a un hombre trabajando en una cafetería similar a aquella donde "garzoneaba", pero había una diferencia: el personaje dibujaba delicadas figuras en la espumosa superficie de los mockachinos que serviría a sus clientes. En ese minuto decidió congelar su carrera e inscribirse en un curso de la escuela Coffee Maniacs, en Providencia.

Fue así que el insulso brebaje que servía a diario se amplió a nuevas sensaciones y aromas. "Antes no detectaba un café de calidad, ni que de los granos se desprendían toques de chocolate o manzana", señala Martínez, mientras el aroma de su taza le da el tono justo a una tarde otoñal.

Reconocer cómo sabe un buen café, cómo se prepara una taza perfecta y de dónde provienen los mejores productos son interrogantes que llevan a capitalinos como José a tomar clases de degustación de esta bebida y a aprender el arte y los secretos que hay detrás de cada grano.

Un "sommelier" de café

En Santiago existen al menos tres escuelas formales -además de decenas de cursos dictados por particulares- para aprender sobre la historia, origen y manipulación adecuada del café. Una de ellas es la llamada "universidad" del café de Illy, dependiente de la Universidad del Café de Trieste, en Italia. En sólo dos años de existencia ha visto pasar por sus salas de Eliodoro Yáñez 2923 a 900 alumnos.

Entre los cursos se encuentra uno para principiantes, denominado El arte de degustar, que tiene un costo de $ 50 mil y dura tres horas. "Está disponible para cualquier persona que quiera mejorar su cultura del café, que quiera aprender sobre su temperatura, textura, historia y cómo comprar un buen grano", dice el profesor Angelo Ortiz.

El Instituto Chileno del Café (Cirujano Guzmán 171, Providencia) dicta cursos de barista, es decir, el profesional especializado en café de alta calidad que crea nuevas y diferentes bebidas. También es el responsable de presentar el "arte del latte", que son los diseños que se arman en la propia taza, sobre la espuma.

El curso Barista Experto I, con un costo de $ 250.000 y cinco días de duración, cuenta con clases de introducción al café, proceso de tostado y teoría y práctica de cómo preparar un expreso perfecto y texturizado. A su vez, Barista II incluye técnicas de latte art, práctica de figuras básicas y preparación de recetas saborizadas.

"La creación de microtostadurías dentro de los propios cafés están sofisticando el mercado. Con mayores conocimientos sobre el tema, el cliente no se conforma con cualquier café", dice Verónica Suazo, directora del Ichca.

Por su parte, la escuela Coffee Maniacs (Suecia 0130), a cargo del barista nacional Juan Manuel Carvajal, ofrece cursos de cata, introducción al café, preparación y diseño. Las clases son para principiantes y profesionales.

En las cuatro horas de duración del curso Despertando los sentidos se aprende a reconocer sabores y aromas mediante el propio mapa sensorial del alumno. Se muestran cafés de diferente procedencia y se explica en qué parte de la lengua se siente cada sabor.

Bajo ojos expertos

También hay gran interés en el taller Prepara el café en tu casa, que busca que cada persona sepa cómo lograr una taza perfecta en la comodidad de su hogar.

"El café se ha integrado a la vida cotidiana como un fenómeno social y una excusa para conversar, compartir y conocer gente nueva, pues no sólo es una manera de empezar el día, sino que también lo es de acortar la tarde y cerrar negocios", explica Carvajal. "Como sucedió con el vino en la década pasada, las exigencias del público y la oferta se están refinando", remata.