La oferta gastronómica del persa Bío-Bío se pone gourmet

MARISOL Cárdenas se mueve con rápidez dentro de la cocina de un local de comida del barrio Franklin. Revuelve el arroz que se sofríe en una olla, luego prepara una salsa y después, vuelve a tomar la olla. Es casi mediodía de sábado en el persa Bío-Bío y, pese al calor, cientos de santiaguinos miran cachureos, antigüedades y libros. Pronto buscarán un lugar para almorzar y por eso la prisa de Marisol: debe tener todo listo para recibir a los comensales.

El menú que prepara contrasta con el de los puestos vecinos, que sólo venden lomitos en sus distintas variedades, como italiano y chacarero. En su carta, en cambio, hay sándwiches de falafel (croquetas de garbanzos), shawarmas de ave y hojas de parra y repollo, rellenas con carne y arroz. Esa es la oferta de El Libanés, el restaurante de comida árabe que abrió hace siete meses su marido, Samir Asaad, oriundo de Líbano, que llegó a vivir a Santiago 11 años atrás.

El año pasado, en una de sus tantas visitas al persa en busca de cachureos, vieron este local que estaba en arriendo, en Franklin con San Isidro. Assad había sido chef en su país, en Dubai y, luego, en Recoleta. "Al chileno le gustan los sándwiches árabes y pensamos que sería bueno abrir un restaurante en este barrio, porque nadie ofrecía nada parecido", cuenta Cárdenas.

De hecho, hasta hace algunos años, la oferta gastronómica del persa Bío-Bío era reducida y monótona. Quien quería comer algo en este lugar sólo encontraba completos, pollo con papas fritas y los famosos lomitos de los puestos que están en la esquina de Franklin con Ingeniero Obrecht. Sin embargo, en los últimos dos años, la oferta se amplió y se puso gourmet, con la apertura de locales que ofrecen comidas de distintos países. Algunos se especializan en cocinas más conocidas para el paladar chileno, como la peruana y la italiana, pero otros apuestan por preparaciones más novedosas y exóticas, como la tailandesa.

No son restaurantes con grandes espacios ni ambientación refinada. Su formato sigue siendo el de la picada, con espacios reducidos, mesas y sillas de plástico. Pese a eso, durante los fines de semanas hay filas para probar sus platos e, incluso, llegan personas de la zona oriente en busca de comida internacional, sabrosa y barata.

El hit del barrio es el Lai Thai. Está justo al lado de El Libanés. Es un local sencillo, con mesas de madera y capacidad para 30 personas. La suya es la carta más exótica del persa: ahí ofrecen comida tradicional tailandesa, la "thai", cuyas preparaciones incluyen fideos de arroz, carne de ciervo, camarones y mucho curry, entre otros ingredientes.

Su dueño es un tailandés, Mister Odd, quien llegó hace seis años a Santiago. Tuvo un restaurante similar en el Apumanque, pero le fue mal y lo cerró. Meses después se asoció con un chileno, Cristóbal Cox, y abrieron este local en Franklin. "Mister Odd quiso replicar aquí el formato de comida al paso que abunda en Bangkok. De hecho, el comercio callejero y el ambiente popular de este barrio le recuerdan su patria", cuenta el encargado del restaurante.

La preparación estrella es el Pad Thai, una mezcla con fideos de arroz salteados con huevo, camarones ecuatorianos, pollo, tofu y salsa de tamarindo. Cuesta $ 4.500, que es el valor promedio de todos los platos. "Lo más característico de nuestro menú son los sabores, que están muy marcados por las distintas variedades de curry que usamos. Todos, muy picantes. De todos modos, están un poco suavizados para el paladar chileno", asegura el administrador.

A cinco cuadras de este local, en el 227 del Galpón Plaza Magoza (Placer 880), está Con Sabor a mi Tierra, el único local del persa que ofrece comida colombiana. Su dueña es Flor Zulima, una ciudadana de Cali que aterrizó hace ocho meses en la capital, en busca de nuevas oportunidades económicas. En su ciudad natal tenía un puesto de comida callejera, como se estila en Colombia, y acá quiso ofrecer los mismos platos.

Todos los días de la semana tiene un menú ($ 2.500) con distintas preparaciones, entre las que destacan el sancocho (similar a la cazuela), frijoles con plátanos, papas y lechona, un cerdo que se cocina durante 12 horas. Además, ofrece productos para llevar que son típicos de su país, como el hawaiano (un sándwich de croissant con queso, jamón y piña), un pan con dulce de guayaba y as empanadas colombianas ($ 1.000), que están hechas con harina de maíz y rellenas con carne mechada y papa. Para beber, el sabor tropical se mantiene: tienen jugos de maracuyá, mango y lulo, "un fruto parecido al kiwi, pero más ácido", aclara Zulima.

Hace poco más de un año, en la esquina de Placer con Víctor Manuel, se inauguró un nuevo galpón, el Paseo Santa Rosa. Ahí abundan los puestos con antigüedades, libros y artículos de computación, y al fondo tiene un pequeño patio de comidas con cerca de seis locales. La particularidad es que cada uno se especializa en la cocina de un país distinto.

El más grande es Doña Tere con Sabor (locales 4, 5 y 6), un restaurante de comida peruana, que tiene capacidad para 60 personas. Lo abrió Enrique Torres, un peruano que tenía una anticuchería (locales donde venden interiores a la parrilla) en Trujillo y que en Santiago fue garzón del Astrid y Gastón, del Barandarian y el Mare Nostrum. "Un vecino que administra este galpón me ofreció un local y decidí independizarme", cuenta Torres.

Doña Tere con Sabor tiene preparaciones tradicionales de Perú, como el lomo saltado ($ 4.000) y el suspiro de limeña ($ 1.500), pero su dueño asegura que el toque personal lo pone su esposa, que viene de la selva peruana. "Ella prepara el cebiche con limón, cebolla morada, choclo, lechuga y plátano verde frito, tal como se hace en la selva", afirma.

Al lado está el Taco Azteca (locales 1 y 3). Su nombre delata su cocina y su carta ofrece platos como el pollo chiplote (pollo desmenuzado con salsa de chile chiplote) y la cochinita tibil (cerdo agridulce). Pero lo que más venden es el súper burrito ($ 2.400), una tortilla doble rellena con carne de vacuno, cerdo, pollo, frijoles, tomate, choclo, champiñón, arroz piamonte, lechuga y queso derretido encima. "Al chileno le encanta porque es contundente", dice el administrador del local, Darío Gómez.

Los dueños del Taco Azteca también abrieron hace algunos meses Piacere e Cucina (local 9), cuya especialidad son las pastas. Ahí se puede comer un plato de ravioles rellenos de carne, con crema de camarones y alcachofas por $ 3.500.

En el mismo patio de comidas hay un restaurante chino, el Funcin (locales 11 y 12), y hasta hace tres semanas había uno de comida alemana, que funcionó durante cinco meses. Los anticuarios del galpón no recuerdan cuál era el menú. "Sólo sabemos que cerró porque no le fue bien", rematan.