Los sándwiches sucesores del Barros Luco y Barros Jarpa

Parte de la historia del sándwich criollo comienza en la Confitería Torres, el restaurante más antiguo de Chile, abierto en 1879. El político Ramón Barros Luco frecuentaba el lugar con un pedido típico, un pan con carne y queso derretido. En 1910, cuando ese personaje se convirtió en Presidente de la República, el restaurante bautizó la preparación con su apellido.

"El Barros Luco es contemporáneo al Barros Jarpa. El segundo lo bautizaron así en honor a Ernesto Barros Jarpa, que usaba un tipo de chaqueta para nada común en Chile, ni corta ni larga, y pedía siempre un aliado. Así nació el Barros Jarpa, pan con queso, pero con jamón en vez de carne", cuenta Claudio Soto, actual dueño de la Confitería Torres.

Un siglo después, expertos buscan los sucesores de estos exitosos bocados. Uno de los candidatos es el San Antonio, sándwich del Ciudad Vieja (Constitución 92). Servido en marraqueta, se trata de un buen trozo de merluza frita, hecho con un batido liviano y crujiente, acompañado de ensalada a la chilena, tomate con ají verde, lechuga y un toque de mayonesa.

"Durante años se vio al sándwich como al hermano chico de la gastronomía nacional, por su estructura gustosa pero simplona", explica José Luis Merino, dueño de Ciudad Vieja. "Eso cambió. La propuesta actual es preparar los ingredientes de un sándwich como si fueran en un plato, jugar con los colores, las texturas, los contrastes de sabores, hacer del sándwich una experiencia gourmet".

En vísperas de aparecer en la carta, el Sándwich en sopaipillas tentará a los comensales. "No hay nada más rico que comer una sopaipilla en La Vega. Incluir esa experiencia en la carta del Ciudad Vieja es nuestra futura apuesta", explica Merino.

Otro de los aspirantes es el Minero, una bomba de sabor -disponible también en Ciudad Vieja- que incluye lomo con huevo revuelto, chorizo, cebolla y papas hilo.

El Platuo también busca ganarles adeptos a los clásicos. Su base es la plateada, pero con un fondue de quesos y champiñones al vino blanco, que apuntan a una experiencia distinta. Otra propuesta novedosa es el Acevichado, que incorpora los sabores heredados por la inmigración peruana. Los dos últimos se pueden degustar en It, Sándwich & Bar (Isidora Goyenechea 3215).

"Lo que busca el Acevichado es traernos a la mente la experiencia del canapé, la tostada con ceviche, pero en propuesta de sándwich y totalmente gourmet", explica Pablo Guerra, chef y dueño de It, y autor del recién estrenado libro Sándwiches, una nueva experiencia gourmet.

Con cuchillo y tenedor. Así deben comerse estas preparaciones del It. La razón es que son demasiado cremosos, enjundiosos y jugosos para tomarlos y darles un mordisco con las manos. "La idea es hacer del sándwich una experiencia única y diferente", remata Guerra.