Maldito buen café

Hace poco más de un año, Fabián Rodríguez, entonces un estudiante de ingeniería metalúrgica de la Usach, entró a trabajar de mesero en una cafetería del mall Costanera Center para costearse parte de sus estudios. Su relación con el café era como la de muchos otros: lo consumía instantáneo, sólo para mantenerse despierto (en su caso, para estudiar).

Pese a que no tenía idea cómo preparar un espresso, un filtrado o un latte, un día se animó a reemplazar al barista y se instaló detrás de las barra. Le gustó y empezó a aprender por su cuenta.

Fue a curiosear a Café Cultura, una verdadera "cafetería de especialidad", como se denomina a las que tratan al café como si fuera un vino premium o una cerveza artesanal, cuidando con el máximo detalle aspectos como origen, tostado, almacenamiento y elaboración. Había abierto hace poco en el barrio Suecia y era muy distinta a aquella en la que él trabajaba, que era más parecida a una cadena.

Su dueño, Juan Mario Carvajal, uno de los máximos especialistas de café en Chile, le habló largo rato de café y terminó invitándole un espresso preparado por él mismo. Una taza que le cambió la vida. Como se estila en las cafeterías de especialidad, no sólo estaba hecha de un buen café. También -y esto es clave- de un grano fresco, es decir, tostado recientemente. Y encima, ahí mismo, ya que el lugar es también una tostaduría. "No podía creer que lo que estaba tomando era café. Quedé en la luna", recuerda Rodríguez, quien hoy es parte de un nuevo grupo de fanáticos de esta bebida en Santiago y otras ciudades de Chile.

Abandonó la universidad, hizo un curso barista, trabajó por varios meses como tal (estas dos cosas, en la misma cafetería donde tuvo su epifanía) y al poco tiempo terminó instalando la suya junto a dos socios: Café Altura, un carro cafetería de especialidad en la Vega Central, el local más singular dentro de un buen número de negocios de este tipo que están apareciendo.

Hace pocas semanas se supo que Twin Peaks, la mítica serie de televisión volvía 25 años después con una tercera temporada. El anuncio lo hicieron los propios realizadores, David Lynch y Mark Frost, en Twitter. Junto al link del video que postearon venía el hashtag #damngoodcoffee, un guiño a los fans de la serie, admiradores del agente Dale Cooper, quien consumía mucho café y en más de una oportunidad exclamó "maldito buen café" después de sorber su taza.

Pese a que el protagonista traslucía genuino amor por el producto, lo más probable es que no haya tomado un café de gran calidad. En 1989 aún no se levantaba la llamada tercera ola del café, que es la que explica globalmente el auge del producto y el culto del que está siendo objeto (la segunda ola fue la que encarnaron cadenas como Starbucks, mientras que la primera remite al siglo XIX). Esto lo debe tener muy claro el propio Lynch, aficionado al café y poseedor de su propia marca.

Qué decir de lo que ocurría en Chile en los años en que Canal 13 emitió la serie: reinaba el café instantáneo (sacrilegio para un conocedor) y el de grano -que provenía principalmente de tostadurías locales industriales- era de mala calidad. Su extrema acidez y amargor se camufló por años con el exceso de azúcar que usan los chilenos y las empresas se beneficiaron de la falta de competencia.

Matías Lama, propietario de Café Lama, una tostaduría que abastece de grano recién tostado a varias cafeterías de Santiago, se dio cuenta de lo atrasados que estábamos. Partió haciendo cafés en el restaurante Tiramisú, propiedad de su hermano. Le gustó el tema, se fue a estudiarlo a Italia, importó marcas de ese país y terminó instalando Espresso Bar, en el barrio Las Lilas, uno de los primeros locales en tener café de calidad en Santiago.

Pero pese a que tenía buenas marcas, se dio cuenta de que en el proceso de importación se perdía el frescor del tostado del grano. Por eso en el año 2009 puso la primera tostaduría de especialidad del país. Le fue tan bien, que dejó Espresso Bar y hoy está dedicado completamente a importar granos verdes, tostarlos y venderlos. Desde entonces han surgido otras tostadurías. "Este auge en Chile es una cosa especialmente de los últimos dos años", dice Lama, quien toma cerca de un litro diario de café preparado en dripper, un artefacto simple y cónico, muy de moda. "También ha cambiado el consumidor, conoce mucho más y hoy apuesta por cafés especiales y lo más frescos posible".

Juan Mario Carvajal, el hombre detrás de Café Cultura, antes que barista prefiere definirse como cafeólogo, porque es mucho más que un experto en prepararlo. Ha dedicado años a estudiar el tueste o el brewing, que ve cosas como el molido del grano y la extracción, la relación entre el café y agua.

Cuando Carvajal no está en su cafetería y tostaduría formando a baristas o atendiendo, viaja por Sudamérica haciendo clases de cafeología, especialmente en Colombia, una de las cunas mundiales del producto. Según él, los colombianos por años se enfocaron en producir el mejor granel posible, pero no pusieron tanta atención en aprender cómo prepararlo, lo que explica que allí demanden sus conocimientos.

"El momento que se vive en Chile con el café de especialidad es espectacular", dice. "Si bien seguimos siendo un grupo pequeño, antes éramos un par. Hemos aumentado 20 veces en dos años. Y el 2015 yo pronostico que vamos a doblar. El café de especialidad es muy diferente al resto de negocios, como Starbucks, que necesita una determinada cantidad de población y de flujo para funcionar. Acá un cliente no equivale a solo a un café, sino cuatro o cinco. En mi tienda cada cliente se toma varias tazas al día".

La proliferación de cafeterías que son a la vez tostadurías -Coffee Culture Coffee Roasters, en Maipú, o Original Green Roasters, en el Parque Bustamante de Providencia, por mencionar un par- da cuenta del auge del café. También la presencia de emprendimientos como Café Triciclo, una cafetería móvil, que se instala por lo general en la Plaza Perú de Las Condes. Su creador, Sebastián Álvarez, una de las personas más activas del mundo del café santiaguino, organizó el evento A Film About Coffee, en el que el domingo 12 de octubre exhibió en el Teatro Italia la película homónima, a la par con una feria de café de especialidad.

Álvaro Portugal, socio de la sandwichería La Superior y la salchichería Hogs, también se sumó hace poco con Fix Café, una pequeña cafetería en el sector de "Sanhattan". "Nos encantan los formatos urbanos de comida, carros, comida al paso, y un café calzaba perfecto con esta mirada. Creamos uno que ofreciera productos de calidad, al paso", dice.

Uno de los emprendimientos más llamativos es el del periodista Jaime San Martín, junto a dos socios, y que funciona desde julio de este año: The Coffee Kit, una suscripción de granos de café de especialidad recién tostados, que llegan hasta la puerta de la casa del cliente. "Viví en Australia varios años, que es donde más consumen café de especialidad per cápita; siempre es fresco y de alta calidad. Volví y encontré tostadurías, pero era difícil conseguir granos para prepararlo en casa", explica.

Su empresa vende café de varias de estas nuevas tostadurías capitalinas y dice que ha tenido buena recepción. Matías Lama cree que este boom se explica también porque es algo que globalmente está muy de moda. "Tomar café ya no es ir al Tavelli, hoy es una cuestión más cool, andar con el vasito, saber un poco del café, tal como sucede con el vino. Y afuera es supertaquilla, por ejemplo en Seattle, quienes están detrás de estas cafeterías son pura gente joven, hipsters, todos tatuados y cool. Eso también persuade a la gente".

Quizás porque va contra esa vertiente más ondera, Café Altura, el café de especialidad de La Vega, llama tanto la atención. El carro de Fabián Rodríguez -el que pasó de mesero a especialista en cosa de meses- vende café y también granos para llevar, ambas cosas a un tercio menos de lo que cuestan en otros locales. "El público de La Vega es muy diverso y por eso quisimos estar acá", dice su socio, Segundo Tello. Más que creer que están sofisticando la oferta del lugar, Tello piensa que es al revés: "Somos nosotros los que nos ponemos a la altura de sus otros productos. Acá están las mejores naranjas, las mejores verduras. Ese es el sentido".

Rodríguez, por su parte, agrega: "Para los que llegan sin saber nada, tenemos los granos verdes ahí mismo, otros que están supertostados, y contamos de qué se trata todo. Que se tuesta en Santiago y todo lo que implica eso. La idea es romper el paradigma de que el café se hace solo o como por arte de magia".

Ya está claro que no, que hay todo un mundo detrás.