Michael Pollan: "Cocinar es la única forma en que podemos volver a tener el control sobre nuestra alimentación"

Estas últimas semanas al ir al supermercado la gente se ha llevado sorpresas. De pronto, comidas de consumo habitual como los yogures o los cereales (para qué hablar de los chocolates o las galletas) muestran una cara negra. ALTO EN AZÚCARES; ALTO EN GRASAS SATURADAS; ALTO EN CALORÍAS. Así, con mayúsculas, aparecieron las alertas a las que obliga la nueva ley de etiquetado de alimentos (que entra en plena vigencia el 27 de junio) y que llega a recordarnos que todo lo bueno en la vida es inmoral, es ilegal o engorda.

Sin embargo, la medida no es porque sí: según la última Encuesta Nacional de Salud, dos tercios de los chilenos están excedidos de peso. Un problema que tiene características de epidemia en el mundo y que podría tener una solución tan sencilla: volver a la cocina. Eso, al menos, es lo que plantea el periodista, investigador y académico de la UC Berkeley, Michael Pollan, quien ha llamado la atención de muchas personas con su serie Cooked, basada en el libro best seller del mismo nombre, y que fue lanzada en febrero en Netflix. El programa ha cautivado con un mensaje simple: cocinar es propio de los humanos y sólo a través de ese sencillo acto podemos mantenernos saludables y saber con qué nos alimentamos.

Fuego, agua, aire y tierra, los elementos que forjaron nuestra historia y que están detrás de la preparación de nuestra comida, son los ejes que guían la serie de cuatro capítulos que busca, por una parte, denunciar a las empresas responsables del enorme y peligroso consumo de alimentos procesados, pero por sobre todo hacer un viaje antropológico de regreso a las raíces y costumbres que la modernidad se ha llevado.

Su libro Cooked fue muy exitoso, ¿por qué decidió pasar al formato de la televisión?

Porque Alex Gibney (el responsable de documentales como We Steal Secrets: the Story of Wikileaks o Going Clear: Scientology and the Prison of Belief) se me acercó, interesado en hacer una película sobre el libro. A pesar de que nunca nos habíamos visto, yo conocía bien su trabajo: es uno de los principales documentalistas de Estados Unidos. Una vez que comenzamos a conversar fue claro que estaba muy entusiasmado y tenía una idea de cómo llevar todo esto a la pantalla y me pareció muy emocionante.

¿Cómo se explica el éxito que tienen los programas de cocina, como MasterChef, si pasamos menos tiempo que nunca cocinando?

Es una paradoja. Nos decimos que cocinar es aburrido, que no sabemos y que no tenemos tiempo, pero dedicamos muchos minutos a ver a otra gente hacerlo en televisión. Pareciera que estamos convirtiendo el cocinar en un deporte de espectadores, algo que debe ser realizado por profesionales, como los atletas. Creo que es una locura. Obviamente es fácil mirar cómo otros cocinan en televisión, pero como nunca llegará a ti esa comida, te estás perdiendo una de las partes más importantes (ríe).

¿Qué efecto cree que tienen esos programas?

Creo que terminan desincentivando que cocinemos, porque hacen que parezca muy difícil y entre más miramos, menos hacemos. El negocio de la televisión no es inspirarnos a levantarnos del sofá y hacer algo, porque si haces eso vas a apagar la televisión. Su negocio es hacer que veas la mayor cantidad de televisión posible. Yo también disfruto ocasionalmente de ellos, pero nosotros queríamos hacer uno distinto, un programa que realmente te inspirara a volver a la cocina. Y parece que funcionó. Si entras a mi cuenta de Twitter (@michaelpollan) verás que docenas y docenas de personas tuitean imágenes del pan que han hecho en su casa y eso es muy gratificante.

¿Cómo pueden las personas más pobres, que dedican parte importante de su tiempo a tratar de sobrevivir, seguir sus recomendaciones de pasar más tiempo cocinando?

Es una gran pregunta. Lo primero que podemos hacer es que en vez de estar viendo programas de cocina en la televisión hagamos nosotros mismos la comida. Algunas personas no tienen tiempo para hacerlo, eso es verdad. Trabajan largas jornadas, quizás tienen dos empleos. Quizás ambos, en una pareja, deban trabajar. Pero vale la pena fijarse en cuánto tiempo pasamos no cocinando, conduciendo a restaurantes, esperando que sirvan la comida, metiendo al microondas alimentos congelados. De todas formas dedicamos tiempo a comer ¡y será así hasta que encontremos formas intravenosas de alimentación! Hay muchas cosas magníficas que podrías preparar en media hora o menos. Y ese es otro problema de los programas de televisión de cocina: tienden a hacernos creer que preparar algo es muy complicado y estamos confundiendo un plato de restaurante, que es extravagante y complejo, con uno de todos los días, que puede ser muy simple.

¿Qué hace usted cuando no tiene tiempo?

Siempre tengo en mi despensa pasta, latas de atún y espinaca congelada, y con esos tres ingredientes y un poco de aceite de oliva, más ajo, puedo hacer una cena muy satisfactoria en veinte minutos. Eso es menos tiempo del que me llevaría ir a un restaurante o incluso poner en el microondas dos o tres diferentes platos. Otra estrategia es que cuando cocinas, hagas mucho y lo congeles, de modo que siempre haya algo en el refrigerador. También tenemos que vincular a nuestros hijos, subir la vara de lo que esperamos que ellos hagan en la casa. Si los padres deben trabajar, quizás los niños puedan cocinar un par de noches a la semana.

Una industria que necesita regulación

Las principales críticas de la serie y del trabajo de Michael Pollan apuntan a la industria alimentaria, que según plantea, utiliza componentes y procesos que hacen que la comida sea poco saludable para reducir los tiempos de producción. Y si bien cada vez hay más regulaciones que advierten de los peligros de las comidas altamente procesadas, como la nueva ley de etiquetado en Chile, por distintas razones no es fácil resistirse a ellas.

¿Qué impacto ha tenido la disminución del precio de la comida?

Cuando la comida es barata, comemos más. Y hemos tenido éxito bajando los precios de la comida, especialmente la que es muy atractiva, como las bebidas y la carne. Hay una línea directa entre la obesidad y las políticas agrícolas que se instituyeron en Estados Unidos desde los 70. Cuando ves una hamburguesa que cuesta un dólar, ese no es su precio real. Los subsidios también juegan un rol importante. Nuestra cultura está enganchada a la comida barata, pero es un hábito destructivo en muchas formas: tiene un alto impacto en nuestra salud y la salud de la tierra y del clima. La comida barata contribuye poderosamente al cambio climático.

¿La industria alimentaria es consciente de los problemas de salud relacionados con la comida altamente procesada?

Sí, creo que es consciente. Sabe lo que pasa. Tiene un conflicto de lealtades, pero creo que está consciente de los problemas de salud pública ligados a la comida. Creo que las compañías entienden eso, pero tienen una ideología que apunta a que si la gente quiere consumir esa comida, no tienen por qué hacerse problemas. Además, no es su obligación cuidar de la salud pública, su obligación es, dentro de los márgenes del sistema que tenemos, ganar tanto dinero como les sea posible sin infringir la ley. A menos que nosotros cambiemos las leyes y regulaciones, continuarán haciendo lo que hacen. Pedirles que cambien sus modelos de negocios por razones de salud no parece probable.

Usted critica la dependencia de la industria alimentaria de los monocultivos y la agricultura industrializada. Pero si no usamos esa tecnología, ¿cómo se puede alimentar a los siete mil millones de personas en el mundo?

El sistema de la agricultura industrial es enormemente productivo, tienes razón, pero en realidad está fallando en alimentar a esos miles de millones de personas, incluso cuando produce 4.800 calorías de comida diarias para cada persona. La productividad no se transforma en alimentar a la gente necesariamente, porque una gran parte de lo que estamos cosechando en esos enormes monocultivos va a los automóviles, a los animales, y es finalmente desperdiciado. Habría mucha comida si racionalizáramos el sistema y no comiéramos tanta carne y no usáramos valiosa comida para hacer andar nuestros autos. Hay espacio para alimentar a siete, ocho o nueve mil millones de personas de una manera más sustentable que la que tenemos.

¿Por qué usted dice que cocinar es un acto político?

Cocinar es un acto político porque realmente es la única forma en que podemos volver a tener el control sobre nuestra alimentación y sobre la comida con la que las grandes corporaciones quieren alimentarnos. Cuando dejas que McDonald's o Nestlé o Unilever cocinen por ti pierdes completamente el control respecto de dónde ellos compran la comida, a qué tipo de agricultores apoyan, cómo tratan los animales; todo se va a una caja negra. Sólo cocinando puedes saber realmente lo que estás comiendo y de dónde viene la comida, cómo se cosecha. Si te importan todas esas cosas -y crecientemente más gente en el mundo se preocupa de ellas-, cocinar es la mejor y quizás la única forma en que puedes manifestar tus sentimientos al respecto y a la vez propagar tus valores. A eso me refiero con que es político.

¿Cómo se dio cuenta de la importancia de cocinar?

Yo no entendía eso hasta que comencé a escribir sobre la agricultura norteamericana y me di cuenta de cómo hemos cambiado la forma en que cultivamos la comida y criamos animales en este país. Esa nueva forma de agricultura es el resultado de que la gente le entregue el tratamiento de su comida a las corporaciones. Ahí comencé a intentar a aprender cómo hacerlo. Hoy, en mi casa cocinamos cuatro o cinco noches a la semana y eso implicó un cambio en nuestras vidas, tomó trabajo y tiempo, y obligó a reorganizar nuestra agenda, pero no lo hago sólo porque tengo que hacerlo, sino que ahora lo encuentro increíblemente placentero. Me refiero al proceso, pero también al resultado: una comida que hiciste tú, que es apreciada por aquellos a los que estás alimentando. Es una forma muy agradable de pasar una noche.