Una panadería con aires gallegos

JAIME Castaño Casanova se emociona cuando habla del negocio que en los años 30 fundó su padre, Jaime Castaño Castaño, pariente de quienes fundaron la cadena de las panaderías Castaño. Entonces, su aldea en Galicia, Chaguazoso, era muy pobre y tuvo que emigrar con sus hijos a Chile.

Fue en los años 40 cuando levantó la panificadora La Preferida, en el sector de Recoleta. A su familia la ubicó en el segundo piso de este negocio, que hoy se llama Panne.

Jaime (hijo) recuerda haber jugado toda su infancia en las "enfriaderas", los muebles donde reposaba el pan recién salido del horno. Las mismas remembranzas tiene su hija, Pepa, ingeniera comercial que hoy se ocupa de tareas administrativas allí: "Cuando era chica venía y mi abuelo me daba pan calientito. Yo sentía el aroma exquisito de los cerros de marraquetas crocantes", indica.

La historia partió en 1922, cuando la familia Casanova Más, venida desde Barcelona, se instaló en la casona de la calle Antonia López de Bello con una panadería. Dos décadas más tarde, Jaime Castaño Castaño conoció a esa familia, se enamoró de una de las hijas y compró el negocio. "Se enamoró de mi madre y también de la panadería", dice sonriendo Jaime hijo.

Vivieron los primeros años en el segundo piso de la casona, mientras abajo se amasaba el boyante oficio que surtía de pan a buena parte de Santiago. Tanta fama tenían las marraquetas de La Preferida, que incluso desde El Colorado viajaban a comprarlas.

Junto a los hermanos, Jaime padre producía, además, la harina en los molinos que tenía en Puente Alto, Rancagua y Chimbarongo. La floreciente empresa crecía y adquiría otras panaderías.

Mientras tanto, Jaime hijo se preparaba para asumir el negocio. "Fui a Torino, a estudiar molinería, y en 1972 me hice cargo. Entonces se compraba pan varias veces al día, para el desayuno y la hora del té. Se llegaban a vender 3.000 kilos de pan", recuerda Jaime, y advierte que esa cifra no supera hoy los 500 kilos en el mostrador. La competencia de los supermercados y los cambios de costumbres alimenticias hicieron lo suyo.

Pese a eso, en la Panne lo que más se sigue vendiendo son las hallullas y las marraquetas. "Antes hacíamos la marraqueta de piso, que se cocía en el suelo del horno hechizo. La receta no ha cambiado, pero los hornos sí, y eso hace que el pan sea menos crocante", explica el experto.

Pedro Gutiérrez, brazo derecho de Castaño desde 1975, cuenta que entonces la producción se hacía a mano. Luego se introdujeron revolvedoras, sobadoras, formadoras, ovilladoras y dobladoras.

Pese a los cambios que supuso esto, Jaime Castaño Casanova dice que seguirá fabricando lo suyo. "Porque el pan siempre va a ser importante en los hogares de los santiaguinos", advierte quien cuenta entre sus mejores clientes actuales a todos los que trabajan en La Vega y a los vecinos de Recoleta. Todos los días llegan a abastecerse de marraquetas, algunos incluso, con la antigua bolsa de género.