30 líderes que darán que hablar IV

GASTRONOMÍA

Elizabeth Puquio, la joven chef de S.Pellegrino. El martes 5 de septiembre, en la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Lima, Elizabeth presentaba su "Pescado de Orilla", el noveno plato de un total de diez que analizaría un jurado latinoamericano para dar con un ganador. Es el Young Chef de S.Pellegrino, concurso que busca potenciar a jóvenes realizado por la marca de agua italiana reconocida a nivel mundial como un símbolo de alta calidad gastronómica. Esa misma noche Elizabeth, cocinera peruana de 27 años que vive en Chile hace más de dos, trabajando actualmente como jefa de partida en el restaurante Ambrosía, era nombrada como la ganadora, pasando de inmediato a ser la elegida para representar a Sudamérica en una gran final internacional donde 21 young chefs competirán por llevarse el trono. Un premio que los paseará por el globo bajo el alero de S.Pellegrino, los codeará con estrellas gastronómicas y sentará en mesas que muy poca gente –grandes o chicos– puede disfrutar.

Desde ese día, el nombre de Elizabeth Puquio pasó a conocerse. Hoy, dos meses después, no ha parado de dar entrevistas, sacarse fotos, masticar lo vivido, pensar en lo que vendrá, pero sin proyectarse demasiado. Ha recibido felicitaciones y ofertas. También preguntas por Facebook de jóvenes de todas partes que quieren saber de pasos a seguir con el concurso, de su experiencia y hasta para recibir palabras de aliento. Ella fascinada, porque quiere mostrar que hay que seguirla, soñar y atreverse para conseguirla. Sin expectativas, por la experiencia, por aprender y soñar también un poquito.

La Grand Finale 2018 es en mayo en Milán y pone nervioso a cualquiera. Un jurado megafamoso de chefs, presentación en inglés y el mismo plato con que ganó en Lima. Claro que ahora está con un tutor mejorando cada detalle. Rafael Osterling, un astro de las sartenes peruanas, está a cargo de ella. La próxima semana se juntarán y empezarán a afinar. Él con sus ideas, ella con las suyas. El plato de caballa marinada con salicornias, gel de limón, oxalis y harto marino más, entra al quirófano y ella también, con clases de soltura y confianza.

Dice que va con todo. Que quiere demostrar que las mujeres pueden, siendo una de las dos cocineras entre los 21 finalistas. Sacará garras, encanto juvenil y toda la preparación que hace años la tiene ganando en distintas cocinas de Chile y Perú.

Roberto Henríquez, enólogo y productor de vinos. "Lo mejor de sus vinos está por venir". Eso dijo Luis Gutiérrez, el catador español a cargo de Chile y Argentina para la revista de Robert Parker, el crítico de vinos más influyente del mundo, The Wine Advocate. Agregando que el joven Roberto Henríquez (32) era un nombre a seguir. También recibió halagos de Tim Adkin, el famoso periodista británico, más varios premios en la guía Descorchados 2017, del periodista nacional Patricio Tapia, con Santa Cruz de Coya, su vino país de Nacimiento, ribera del Biobío, como uno de los mejores ejemplos de la cepa a nivel nacional, algo casi increíble teniendo en cuenta que Henríquez tuvo su primera cosecha recién en 2013. Nacido en Concepción, con estudios en Chile y varias prácticas en distintos países más trabajos en grandes y pequeñas viñas, volvió a su tierra para explorar parras antiguas de las primeras cepas que trajeron los españoles, elaborando con métodos tradicionales y sin químicos.

¿Cómo ha sido este año? Bien trabajado, tratando de tener mi propio lugar para vinificar y quedar definitivamente instalado. Los vinos se están vendiendo aquí y afuera, así que abriendo nuevos mercados. No tengo grandes volúmenes, pero siento que estoy entrando bien. Este año crecí más con los blancos que, si todo anda bien, creo que darán entre 15 a 17 mil botellas.

¿Cuál es tu filosofía de vino? Lucho por las variedades antiguas, el material genético único del Itata y Biobío. Tintos como el país, traído hace más de 400 años, y las blancas como el corinto, semillón, moscatel, variedades que existen acá con viñedos de 70 años y otras que me falta trabajar como cinsault. Es un lujo tener esto y mi desafío es tratar de darles la vuelta a esas parras viejas, aprender más de variedades que están establecidas sin otras cepas que sean recientemente plantadas, porque tienen un valor tremendo no solo para Chile, sino que a nivel mundial.

¿Representas una manera distinta de hacer vino? Creo que soy un pequeño productor que representa una zona superacotada, no más allá de 120 km desde Concepción a Itata, Coelemu, y desde Concepción hasta Santa Juana, Nacimiento. Quiero mostrar las variedades antiguas de buena manera, con elaboraciones tradicionales, sin químicos, tratándolas con cuidado para que se conserven bien. No son comercialmente atractivas, hasta son desconocidas. Represento los vinos de mi lugar, apego a la viticultura tradicional chilena de secano interior con variedades antiguas. Esa es mi cueca. robertohenriquez.com

Camila Moreno, pasión charcutera. Estudió cocina, viajó, cocinó hasta en un matinal. Cuando vivió en Nueva York –hace siete años– fue flechada, le llegó el flechazo de la charcutería, un grito gastronómico que en la última década no ha dejado de marcar tendencia, como en general lo han hecho los oficios. Ahí tomó clases con Jeff Butler, carnicero especializado en charcutería, donde empezó su enamoramiento por fermento, proceso por el cual un alimento se transforma en otro, con características especiales que solo se van afinando con estudio, paciencia y práctica. "Se trata de agregar factores a carnes para que pase magia. En un pedazo que la mayoría ve un bistec, uno lo convierte en un ecosistema haciendo que le aparezcan ciertos hongos que provocan un ambiente óptimo para que ninguna bacteria mala se desarrolle en esa pieza de carne que no tiene cocción. Hay otras bacterias que las protegen, que les dan ciertas texturas, sabores, turgencia", afirma.

Hoy Camila (36) es parte de Fermento junto a dos mujeres más, entregadas a hacer quesos complejos, desde una mozzarella a un cheddar, entre otros, ya en tiendas de delicatessen. Hace clases de embutidos, charcutería, quesos y más cocinas en Casa de Oficios. Lanzó su propio pastrami ahumado (vacuno curado levemente cocido) y ya está con bondiola y salchichones en proceso, probando recetas, profundizando en el fermento, justo cuando piensa y planea dar el paso para instalarse con alguna pequeña fábrica para crecer en la charcutería artesanal, arriesgada, sabrosa. Está abriendo el camino charcutero mostrando que una cocinera puede hacerlo incluso en esta área históricamente masculina; difundiéndola con su enseñanza y apostando por cambios en el paladar nacional con sello propio. colectivofermento.cl

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Mario Castrellón, Panamá. Cocina panameña para todos. Tiene 34 años, siete marcas relacionadas con comida, una fundación compartida y otra propia en proceso de aprobación. Su nombre es conocido en todo Panamá. Primero por Maito, restaurante de fine dining, el único de su país dentro de los 50 mejores de Latinoamérica, que partió poniendo en valor la cocina de Panamá desde los orígenes hasta las influencias extranjeras que marcaron todo el desarrollo, no menor si se piensa en el efecto del Canal de Panamá. También porque hizo un programa de TV, que además fue jurado, con solo fondas (picadas) caribeñas, malamente miradas en menos. Vino al festival Ñam este 2017 para mostrar su cocina y el trabajo que hace como Café Unido, espacios cool para tomar café panameño con toda una red de apoyo y superación para los trabajadores de los cafetales. Una recuperación que ahora va por las masas llevando el mensaje y las herramientas para que la gente sienta y crea el poder que tiene la comida y la industria que la rodea. Siempre con Panamá como núcleo, el eje de lo propio y su botón en 'on' que habla de riqueza escondida para ser conocida.

Tienes Maito como el restaurante de alta cocina que trabaja con lo panameño. Seis locales de Café Unido. Dos de Tacos La Neta. El food truck de Anti Burger, Botánica Pizzería, Güt, la heladería, y además Mansa, con cocina playera en Buenaventura. Junto a eso están las fundaciones con que muchos de tus negocios se vinculan. ¿Cómo haces para estar en todo? Con los audios de whatsapp como mejores aliados. No, fuera de bromas, y agradeciendo la herramienta pero sobre todo al trabajo con gente adecuada, personas que apuestan por los proyectos, con colaboración, entendimiento. Rutas compartidas si se quiere.

Hace ocho años innovaste en Ciudad de Panamá con Maito, tu restaurante de alta cocina con lo panameño como carta. ¿Ha habido cambios? Ha cambiado un millón. Hay más propuestas, jóvenes y no tanto, que se integraron en el orgullo y la comida panameña como oferta. Para mí, lo más importante que significa o demuestra una evolución o avance en este tiempo, es que el cliente acepta la propuesta. Hoy el comensal apuesta por mesas panameñas, con producto local y comida panameña servida. Ya no es la búsqueda del restaurante de comidas extranjeras, es lo nuestro con aceptación y valoración.

¿Cómo se llamarán estos lugares y cómo se liga a lo social que has venido haciendo? Se liga porque es parte de lo que haremos con Más Bien, mi propia fundación sin fines de lucro, que en este momento está en trámites de aprobación. Se liga porque nos metemos en barrios populares con la cocina popular, que se le ha dado la espalda. Mostrando que es rica, válida y que debe hacerse con buenas maneras para que sea rentable y una herramienta de surgimiento social.

¿Cuál es tu bandera? La recuperación del orgullo e identidad de la gastronomía panameña. Ese es el gran tesoro. maitopanama.com

Sergio Vásquez, cocinero, académico y productor general de la Fiesta del Chancho Muerto. Empezó en la Plaza de Armas de Talca como una fiesta que conmemoraba la costumbre chilena del chancho muerto, aquel rito sureño que reunía familias en distintas tareas trabajando el chancho y que terminaba en una bacanal ultracelebrada. Nueve años después la fiesta a cargo de la municipalidad ocupa varias cuadras, paralizando el centro de la ciudad con cocinas de todo el país, parrillas, carritos, artesanía, productos, juegos, escenario con cumbias y cuecas, que este 2017 sumó más de 150 mil personas en dos días. Detrás y en la producción general está Sergio (33 años) como asesor gastronómico municipal, vinculando además al Inacap Talca, donde es director de Carrera de Hotelería, Gastronomía y Turismo. Un ser con la cocina chilena en el ADN y con la energía dispuesta para unir a privados y estatales en torno a la identidad gastronómica local, haciendo que se escuche y pruebe el Sur, poniendo en valor toda la enjundia y tradición chilenas. Está cocinando una tremenda olla y su aroma llegando cada vez más lejos.

¿Qué haces en el Chancho Muerto? Gestiono desde la preelaboración de la fiesta hasta la gente que participa, las recetas de las cocinerías, la puesta en escena, vinculo empresas, a Inacap y escuelas técnicas para que participen los estudiantes. Y después llevar a cabo todo esto.

¿Qué quieres lograr con la fiesta? Transmitir que es de todos y para todos. Que le pertenece al país y que sea un orgullo para Chile. Esta fiesta es cultura y hay que sentirla como una muestra de nuestra cocina, nuestro comer, vivir, celebrar y sentir. Que nos identifiquemos con ella y que en algún momento sea nuestra carta de presentación nacional por dos días. No solo comer chancho, también juntar el buen vino, los productos endémicos locales y nacionales, el folklore. Partió intentando recuperar una vieja costumbre, pero ya sabemos que es la comunión de todo, es un abrazo gastronómico. Empresas, academia, municipio trabajan para que esto resulte y se pase bien, traspase historia y se sienta el recibimiento del Sur.

¿Cuál es la importancia de que sea en Talca? Mostrar esta parte de Chile y sus características particulares con la comida. Y de otras regiones también. Es como un grito desesperado para descentralizar la cultura y la comida. Dejar de decir que todo pasa en Santiago y hacer de una vez. Es un estoy en regiones y de ahí no me muevo hasta que nos vean. Se van a cumplir 10 años, y aunque esta fiesta tiene bajo perfil yo creo que hay que trabajar hasta que el Gobierno de Chile se dé cuenta de que aquí hay algo nacional que hay que apoyar.

¿Están engordando la identidad? Claro. La idea es que la gente que venga sienta que no se puede perder la próxima, que el primer fin de semana de agosto sea el panorama de Chile y que se sienta identificada con lo que come, que conozca cómo se prepara el chancho en Isla de Pascua, Chiloé, el Norte.

¿Para dónde va la fiesta? Estamos trabajando para hacer un registro bibliográfico e histórico de todo esto. También vinculados con la Feria Mistura de Perú, que nos hicieron ver que no hemos sabido explotar lo que tenemos. Queremos que el Estado chileno vea que hay un escenario de todos, con gente dispuesta a trabajar para mostrar lo nuestro, respetándolo, dando valor a las costumbres y a toda nuestra enjundia, que es gigante y poderosa.