Adiós al pegoteo

La imagen de desmoldar un queque o despegar galletas de la lata del horno y que todo se destruya es parte de los horrores de mi infancia cocinera. Sí, me convencía de que igual estaba rico, que en la boca todo se muele, pero la frustración del resultado contrario a lo esperado quedaba y, peor, se colgaba de mi corta edad, cuando esto les pasaba hasta a las abuelas. Es cierto que para muchas recetas de repostería la utilización de papeles especiales cambiaba mucho las cosas, pero desde que apareció la silicona, para muchos una revolución a mediados del 2000, la escena se transformó, haciendo que el pegoteo pasara al olvido.

Existen todo tipo de moldes, preciosuras para los de preparaciones dulces que obviamente se pueden aplicar a ideas en comidas como mousses, terrinas, patés, etc. Para mí, salada desde la médula, el hechizo lo tuvo el silpat, tela recubierta de silicona, una especie de individual que va sobre la lata del horno y donde se pueden poner mucho más que galletas. Ahora lo venden en muchas partes y perfecto para deshidratar, por ejemplo, o para asar verduras. Se calienta pero no se quema, en esencia antiadherente y es muy fácil de lavar. ¿Qué hacemos?

-Tomates, la cantidad de agua que tienen hace que se pegue fácil, perdamos la forma, se rompa. Aquí yo pongo mitades o gajos. Muy baja temperatura, hierbas tipo orégano o un poco de azúcar rubia para que se caramelicen.

-Polvos o arenas. Aceitunas, betarragas, coles varios. Se ponen sobre el silpat solitos, vegetales en lonjas delgadas y se asan muy lento, hasta abriendo un poco la puerta del horno, y se sacan cuando estén secos. Se enfrían y después se procesan.

- El Instagram Twisted_food es experto en mostrar recetas de bocados que se asan. Todos resultan sobre el silpat; las bandejas comunes del horno las arruinan.