Caleta Ñam, el lado marino del festival de cocina
Uno de los mayores distintivos (o lujos) que tiene el Festival de Cocina Ñam es su fuerte acento y compromiso con la pesca artesanal. Hace dos años se empeñaron con que al cerro Santa Lucía, donde se celebra su parte familiar, fiestera y masiva, llegaran distintas caletas del país con sus productos y venta directa. En 2017 se sumaron a la muestra seis cocinerías con platos caseros vendidos y creados por las propias cocineras de distintas mesas costeras. Ahora van por más celebrando el churrasco marino, sanguchote emblema que recorre de norte a sur nuestras caletas y que es –literalmente– el pan de cada día para todos estos comedores. En alianza con el Fondo de Fomento de Pesca Artesanal (FFPA), Ñam entrega el privilegio de poder comer y comprar de nuestras aguas en estos tres formatos y en un mismo lugar. Sin duda una oportunidad que hay que pescar.
Mercado
Dentro del Ñam Mercado, donde hay muchos productos de pequeños agricultores de todo el país, se encuentran los pescadores artesanales. Distintas caletas que llegan con sus delicias en formato congelado, refrigerado, elaborados. Aquí, al igual que en las otras áreas de la Caleta Ñam, se llega por concurso con el FFPA y las 10 que estarán este año dan ganas de presentarlas como si fueran premios. De Tarapacá están los buzos y mariscadores de la Caleta Río Seco, con erizos frescos, pulpo y locos congelados. El año pasado fueron uno de los 'hitazos', unas lenguas alucinantes que se comían ahí mismo (lleve su cuchara por si...). Bajando llegamos a Coquimbo con la Cooperativa San Pedro: Machas, ostiones, reineta congelados. De la Región de Valparaíso, están los de la jaiba limón, pinza y carne, belleza de especie de San Antonio; los locos (apaleados, cocidos, congelados al vacío) de Los Molles/La Ligua; de Concón, reineta, merluza, jerguilla y rollizo congelado, y de Juan Fernández: langosta, cangrejo dorado, pulpo, vidriola, breca, todo congelado. Para el sur vienen de O'Higgins con mezclas de algas secas; Talcahuano con unas conservas de sierra y jurel ahumado en aceite; de Valdivia, róbalo, sierra ahumada, choros y jaiba. Quedan más sorpresas por descubrir en vivo. ¿El encanto? Poder conversar con los pescadores, saber de orígenes y preparaciones, preguntar hasta el agote y comprar a buenos precios. De hecho, es una muy buena idea ir con un cooler; estas riquezas marinas no se encuentran fácil –ni menos juntas- por estos lados.
Cocinerías
Casi tan rico como los sabores caseros que se hacen en comedores a orilla del mar, es que lo ofrezca y venda la que lo creó y preparó. Una cosa pícara, humana, que se traspasa a la enjundia del plato. Eso pasa en sus picadas, obviamente. Por lo mismo verlo aquí, ese pedazo de mar en el centro de Santiago, es todavía más refrescante. Las cocinerías de la Caleta Ñam son nuevamente seis. Los platos finales todavía son un semimisterio que no quieren develar, pero aquí le contamos algunas primicias: de la Caleta Chavayanita, de Iquique, harán un caldillo de congrio con mariscos a su estilo norteño; de la Caleta de Tongoy, un jardín marino chango-diaguita con mucho producto local: machas, navajuelas, ostiones, jaiba, ostra con salsitas; del Membrillo, en Valparaíso, contaron que están preparando unas empanadas de lapa y caracol y un mariscal multiconcha; de Constitución, el famoso pastel de jaiba La Bodeguita (receta de más de 15 años); de San Juan de la Costa (provincia de Osorno), unas bolitas de cochayuyo y harina en un caldo de navajuelas (de solo leerlo celebro esta especie de pantruca marina mapuche); de Aysén, merluza con puré alemán (cebolla, tocino y demases). Faltan platos y falta, por supuesto, probarlos, pero de que es el mar en la boca, lo es. ¡Bravo!
Churrasquerías
Durante el año, Ñam y el FFPA hacen La Ruta de las Caletas, recorridos que celebran el mar con clases abiertas y festejo de productos locales. Fue ahí donde el churrasco marino empezó a aparecer con fuerza. Desde una visión santiaguina, usted puede entender dicho sánguche, como el que encuentra en varios restaurantes de aquí: marraqueta, pescado frito y chilena. Eso es. Ahora, lo que hay que considerar, es que este nombre está en todas las caletas y va mutando su pescado según la zona. No hay pescador que no lo reconozca ni persona que no lo coma si vive cerca del mar, algo así como el clásico del desayuno y la once nacional costera.
De ahí que la apuesta de Ñam sea tener estas churrasquerías como parte de su oferta comestible para el festival. Se eligieron tres: Caleta Playa Chica La Herradura (Coquimbo) con jurel frito y chilena de tomate cherry, en marraqueta como manda la ley nacional. De Valpo, el que hace Auristela, pescada frita y chilena; de Gladys (Los Lagos), uno de sierra ahumada, chilena, mayo con ajo chilote y papas chilotas adentro de la marraqueta. ¡Hay que probar los tres!
Tenga presente para este Ñam. Ñam Santiago es desde el jueves 22 al domingo 25 de marzo. Entre las 12 del día y 12 de la noche.
Hay actividades para toda la familia, desde el bar a la parte de los niños, pasando por mucho para comer, aprender, ver y disfrutar.
La entrada vale $2.500 y menores de 12 no pagan.
Toda la info está en ñam.org
Sigue Ñam Pro (lunes 26 y martes 27 de marzo), con talleres de cocina, de servicio y clases de cocina. Sensacionales.
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