Creadora del bombón venezolano

María Fernanda viaja con un montón de tabletas de chocolate a todos los lugares donde va. A pesar de que su cuartel general está en Caracas, su conocimiento, experiencia, proyectos y logros hacen que se mueva por el globo transmitiendo uno de los sabores más profundos y electrizantes que se puedan tener en la boca: el del cacao venezolano. Ahora, cuando llega a Bogotá para ser parte del Foro Alimentarte 2017, ha pasado tanto desde que abrió el primer laboratorio de bombones en 2004 (incluidas escuelas, clases y muchos emprendimientos para gente a la que le cambió la vida), que compartir ese bloque oscuro de 45 g que dice Río Cacao en un envoltorio ilustrado por artistas –igual que todo el resto de sus productos–, contagiando un gusto trascendental que sabe a origen e identidad, el mismísimo significado del cacao para ese riquísimo país al norte de Sudamérica y en lo que ella también lo convirtió, eso que la hizo ganar el Basque Culinary World Price hace un año, un dinero destinado a proyectos, un refrescón al espíritu de personas en todo Venezuela.

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¿Qué es el cacao para ti? La identidad de Venezuela. Es nuestro espíritu, lo que marca todo el territorio. Los que nacimos ahí fue por el cacao, somos hijos de personas de todas partes del mundo que llegaron por él. Es una historia que parte cuando los conquistadores, barriendo con el cacao de México, se encuentran con estas plantas silvestres. Cuando después llegan piratas, papas y muchas nacionalidades en su búsqueda. Cuando se deja de lado por el café. Después por el petróleo y ahora cuando despierta.

¿Cómo es esa identidad? De blancos, negros, mestizos. Rico, alegre, con coros angelicales y tambores africanos, con el trabajo canario y la sabiduría indígena. Entonces cuando veo el cacao, veo esa posibilidad de país que podemos ser. Con toda una historia de esclavitud y de libertad. Nosotros somos libres por el cacao. Ricos y pobres por él también. Y hoy podemos hacer más con tecnología y conocimiento.

¿Cómo llega a tu vida? A los 16 empiezo a ganar dinero con él porque hacía mesas con bombones para fiestas judías. Además mi mamá siempre trabajó con chocolate. Entonces me era muy cercano. Un hombre de familia judía abrió una franquicia de chocolates y yo comencé con él porque había visto lo que hacía en las fiestas. Ahí veía tantas cosas. Aprendí de laboratorio, envoltorios, el hacer negocio. Me mandó a viajar para ver bombonerías en Estados Unidos y Europa. Tomé clases y me encontré con que cuando un chocolatero sabe que eres venezolano te toma diferente porque vienes del país con el mejor cacao del mundo. Entonces quise saber más. Empecé a investigar y meterme en esto, pero pasan muchas cosas entremedio.

¿Tus restaurantes? El darme cuenta de que era cocinera también. Yo estudié letras, filosofía, arte. Adoro todo aquello. Fui una de las mejores laboratoristas de fotografía de Caracas. Lo nuestro partió de una familia de mujeres que sin educación fueron visionarias, valientes. Mi abuela empezó escondida de mi abuelo con una mesita vendiendo lo que había en el campo. Después mi mamá aprendió a hacer dulces con mi tía de Canarias hasta que puso lo suyo. En la familia estaba el abasto de la abuela antiguo y con mi mamá convencimos a mis tíos de transformarlo en La Paninoteka, un espacio para desayunar, almorzar y merendar frente a las oficinas centrales de PDVSA (compañía de petróleos de Venezuela) que fue un éxito, donde todo se mezclaba con arte y la cocina deliciosa de mi mamá, familia, mía. Lo pasábamos hermoso, trabajábamos durísimo, crecimos todos –nosotros y los empleados colaboradores– juntos. Llegamos a abrir 17 cafeterías-restaurantes en importantes museos, centros de arte y grandes espacios. Hasta que llega el chavismo, se toman los lugares, sacan a los directores y la ciudad cambia haciendo que quebráramos y nos quedáramos con solo la cafetería más moderna. Además, por el 2002, ya en la agrupación Venezuela Gastronómica –amigos cocineros– cada uno partió mirando distintos lados después de haber recorrido el país buscando recetas y conociendo. Ahí yo digo cacao. Me encantaba el chocolate, teníamos tradición con las chocolaterías y Venezuela era consumidora pero estaba como dormida.

¿Ahí nacen Kakao y el bombón venezolano? Nosotros siempre comimos buen chocolate. Había muy alta calidad pero las bombonerías eran belgas, austríacas, francesas, holandesas. Entonces pensé que si nosotras éramos buenísimas haciendo dulces criollos y el cacao de Venezuela es el mejor del mundo, lo que había que hacer era montar una bombonería venezolana. En el 2003, con unos socios de ese entonces, trajimos a un chocolatero alsaciano y con mis tías aprendimos a hacer ganache de recetas venezolanas. El día que abrimos la tienda Kakao, en 2004, toda bella de cristal en que se veía el laboratorio, siempre con colaboradores, artistas y arquitectos, lo vendimos todo. Ahora, el bombón venezolano nace de eso (dulces venezolanos cubiertos de chocolate) pero además de un trabajo en conjunto con historiadores y diseñadores, para transmitir que lo que se hace es nuestro, no francés, y que es algo que hace se bien, bien, ¡bombón!

¿Cuándo Kakao pasa a ser un proyecto social? Mucho después de ya serlo pero sin etiquetarlo. Pasaba que venían expertos a ver el cacao del país, llegaban a la tienda, se sorprendían con los jóvenes trabajando y los sabores para ellos desconocidos. Uno de esos, japonés, me invita a Tokio a aprender, voy también a Bélgica, vuelvo y me meto más profundamente en las plantaciones y el origen. En eso toca la puerta Rubén, un hombre que trabajaba para Henrique Capriles en el estado de Miranda donde era gobernador, pidiéndome que enseñe a las mujeres de las comunidades qué hacer con el cacao. Llegamos con talleres, después a más sectores con mi camionetita, una máquina, moldes, algo así como un 'choco bus', hasta que fue peligroso y logramos traerlas al laboratorio en vez de ir. Esas 30 mujeres de Barlovento (en aquel estado) enseñaron a otras y esas otras a más. En cinco años eran casi mil chocolateras. Ahora son más de 8.000. Ya perdimos la pista. Y lo mejor es que pasó a ser un movimiento pero que no depende de nadie. Hoy hay escuelas, talleres, profesionalizaciones que van a emprender.

¿Qué significó el premio del Basque Culinary? Algo hermoso. Primero porque se abren canales para que España vuelva a utilizar cacao venezolano después de haber tenido una historia en común con él. Pero lo más importante es el reconocimiento del trabajo de esas mujeres que a pesar de la situación social, política, económica, creyeron y sintieron el cacao. Ahora vas a lugares recónditos y te dicen que nos ganamos un premio en España. Mucha gente que no tenía confianza se afianzó. Otros que no sabían del movimiento se acercaron. Además el premio del Basque fue una luz. Por primera vez en mucho tiempo aparecía en el periódico una noticia refrescante. Y eso estaba unido a la identidad del país que es el cacao. 25 cocineros de Venezuela Gastronómica pusieron en su menú algún plato con cacao o con chocolate, entendimos que teníamos que hablar de él como Perú lo hace del cebiche y España del jamón. Vimos que podíamos cambiar las cosas y hoy vas a Venezuela y todo el mundo es experto en cacao.

¿A qué proyecto se destinó el premio? Tenemos un montón de proyectos. Partimos queriendo hacer una escuela en Río Caribe, pero el premió se demoró mucho en llegar por la situación compleja del país y la escuela se armó igual por pura energía de la gente. Ya hacen su chocolate, dan clases y están activos. Ahora estamos montando Cacao de Origen de Emprendedores en el Mercado Municipal de Chacao, en Caracas, como una escuela de nivel superior. Siempre con chocolate de la semilla (bean to bar), donde nos ha ayudado mucho Chloé Doutre Roussel, experta chocolatier francesa, haciendo excelencia con solo cacao y azúcar, sin disfraces y manteniendo la pequeña escala muy cuidada desde la producción y todos sus pasos. Aquí profundizaremos y además será gerenciada por los mismos emprendedores, entonces manejarán un laboratorio, tienda, escuela.

¿Cómo lo hacen con la escasez? ¡El problema es que el azúcar vale más que el cacao! En realidad el asunto es que se rompieron los canales de producción, cerraron centros de investigación, terminaron con las cooperativas. Hoy los que trabajan con cacao y chocolate es gente que quiere echar para adelante y que no está arrodillada con la mano tendida sino que quiere ser productiva. Muchos son cacaoteros. Otros, amas de casas que encuentran en el chocolate una manera de trabajar con un producto que les gusta, que se identifican con él y que pueden trabajar desde sus casas. Así hemos hecho que fábricas industriales nos den un chocolate más económico para las emprendedoras. Tenemos chats, conseguimos cosas y seguimos haciendo bombones venezolanos a pesar de todo.