El arte del café

Un lugar: Wonderful

Después de un periplo por el extranjero que duró unos 10 años e incluyó España y Estados Unidos, países en los que además de vivir ambos se dedicaron a la gastronomía, los dueños de este café con sedes en  el barrio El Golf (San Sebastián 2727) y Bellas Artes  (Lastarria 90), decidieron instalarse con lo propio motivados "principalmente, por nuestro amor por un buen café y lo difícil que es conseguir uno en Chile", cuenta Soledad González. Es por eso que el que aquí se sirve es de especialidad, su proveedor es cafelama.cl, que es 100% arábica, orgánico y de comercio sustentable: "Ellos lo traen de diferentes partes del mundo y la gracia es que lo tuestan en Chile para nosotros. Entonces, café más fresco imposible, porque no tiene más de 10 días de tostado", cuenta Soledad, agregando que "en Wonderful no existen los cortados, ya que esto es sinónimo de un café y leche quemados que pueden provocar dolor de estómago y problemas a la salud. Un buen grano, con una buena preparación, solo trae beneficios a la salud, como antioxidantes, anticancerígenos, etc."

W: wonderfulcafe.com

PREMIADOS

El modelo Pixie de la marca Nespresso obtuvo el premio de diseño Red Dot el año pasado en la categoría de productos. Este reconocimiento anual se entrega en Alemania a los diseños más importantes del mundo, con el objetivo de honrar la calidad de diseñadores y fabricantes. Esta máquina de café fue diseñada por Les Ateliers du Nord, de Antoine y Philippe Cahen, en Suiza.

Precio de referencia $174.900.

D:

Nespresso (A. Las Condes, l. 2158)

IMPRESCINDIBLES
"Siempre el aroma del café tuvo un espacio dedicado en mi memoria olfativa. Pero el gusto más en serio empezó cuando me tomé un espresso servido como debe ser: concentrado, dulce, no astringente, viscoso y de final largo y limpio. ¡Un espresso bien servido es dulce!  Lo mismo con el cappuccino. Ahí te das cuenta de que no sabes nada y que la cantidad de cosas por aprender es infinita. Como en casi todo, mientras más investigas, te das cuenta de que menos sabes", cuenta el periodista Felipe Herrera, que también es barista certificado y aquí nos entrega datos de los elementos imprescindibles que todo amante del café debe tener:

MOLINILLO
Independiente del sistema que se ocupe para hacer café (moka pot, Chemex, french press o máquina de espresso), el molinillo es esencial. Moler a la minuta es clave para tener un buen resultado de taza. Los componentes aromáticos y de sabor del café son muy volátiles, y a los cuatro minutos de haberlo molido ya está muerto. Por eso comprar café molido es lo mismo que comprar una botella de vino abierta. Además, cada sistema requiere una molienda diferente (más gruesa o más fina).

AGUA FILTRADA
El agua en Santiago es muy dura, y es el 93% del café.
De ahí la importancia de ocupar agua más blanda para que el sabor del café se vea menos alterado.

MAQUINAS
Es importante sacarse de la cabeza que solo con una buena máquina de espresso se logra un buen café; hay otros métodos mucho más económicos con los que también se logra un buen café.

Moka pot: es la típica cafetera con forma de reloj de arena que se pone directo al fuego de la cocina, necesita un café molido fino y fuego muy bajo.

Prensa francesa: es la más fácil de usar, no tiene ninguna ciencia más que el café esté molido grueso. Debe dejarse unos 4 minutos de infusión. Es la preparación que más cafeína conserva.

Chemex: en comparación con las anteriores, como tiene un filtro de papel, el café queda más bien limpio ya que saca los aceites y grasas, por esto último se recomienda para las personas con hipertensión.

Es importante escoger marcas que trabajen con café tostado fresco, porque a los 30 días de tostado pierde la mayor parte de sus propiedades. Recomiendo la 100% arábica; la robusta, muy usada por los cafés de mezcla italiana, no aporta nada salvo cafeína y cuerpo, y que sea café de especialidad, es decir de la más alta categoría.

Cafetera de prensa Bodum,

$32.990 (Witthard).

En su versión contemporánea, cafetera Bialetti,

$48.900 (Witthard).

Cafetera italiana pequeña,

$24.900 (Witthard)

Witthard, P. Arauco, L 135

Vaso de loza,

$7.900 (Witthard).

Cafetera De Longhi,

$139.990 (WMF).

Tazón con plato/tapa,

$23.500 (WMF).

WMF,

P. Arauco, L. 563

Arábica: variedad de grano de café, más aromática y con menos cafeína. Es más dulce y tiene más acidez. Esto es un atributo, no un defecto, en el café se busca aroma, acidez y cuerpo.

Robusta: es otra variedad que puede ser más barata y que se usa como relleno. Tiene el doble de cafeína y es amarga.

Temperatura: la adecuada es la que permite tomarlo inmediatamente sin quemarse.

Café de especialidad: igual que en el vino, los cafés se evalúan de 0 a 100 y los de especialidad son de 80 puntos hacia arriba.

Preservación: para guardar el café, lo mejor y más sencillo es en una bolsa hermética, en un lugar oscuro sin calor ni frío. Nunca mantenerlo en el refigerador porque puede absorber los sabores que allí hay.

Espresso: es una bebida de 30 cc (media taza) y que esencialmente tiene que ser dulce, con buen cuerpo y viscosa. Es una de las preparaciones con menos cafeína que existen; pese a lo que la gente cree, tiene un sabor intenso pero no así cantidad de cafeína.