El cocinero del mundo vegetal

¿Qué hace un restaurante vegano de alta cocina en un lugar como el centro de La Paz? Ser una alternativa gastronómica, revalorizar el centro y dar experiencias que hagan feliz.

Pero debió haber sido muy extraño cuando abrió. Sí, totalmente. En el centro no suelen abrirse restaurantes nuevos y estamos rodeados de comida chatarra, entonces sí era un proyecto desafiante desde cualquier ángulo: alta cocina, un precio más alto y solo vegetales. La gente fue probando y viendo que era novedoso, bueno y que valía la pena. Fue un camino lento pero seguro, confiado en su concepto.

¿Cómo llegaste a él? Al volverme vegano. Yo estudié cocina y pastelería francesas en el Cordon Bleu de Londres, estuve en los comienzos de Gustu en La Paz, en Astrid y Gastón de Lima, y luego más de un año en Copenhague en restaurantes de alta cocina. Ahí vi el documental "Terrícolas" y empecé ser vegano seguro de que no quería tener el estilo de vida de comer carne, enfermarme y matar al planeta. Todo eso me llevó a tener una idea clara de qué camino perseguir. Ya de vuelta en 2015 se fueron dando las cosas. Para mí esto no tiene que ver con el comer saludable, porque eso se hace en el día a día en tu casa. Sí, es comida vegetal pero el balance de azúcares, grasas, proteínas, macronutrientes, no lo hago desde el lado nutricionista, sino de lo que pasa en la boca y el impacto del sabor.

¿Ali Pacha tiene la finalidad de mostrar que lo vegano puede estar en la alta cocina? La verdad es que nunca hemos tocado el tema del veganismo en el restaurante. Es nuestra esencia, claro, pero estamos hablando de alta cocina, de autor, donde vas a experimentar nuevos sabores; así como un menú degustación de Boragó, donde vas por algo nuevo del menú. Y el mío es un restaurante que maneja productos vegetales. Pero hablamos de una experiencia de autor más que nada. Ali Pacha muestra la versatilidad de los productos y la alta cocina desde un lado más sostenible.

¿No dices que es vegano? La ambición del proyecto en su totalidad es mostrar el insumo boliviano al mundo y concientizar de alguna manera el hecho de que se puede hacer cocina vegetal, como también que valoramos a los actores de la cadena alimentaria, nos preocupa la sustentabilidad. Si se utiliza el término vegano estamos malinterpretándolo y encasillándolo dentro cuatro paredes, directo a lo que la gente piensa o se imaginan de ser vegano, que se comen solo ensaladas, y ese es el mundo. Pero yo tengo la intención de hacer y transmitir que esto es una nueva opción, como de pronto está la de comer sushi o pasta. Es la opción de ir a comer un nuevo sabor y resulta que no tiene ningún elemento animal, y eso claro que impacta a nuestro planeta.

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¿Eso también se aplica a la coctelería? Sí, trabajamos con insumos bolivianos. Destilados locales como el singani, gin y vodka, una gran colección de cervezas artesanales y vinos naturales de producciones limitadas. Por otro lado está la de autor, coctelería vegetal, con muchas hierbas, plantas y productos endémicos que los sacan de lo común. Tampoco hay presencia animal, la espuma es de piña y no de huevo, y así. Tenemos un maridaje con y sin alcohol, con infusiones, jugos, entre otras cosas.

¿Cómo creas tus platos? Yo entiendo la cocina como un juego entre el dulce, la acidez, la grasa, las texturas, el umami. Todo lo que compone un buen bocado en tu boca y que cause una explosión de sabores. Tenemos un montón de grasas en el mundo vegetal que pueden llegar a reemplazar la sensación de grasa o queso, por dar ejemplos de composición de los alimentos que dan sabor. Hay que llegar a un balance siempre. Para mí es el respeto al producto y luego ver combinaciones y el bagaje de toda mi vivencia y arraigos.

¿Haces muchos guiños a lo tradicional boliviano; sus platos, por ejemplo? Para mí hablar de gastronomía boliviana no es de los platos propiamente tales, más bien desde los insumos endémicos de nuestra tierra que hacen que la cocina como tal sea boliviana. Lo que tenemos me inspira, uso técnicas de cocina boliviana pero también francesa o nórdica, igual que con los sabores en el paladar. Nosotros mostramos productos de la mesa boliviana del día a día, que solo se cocinan de una forma y aquí servimos otras.

¿Qué plato ha causado furor? Varios. Ahora estamos trabajando con yuca. En Bolivia se hace el sonso, un tipo de puré con queso. Nosotros hacemos distintas texturas, un tipo de queso de yuca con aceites y arroz, la sellamos a la plancha, fermentada hasta que llega a un perfil de sabores como queso, agua de pepino fermentada también para ese plato.

Futuro

¿Para dónde van Ali Pacha y Sebastián Quiroga? A mostrar nuestros insumos al mundo desde el lado sostenible y responsable de lo que comemos y su efecto. Abrimos en el piso de arriba Umawi (tomemos en aimara), con coctelería de autor y comida de bar. En estos días abriremos Llama Bros, nuestro café con sánguches y ensaladas vegetales. Todo en el centro. Y en septiembre Ali Pacha DC, en Washington, dentro de un gran espacio llamado La Cosecha, un mercado latino con diferentes restaurantes, artesanías, vino. Es la misma visión de cocina y el entendimiento del manejo del producto, la diferencia es que los destilados, vinos naturales y huertas orgánicas serán de allá y todo lo que viene a ser boliviano es insumo en seco que está aquí, como quínoa, chuño, ajíes. Es una visión contemporánea de Latinoamérica.

¿Qué harás en Ñam? Estaremos en el bloque de cocina de Ñam Innova. Ahí contaré de Ali Pacha, lo que significa y adónde nos está llevando. Yo soy cocinero y un emprendedor que quiere transmitir y mostrar Bolivia al mundo desde lo sustentable. alipacha.com @alipacha.restaurante