El momento de comer por placer

‘Tuut’, ‘tuut’, ‘tuut’, suena el lector de la registradora pasando sobre envases con instrucciones en inglés y en hindi. Entre clientes y vueltos, Dhanesh Wadhwa, encargado del único minimarket indio en Santiago, cuñado del empresario que lo abrió y le dio su nombre, Don Harry, cuenta que el negocio no siempre fue tan exitoso. Dhanesh trabaja aquí desde que llegó a Chile, hace casi seis años, y dice que si bien siempre han abastecido a los restaurantes indios de Santiago, fue hace más o menos dos años que los chilenos -comunes y corrientes- empezaron a entrar y llevar masivamente masalas (mezclas de condimentos), arroz basmati (de grano alargado) y lemon grass a sus casas.

Cuando comentamos esa situación con Heinz Wuth en el patio de Culinary, escuela de artes gastronómicas de la cual es chef ejecutivo, repasando la lista de las cocinas que nos han invadido, él nos hace notar un hecho llamativo: entre la llegada y expansión de los primeros asiáticos, los chinos, hasta las modas culinarias recientes, como la tailandesa y la vietnamita, transcurrieron décadas. Esto -y los nuevos clientes de Don Harry- habla del momento actual, en que los chilenos tenemos menos prejuicios y nos atrevemos más que nunca antes a experimentar sabores desconocidos; no solo en restaurantes, también en nuestras casas.

“Está ocurriendo algo que los cocineros siempre quisimos: la gente habla de comida”, se alegra Heinz. “Antes no era tema, ni siquiera en la mesa. Pero ahora hay un diálogo muy interesante. Basta ver cómo las redes sociales están llenas de fotos de platos y todos comentan, quieren saber dónde se come eso, o cómo se cocina”. Ver a otros disfrutar comiendo crudo o picante tienta y derriba resistencias. Es el mérito que Heinz reconoce a los ‘foodies’, cuyas opiniones, como simples gozadores de la buena comida, hoy generan más confianza que las de los críticos y los expertos más preparados. “Yo hablo de comida todos los días, con todo el mundo; luego escribo sobre lo mismo (en imchef.org), y noto un interés mayor que me encanta. Comer siempre será una necesidad, pero ahora la gente busca el placer en ello. Ya no queremos simplemente alimentarnos, queremos pasarlo bien en torno a la comida”.

En esa búsqueda por experiencias placenteras muchos chilenos están llegando a restaurantes y a tiendas que en el pasado estaban casi exclusivamente orientados a comunidades de inmigrantes, que de alguna manera mantenían vivas sus tradiciones gastronómicas. Absolutamente todos tenemos en nuestra despensa algún ítem propio de otra cultura, del que no sabíamos nada hace diez años. “Hablemos de los masalas, del jengibre y las frutas que están saliendo; del aceite de sésamo, de las salsas de soya, de ostras y todos los mixes tipo thai, tipo marroquí, tipo indio, etc. Hablemos de los utensilios: ahora en la mayoría de las casas hay un wok, y en muchas encuentras esterillas de sushi y hasta vaporeras de bambú”. Pero los extranjeros no solo aportan a este procesado de maduración o sofisticación de nuestra forma de comer con ingredientes y utensilios; Wuth explica que también hay maneras de hacer las cosas que están cambiando bajo sus influencias: “Los peruanos nos han ayudado mucho a valorar lo que tenemos, a consumir más pescados y mariscos. Ellos se adueñaron de algunas preparaciones. Los chilenos se vieron amenazados al principio, pero aprendieron de ellos”.

Alejandra Hales -periodista gastronómica y académica, también en Culinary- se acuerda de haber crecido en Viña del Mar viendo pescados retorcerse dentro de una sartén por horas. “En la costa, donde debería haber existido mejor manejo del producto, no lo había. Hoy eso es inconcebible. Ahora hay más técnica en la cocina; también más apertura a productos cuya denominación de origen a veces es difícil de establecer, porque ya han viajado por todo el mundo”, opina ella.

Hace 15 años notó que en Chile no existían textos de historia, antropología y sociología culinaria y se propuso escribirlos, pensando en la comida como una afirmación cultural. Alejandra explica que la cocina que heredamos es de origen árabe-andaluz, que ahí se encuentran las raíces de las empanadas, las sopaipillas y nuestro uso del comino y el ají de color. Un poco antes, Heinz nos había contado que todos los platos con prefijo ‘al’, tienen un ascendente árabe. La cocina chilena está llena de recetas con colores terrosos, de platos que ‘son más ricos al día siguiente’. Eso está cambiando también.

“En todas las culturas hay sabores que perduran, que se llevan en el ADN y pasan de generación en generación. Pero como la cultura es dinámica y no inerte, esa paleta gustativa sufre modificaciones. Hay platos que surgieron por necesidad, porque debido a un contexto particular todos tuvieron que comer eso. Esas preparaciones se mantienen, pero siempre están entrando otras que sí varían”. Se acuerda que en los 80 vivíamos una situación delicada, un momento en el que valorábamos los enlatados como la ‘máxima finura’. “Por tendencia mundial ahora no tienen ninguna gracia. No queremos ver latas, queremos ver algo hecho por las manos de alguien. Eso nos habla de una importancia mayor de los productos naturales y frescos, del interés por conocer su procedencia”.

Más que nuevos ingredientes, ella destacaría una nueva apertura y un conocimiento mayor que pueden derivar en una sofisticación de nuestros hábitos: “Los garbanzos eran guiso y jamás se servían con un pescado. Ahora se pueden montar con ostiones. Podemos poner el cochayuyo sobre una sopaipilla, con el mismo pebre, pero todo con una mejor presentación. Podemos sacar el piure de las cocinas de caleta. Nos atrevemos a comer el pescado sellado y no cocido. Estamos aprendiendo que esas recetas que teníamos siempre se pueden perfeccionar”.

Heinz Wuth, Alejandra Hales y luego Alejandra Elgueta -socia fundadora de Coquinaria- coinciden en que algunos de los alimentos que nos han acompañado desde siempre están siendo redescubiertos casi como si fueran nuevos, elaborados con ingredientes y bajo procesos que aseguran una calidad superior. El té, el chocolate, el vinagre, por nombrar algunos, pueden ser mucho mejores de lo que sabíamos.

“En Coquinaria creemos que todos tenemos un pequeño gourmet en el interior. Todas las experiencias que ofrecemos, el restaurante, los eventos, las clases, las coquicatas y las degustaciones son para ayudar a la gente a descubrirlo”, dice Alejandra Elgueta. Ella nos explica que, a pesar de la ligereza con que se usa la palabra últimamente, no todo puede ser gourmet. Por definición, para que la etiqueta esté bien puesta, el producto debe tener una elaboración artesanal, con pocos procesos y ningún aditivo. Eso significa que tienen una menor duración, pero la satisfacción de un sabor auténtico compensa cualquier inconveniente.

“Una persona gourmet disfruta comiendo bien. Por lo tanto busca la diferenciación, los ingredientes más naturales y la mejor elaboración. No necesariamente hay que comer caviar para experimentar el concepto. La idea de la mesura está muy relacionada también: la glotonería va contra el verdadero goce de la comida. Se trata de elegir qué comer. Yo gasto bien mi saldo de calorías. Si me ponen frente un foie gras lo voy a comer, pero con un paté de supermercado voy a pasar”, Alejandra se ríe.

Al tercer local que Coquinaria abrirá pronto seguramente también llegaran personas buscando, además de ingredientes selectos, consejos para sorprender cuando invitan a comer a sus casas, otra cosa que hoy sucede con mucha más frecuencia. “La cocina está abierta para que la gente hable con los chefs. Y eso ocurre, no se quedó en la intención. La gente realmente está más interesada en cocinar y comer mejor, en adquirir los conocimientos para hacerlo”.