Fermentar

La escena parte con un paneo a distintas ánforas al aire libre. Muchas, todas quietas, bellas, en algo que incluso podría parecer una instalación artística. Después pasa a un primer plano en la cara de Jeong Kwan mientras toca y se comunica sin palabras con los repollos que están en uno de los recipientes. Los toma, deja el líquido caer, prueba un pedacito. Su mirada siempre iluminada, sigue fija, calma y la manipulación es de una delicadeza trascendental. Esa secuencia de la monja coreana budista que protagoniza el comienzo de la tercera temporada de Chef's Table es la previa para entrar en la preparación de platos con kimchi (los repollos fermentados coreanos) y de otros donde usa salsa de soya, la fermentación de porotos, que ella misma hace y de la que declara fascinación, por el aporte del gusto, obviamente, pero también porque es algo vivo, una transformación que con tiempo y paciencia (base de su creencia espiritual) convierte un alimento en vehículo de bienestar, una medicina global que no responde a un síntoma (en este caso), sino que se concibe como algo bueno para integrar al cotidiano mismo. Comer salud en el fondo.

En Occidente, además de tener arraigados en el cotidiano alimentos que se generan por fermentación (vino, yogur, queso, cerveza, café, chocolate, pan, salsa de soya, miso, entre muchísimos más), el método se ha ligado con fuerza a un concepto clave para alimentarse de manera beneficiosa. Seguramente reconoce la palabra superalimentos, pues muchos fermentados caen en este saco (el recién mencionado kimchi sin ir más lejos). Como también ya le debe sonar el término probiótico, microorganismos que nacen de la fermentación viva, lo que algunos definen como aquello que mediante tiempo, temperatura y oxígeno controlado ocurre en ciertos alimentos. Son bacterias buenas que literalmente se comen y que más encima son ricas. Son fortalecedoras y limpiadoras que se quedan en parte de nuestro sistema digestivo. Literalmente, el 'agua' que hace crecer linda y poderosa nuestra flora intestinal. Sabiduría milenaria hecha con las manos que ahora todos podemos tocar.

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¿Cómo hago mi fermentado y mis probióticos? Como dijimos, hay muchos fermentados. El frío, sin cocciones ni otras temperaturas añadidas, puede ser de cualquier vegetal, buscando cada uno a través del gusto cómo quedan o cómo están. Básicamente es sal. Algunos con agua, otros usando su propio líquido. Lo necesario es paciencia y que no les entre oxígeno, junto con tenerlos a temperatura ambiente. Ni sol, ni sombra[/caption]

Las fermentistas

"La comida es solamente una parte de un proceso que estamos viviendo actualmente para no perder el legado cultural que hemos heredado. Las técnicas de fermentación son tan importantes en esto como lo son las semillas de nuestros cultivos básicos". Así explica Sandor Katz, autor de muchos libros sobre la fermentación y hoy toda una autoridad en el tema, el interés que ha despertado este método ancestral. Cree que puede entregar, además de beneficios al organismo, una reconexión con la naturaleza, con la elaboración de nuestros alimentos que por varias generaciones se alejaron del proceso asimilando la comida como ya hecha. Con la misma pasión, dice que cualquiera puede fermentar y que la principal lucha es perder el miedo a las bacterias que el sistema ha demonizado y sacado frutos combatiéndolas, pero a la vez eliminando la biodiversidad de ellas en el cuerpo.

Este gurú de la fermentación es uno de los inspiradores de Trinidad Völker, nutricionista que trabaja con terapia de alimentos en distintos centros de medicina biológica y que hace mucho confía en los probióticos como medicina. Claro que después de su viaje a Australia vio todo un mundo desarrollado para promover los probióticos desde los mismos alimentos. Ahí fue cuando empezó a masticar la idea de empezar a fermentar y hacer un proyecto. Dos años después, tutoriales varios, libros de Katz, la unión de su amiga Verena Montecinos (odontóloga) y mucho ensayo y error, nació La Fermentista, microempresa que ofrece frascos de sourkraut (especie de chucrut) como un alimento probiótico listo para todo público.

"Cualquier vegetal es un producto probiótico. Nosotras elegimos el repollo porque es una verdura supernoble, antiinflamatoria, anticancerígena, desintoxica el hígado. Tiene un montón de fibra que ayuda a barrer las toxinas del intestino. Entonces se junta el poder del vegetal y del probiótico. Es un superalimento al final", comenta Trinidad, agregando que el sourkraut es una preparación muy antigua y artesanal. Era lo que comían en los barcos cuando venían desde Europa, porque se conservaba solo y además evitaba que se enfermaran de escorbuto en el viaje, asegura confiada en su poder.

Ambas partieron por querer hacer algo que entregara salud. Las dos creen en la repercusión de los alimentos en el cuerpo. Desde la flora intestinal, puntualmente para Trinidad, como para la flora bucal, para Verena.

Cuentan que todo ha ido muy rápido. Que pasaban todo el día en la cocina, primero probando, mejorando recetas, llegando a lo que querían, como también aprendiendo de que lo que hacen es vivo, cambia según clima, agua, tiempo. Hay que monitorear continuamente, tener paciencia, verlo como un proceso que ocurre por sí mismo con la simple intervención de sal. De hecho esa es la base: repollo y sal. No tiene ningún otro conservante, nunca se expone al calor (de ahí que siga con bacterias vivas, no como ocurre con la pasteurización) y puede tener una vida infinita, cambiando en textura, color, sabor, pero siempre seguirá alimentando.

Partieron en La Vega comprando repollos, picándolos a mano, probando recetas, buscando su identidad. De eso nacieron cinco variedades: Original de repollo verde; Clásico Púrpura de repollo morado y manzana verde (haciendo honor a la receta alemana con la que crecieron en su colegio alemán); Raíces Nobles repollo verde, zanahoria, jengibre y cúrcuma; Tesoros Marinos, que agrega cochayuyo, cebolla y limón; Verdes Vivos, que mezcla albahaca, ciboulette y cilantro al repollo verde. Todos son solo los ingredientes descritos más sal de Cáhuil. Nada más. Probiótico puro que se puede incluir en muchas recetas como también comer una cucharada sabrosa que con el tiempo va siendo parte de la costumbre.

Están a semanas de instalarse en su propia cocina dedicada exclusivamente a La Fermentista. Pensando en nuevas recetas, otros vegetales. Seguras de que son parte de una recuperación histórica de un sabio oficio, como también de una visión actual de comida que hace bien a los órganos y, por lo mismo, a la vida. A la venta en distintas tiendas y en su página. lafermentista.cl 

PICKLES AGRIOS DE PEPINO. Están de moda y hay muchas recetas. Algunos agregan vinagre (lo que haría otro tipo de fermentación), como también azúcar y temperatura. Aquí el básico, modificado de una receta del blog de Sandor Katz.

Ingredientes:

- 4 litros de agua filtrada

- 2 kilos de pepinos pickleros o árabes (chicos)

- 90 g de sal de mar

- 60 g de eneldo (seco, fresco, semillas)

- 4 dientes de ajo pelados

- 2 g de pimienta negra

- 1 recipiente de vidrio, cerámica, plástico, donde quepa todo

- 1 plato

- 1 piedra

Preparación:

- Lavar los pepinos. Mezclar el agua con la sal y disolver. En el recipiente ya limpio, poner ajos, eneldo, pimienta en la base y luego los pepinos ordenadamente. Verter el agua salada y cubrir con el plato, buscando que todo quede sumergido en el agua. En caso de faltar, agregar más agua filtrada. Poner la piedra sobre el plato, cerciorándose de que todo el plato esté bajo el agua. Cubrir con un pañal y dejarlo en un lugar fresco y sin sol. Después de tres días pruebe. La fermentación ya estará en curso. Cada día estarán más agrios.

- Cuando le agraden, páselos a un frasco y póngalos en el refrigerador. Así el proceso de fermentación bajará.

- En el caso de salir moho sobre el agua, limpiarlo. Sepa que con el tiempo irán ablandándose.