¡Los Baos llegaron ya!

Era casi extraño que no hubiesen aparecido por estos lados. Hace mucho que están hiperpoblando Instagram, apareciendo en revistas, YouTube y menús de todo tipo de restaurantes. Una importación de China que ya había cruzado fronteras en Asia hace por lo menos medio siglo y que ahora entra a Occidente, haciéndolo común y cada vez más presente.

Por este lado del planeta se les dice bao o bun, la traducción en inglés para baozi, min pao, gua bao, entre varios más que designan un bollo de harina de trigo y arroz, relleno y cocinado al vapor por lo general. En algunas regiones de China va cerrado (min pao, con pasta dulce de poroto rojo o mezcla de carne de cerdo), y en otras abierto, mostrando multiingredientes y preparaciones.

Sería injusto decir que solo David Chang, el chef coreano-americano fundador del imperio restaurantero Momofoku y megapersonalidad gastronómica, lo hizo todo, pero desde que abrió el primer Momofoku en Nueva York (2004) que empezó la masificación en Occidente de los baos, literalmente cuando los metió en su menú o colgó en una foto, que hoy es prácticamente lo mismo. Antes aparecían como delicias propias de los barrios chinos, aquí hasta en las tiendas de Patronato los vendían. Pero ese fue el momento en que se empezaron a refinar y divertir.

Las redes sociales tienen que ver tanto como el valor del sanguchín en sí. Una masa deliciosa, algo dulce, blanca, suave y esponjosa que sostiene un montón de posibilidades encontrando espacio o versión en todas las dietas alimentarias que no paran de proliferar.

Muchas regiones de China cambian su preparación y nombre. Se suman los apropiados por Mongolia, Filipinas, Vietnam, Taiwán, Japón y más, como un bocado que les pertenece. En Occidente se le puso de todo. Partió como el original de panza de cerdo cocinada por horas en distintas especias más pickle de verduras, hasta llegar a otros con frutas, frituras, chocolate y quién sabe lo que pueda aparecer. De hecho es en el relleno donde está el sello propio, exigiendo siempre un buen bollo como paquete principal.

La clave es que sean livianos y blanditos, ya que tienen doble fermentación, y la segunda en frío, luego pasan a la vaporera. Es casi una nube, una masa tibia con rellenos de carnes o vegetales, más otra fría de pickles, salsas y demases. Da para llevar, comer caminando o sentarse por ellos. En Madrid se burlan porque hay una tienda en una estación de Metro. En China sigue siendo tan común como una marraqueta. Y ahora usted está escuchando al bao tocar a su puerta. ¡Abrámosla!

BAOS SANTIAGUINOS

Jardín Secreto. Hace tiempo se venía anunciando y al fin vio la luz hace pocas semanas. Es el resto-bar que queda detrás del Europeo, restaurante que este año volvió a las manos de Francisco Mandiola, con muchas renovaciones que incluyen este formato, rodeado de verde, con rica música y propuesta gastronómica para comer rico pequeños bocados junto a coctelería de autor sin mucha parafernalia. En su carta de comidas hay tres versiones de baos: Entraña con pebre, jugosísima y rica; Pollo pibil con lechuga picante, y Cerdo BBQ con cebolla y pepinillo. Los tragos dan para probar los tres, ricos sour con cilantro o eucalipto por ejemplo, como gin en muy ricas preparaciones. Abierto solo los miércoles, con reservación o poscomida en el restaurante. De 20.30 a 00. hrs. la cocina y hasta las 03.00 a.m. el bar. Alonso de Córdova 2417, Vitacura. T + 22208 3603 europeo.cl

Ambrosía Bistró. El buen manejo que Carolina Bazán tiene en las carnes hace honor en su bao, una masa muy delicada y fresca que sostiene este pedazo de papada de cerdo blando, jugoso, gustoso, junto a sus encurtidos de pepino y un kimchi excelente que ella misma hace. La verdad es que se derrite en la boca y hace lo mismo con el corazón. Bueno entero, para comerse uno cada vez que se pase por ahí. Ideal para empezar con los otros platillos de este nuevo restaurante que está marcando un nacimiento y una propuesta brutal.Nueva de Lyon 99, Providencia. T+ 22233 4303. Martes a sábado de 12.30 a las 16 hrs. y de 19.30 a las 00.30 hrs. ambrosiabistro.cl

Pop Up de Baos. Aparecen en menús diarios. Después desaparecen y vuelven a saludar. Dos opciones que debe verificar antes de hacerse las ganas. Piso 1. Es el local que está prendiendo las noches de Providencia con la cocina de José Ozaki en la mesa. A veces se asoma un bao de chanchito. Más recurrente en los menús del día que en los ultrademandados de la noche. (@pisounorestaurant). Café Bovary tiene menús de almuerzo que conquistan al que se siente. En su Instagram (@bovarycafe) muestran lo del día, siempre dos opciones para elegir. El bao ha estado presente, con pollo frito y vegetales más mayo sriracha.

Bao Bar. Es el hermano recién nacido del Ruka Bar, un lindo lugar caracterizado por servir tapas diferentes y muy destacables gin tonics. En el Bao Bar sigue la misma ecuación de espacio cómodo, con una gran terraza y con la sorpresa de los baos. Tienen cinco tipos: Osobuco de wagyú mechado con salsa bernesa; Pulled pork con mayo de jalapeño y tomate deshidratado; Pescado negro en tempura de tinta de calamar y salsa gribiche; Veggie con rosti de papas y curryslaw; Camote con queso de cabra, cebollín y salsas. Todos tienen su gracia, el gusto y el ánimo son los que mandan. Ojo, que hay promo de tragos, siempre el gin con la delantera. Manuel Montt 925, Providencia. T+ 23267 4334. De martes a jueves de 12.30 a 01.00 hrs. Viernes y sábados de 12.30 a 02.30 hrs. baobar.cl

Hocha. Fue el primero que apareció con el bao, propio de su oferta de cocina taiwanesa que salió de lo clásico que se conoce aquí como comida china. Desde su primer local en Patronato mostraban este pancito de harina con panza de cerdo blandita y muy sabrosa, repollo pickleado, maní triturado y cilantro. Un sabor enviciante que también los siguió a su actual restaurante en Providencia. Está el mencionado Clásico, hay de chorizo, pollo frito –otra maravilla de Taiwán–, champiñones, tofu y vegetales. Hay promo de plato de dos como por unidad. Los domingos se llena porque tienen buffet de todos los platos. Gua baos no incluidos. Av. Nueva Providencia 1346, local 6. T+ 2298 49660. Abierto de lunes a viernes de 9 a 23 hrs. Sábados de 12 a 23 hrs. y domingos de 13 a 17 hrs. hocha.cl