¡Mmm... Qué hamburguesas!

El tambor partido por la mitad, la bolsita de 'carbón vegetal', o el secador de pelo que entra raudo en escena cuando el fuego se está yendo en collera, no forman parte de este tema. El modo de asar la carne al estilo estadounidense es con tapa, sin mirar a cada rato a ver cómo va la cosa, y todo está bien medido y estudiado, con equipos supereficientes y timer en mano. Dos chefs de la Academia Weber Grill nos mostraron cómo se estila la BBQ en el norte del continente con dos recetas novedosas de hamburguesas y las bondades de la parrilla made in USA.

La gracia

En 1952, en Chicago, a George Stephen –que hacia boyas para la marina norteamericana y fans de los asados– se le ocurrió cortar una boya por la mitad, ponerle tapa y voilá, solucionado el problema del viento. "Su gran invento fue el tiraje arriba y abajo (aperturas), con esto domas la llama. Si quiero más temperatura: full apertura en ambos lados; si quiero hacer una cocción más lenta: cierro un poco", cuenta Sebastián Gré, embajador para Chile de Weber.

¿Cuál es la gracia de este sistema? Por un lado, la convección: "El tiraje de las parrillas superior e inferior permite que entre oxígeno, mientras la tapa permite que el humo y el calor se queden dando vuelta dentro, es formación de convección. El aire se mantiene caliente y los sabores no se van, se mantienen los sabores y se genera un horno", explica el chef Michael Furmanski. Por otro lado, la parrilla a gas cuadrada tiene barras de acero bañadas en porcelana que protegen los quemadores de los jugos y grasas que caen. Al gotear estas, además de pasar al recolector de grasas, humean dejando un sabor parecido al que da el carbón. También se pueden asignar distintos tipo de llama a diversos sectores de la parrilla a gas a la vez, cocinando indirectamente (poner la carne donde no hay fuego) cortes grandes por más tiempo sin que se quemen por fuera. Y por último, la cubierta externa de porcelana no se raya ni descascara y tiene 10 años de garantía. Si eso aún no convence, el chef Furmanski explica que consumen 1/3 menos gas que las normales.

Kimchiburguesa, Chef:Ciro Watanabe

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Ingredientes:

½ pepino en rodajas

1 nabo en rodajas

120 g kimchi (fermentado de verduras en supermercados asiáticos) vinagre, ajo, jengibre

¼ cebolla

1 diente de ajo

½ taza azúcar

Vinagre

Queso Pepper Jack

Tocino

1 cucharada mostaza

Orégano

Salsa Rosa Schiracha (salsa picante de ajíes fermentados, un poco de mayonesa y ketchup).

Preparación:

Paso 1: La salsa

El pepino y el nabo se salan y se dejan sudar por 10 minutos, luego se enjuagan con mucha agua.

Saltear la cebollita morada con el ajo, agregar un poco de orégano, el pepino y nabo ya lavados. Agregar el kimchi, una cucharada de mostaza, ½ taza de azúcar, ½ de vinagre y un chorro de cerveza. Se deja reducir hasta la textura deseada, a fuego medio por 20 minutos.

Paso 2: Hamburguesas

Huachalomo y sobrecostilla (80% carne, 20% grasa), se amoldan, van a la parrilla y se les agrega el queso encima para que se derrita.

Paso 3: Montar

El pan tostado se unta en la parrilla con los aceites que dejó el tocino, se le pone una cama de rúcula, luego la hamburguesa con un poco de sal, encima la salsa rosa schiracha, los trocitos crocantes de tocino, la salsa y a comer. ¡Delicioso!

Mister Blue, Chef:Michael Furmanski

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Ingredientes:

2 manzanas en trozos

Aceite

3 cucharadas soperas de azúcar

1 ramita de romero

Láminas de tocino a gusto

Queso azul

Rúcula o lechuga

Huachalomo molido y sobrecostilla molida (80% carne y 20% grasa)

1 cucharada de mayonesa

2 cucharadas de yogur natural

100 g de queso azul

Sal a gusto

1 chorro de aceite a gusto

1 toque de Tabasco

jugo de limón

1 manojo de ciboulette

Preparación:

Paso 1: Acompañamiento

Mezclar las manzanas con el azúcar y agregar el romero. Reservar.

En otro bol, desgranar el queso azul y agregar el yogur, la mayonesa, ciboulette y un buen chorro de limón, mezclar y machacar bien todo hasta lograr una pasta espesa.

Paso 2: Manzanas a la parrilla

Precalentar la parrilla a fuego medio, 200 grados por 15 minutos, luego poner las manzanas con el romero en la GBS (gourmet basic system) o disco de fierro y dejar por 5 minutos dorando. Retirar y agregar una pizca de sal. Reservar.

Paso 3: Tocino a la parrilla

Aparte, poner las láminas de tocino a dorar en la parrilla por 30 segundos. Una vez crocantes retirar y agregarlo picado a las manzanas. Reservar.

Paso 4: Hamburguesas ¼ de libra (125 g)

Hacer las bolitas de la mezcla de carne (manipularla lo menos posible para que no pierdan su grasa en las manos)

Tip del chef: Se puede usar una prensadora que además las deja con un leve hundimiento en el centro, que deja la cocción más pareja y no acumula agua al centro.

Agregarles sal, pimienta y un chorro de aceite y poner en la parrilla 2,5 minutos por lado a fuego medio (la parrilla ya se ha precalentado por 15 minutos).

Tip del chef: Girar las hamburguesas, moverlas para que tomen más caramelización; tendrán más marcas del fierro de la parrilla, lo que les dará más sabor.

Paso 5: Armando el sándwich

Agregar mayonesa al pan, la rúcula o lechuga aliñada con sal, aceite y pimienta, que absorbe el jugo de la carne y el pan no se moja tanto, luego montar la hamburguesa, la salsa y las manzanas y darle un buen mordisco.