Pan del más allá

DE POROTOS Y MAS COREANO.Hablar de pan en el universo comestible de Corea, del Sur por supuesto, es ir a su historia más actual que incluye las influencias occidentales –francesa e inglesa principalmente– dadas por su guerra civil. En su dieta común siempre el arroz ha sido el grano más utilizado, de ahí sus masas con varios rellenos. Posteriormente ya empiezan los panes de otras harinas, con distintos rellenos, con diferentes motivos y costumbres. Una buena paleta de varios bocados hay en Había Una Vez, la cafetería pastelería de Patronato que causa furor con sus tortas colorinches de distintos sabores que incluyen el té verde, el café y las frutas, harta crema también. En el sector bollería la fiesta es grande: desde esponjosas masas dulces rellenas de porotos rojos, también endulzados (tipo mermelada), es el rutinario de coreanos, un pan sabroso, liviano, interesante y diferente sobre todo para lo que entendemos como uso de esa legumbre. Atrévanse sin dudar. Y sigan con lo otro, pan de almendras, de moka, de té, limón, melón y un etcétera capaz de tenerlos comiendo algo distinto por largo. Hay harto frito (como tostadas dulces frías a trozos más grandes también fritos, por lo mismo con corteza crujiente y centro suave. Aquí se puede tomar café, varios platos y mucho para llevar. Antonia López de Bello 307. De lunes a viernes de 9.30 a 19.30 hrs. Sábados hasta las 17.30 hrs.

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DULZOR VENEZOLANO.Causaba cierta extrañeza que la notoria presencia de venezolanos en la ciudad no se tradujera en su pan. Eso hasta que apareció Bienmesabe, el nuevo santuario panístico de aquel caliente y cálido país. Partamos porque es el único lugar donde encontramos canilla, el pan salado venezolano, algo así como una baguette –más ancha y corta– que marca el comienzo del día. Junto a ella, el campesino, también en forma alargada y bastante más grande, hecho con una mezcla de levaduras que incluye masa madre. El otro hit está en los cachitos, rellenos de jamón y, por el lado dulce, dos glorias: piñitas y golfeados, ambos exhibidos en latas de horno grandes, donde caben unas 60 y donde ni siquiera logran ser empaquetados porque entre el olor y la visual pasan a ser como péndulos hipnotizantes del comer. La piñita es básicamente una masa de trigo, huevo, mantequilla y leche hecha bolita, cubierta de azúcar y tijereteada en la parte de arriba, de ahí su nombre. El golfeado sería un símil de un cinnamon roll, pero hecho con panela (la chancaca de los países con caña de azúcar, su materia prima), queso y anís, la bomba. Bienmesabe (nombre de un postre de allá, por cierto) lleva menos de un mes abierto manejado 100% por venezolanos; su panadero, Antonio Portal, se ha especializado en varias partes, y su dueña, María Migdalia, es de una sonrisa invencible, cordialidad, buen café de máquina molido en casa y con la sorpresa de más creaciones venezolanas por venir. No le pierda la pista. San Francisco 363, Santiago. Desde las 7 a las 22 hrs. Facebook: bienmesabe

EL BOOM DE LA JALAH JUDÍA. Muy fácil de reconocer por su forma de trenza, muy fácil de confundir por lo mismo también. Hoy la jalah (también escrita como challah) pasa por un momento de fama en muchas de las onderas panaderías artesanales de Estados Unidos y Europa, saliendo de su tradicional uso y significado, que lo ubica como el pan de las festividades judías, desde el shabat (la de todos los viernes) hasta las que se celebran por año. El asunto es que es exquisita, suave, levemente dulce, perfecta para postostados, un hit para las toast que ahora dominan todos los instagram comestibles gringos. Aquí hay algunas panaderías que las hacen, pero las caseras de Denise Portugueiz son las del comentario con suspiro incluido, directamente provocado por los originales sabores que conquistan a todo tipo de personas, más allá de la religión. Denise, diseñadora de profesión, partió haciendo para su casa y regalando las que no necesitaba. Después de mucha insistencia hizo una Jalatón para juntar plata para la Teletón, dando no solo un aporte, sino que toda una clientela esperando cada viernes. Hay rellenas de manjar, pasas y nueces, coco y chocolate, frambuesa y queso crema, canela y manzana, entre otras. Desde saladas con tomate y orégano, a hierbas, parmesano, semillas y más. Obviamente también las simples dulces o saladas. Los viernes se pasan a buscar a su casa en Lo Barnechea. Se pueden hacer pedidos especiales. Escribir a mdeniseportu@gmail.com o a su Facebook. 

EL SÉSAMO Y LOS ÁRABES. Vaya que tienen buen uso de esa poderosa semilla en Medio Oriente. Y vaya qué rico es todo lo que hacen en Fufu, la panadería originaria de Palestina que recoge buenos sabores de su pueblo, mezclando distintas tradiciones de varias tierras. De partida hay que saber que es por lejos la mejor pita que se encuentra en la ciudad: sabrosa, resistente, suave, fresca. De eso no hay duda y da para hacer muchas cosas con ella, desde los famosos sánguches como el falafel al shawarma, hasta múltiples untadas y otros platos que le pueden contar ahí mismo. Ahora, también se debe probar el kaek semsem, el pan diario de varios países árabes como Jordania, Líbano, Siria, parecido al maravilloso simit turco (aunque este último no lleva levadura), a la venta desde muy temprano en carritos callejeros o panaderías. En Fufu lo hacen alargado con agujero al centro y mucho sésamo (hay en bola, redondo, etc.) y se puede comer rellenándolo, otros con queso, con zaatar (mezcla de especias), aceite de oliva y harto más. Lo rico es que salen varias veces al día, los empacan en bolsas, las reparten, las promueven. Hay mucha dulcería árabe y unas galletas de mantequilla con sésamo, brutales de ricas. Ojo, el kaek es con leche, huevos, mantequilla, levadura y harina de trigo, para las intolerancias. Los pita no tienen ingredientes animales. Río de Janeiro 491 y Antonia López de Bello 135. De lunes a viernes de 10 a 19.30 hrs. Sábados hasta las 15. Facebook: panaderia.fufu

BAGELMANÍA GRINGA. Si bien el bagel es originario de Polonia, siendo un alimento básico para los polacos desde mediados del siglo XVI, se debe a los judíos de esta zona su masificación e incorporación a buena parte de América del Norte, de ahí que se dividan en dos grandes formas de hacerlos: la de Montreal y la de Nueva York, está última la responsable de que hoy esté llegando y desatando pasiones en buena parte de Sudamérica y cada vez más presente en nuestra capital. Bagels & Co. abrió hace tres años a cargo de dos jóvenes que trajeron la receta original de Nueva York. Hoy, con tres locales, pueden vanagloriarse de hacerlos exquisitos, a diario y con una frescura y suavidad que se manifiestan en cada una de sus variedades que se pueden comprar a granel como también llevar o comer en deliciosos sánguches con prácticamente de todo para rellenar. Desde el simple, al con sésamo, amapolas, integral con linaza o multisemilla hasta los saborizados con cebolla, aceitunas, canela y pasas o el irresistible pumpernickel, oscurito, aromatizado, algo dulce, algo aninoso, perfecto para el queso crema, el salmón ahumado más algún verde tipo berro. Aquí venden packs que incluyen queso crema, los ya mencionados sánguches más otras ensaladas que se acompañan con este pan suave pero potente de agujero al centro, leve corteza, debido a su paso por agua antes de ser horneado. Una delicia que hace de cualquier desayuno o los a la moda brunch, perfectas muestras de traspasos culturales más que ricos. Todos los bagels hechos aquí son veganos. Presidente Riesco 5435, Patio Interior. De lunes a viernes de 8 a 17.30. Hay más locales, busquen en Facebook: bagelsandcochile

LOS MÚLTIPLES PERUANOS. El Taita peruano apareció en 2015 con doble militancia: panadería y sanguchería. Una decoración que hace transportarse desde las sillas hasta la plancha y por supuesto sus vitrinas más sector de panadería. Hay mucha variedad marcada por el sello peruano en varios de sus panes, la masa con huevo y la presencia del anís. Si hablamos de clásicos del país hermano, debemos partir por el pan francés, algo así como nuestra marraqueta, con menos costra y sal, algo que ellos pueden usar en sus múltiples sánguches, capaces de abrazar desde un tamal con criolla hasta un lomo saltao y a cualquier hora del día. La gracia de El Taita es que tiene harto más: cachito, maíz, hamburguesa, yema, por nombrar algunos, todos con un sutil dulzor y esa presencia anisada exquisita que da para comerlos solos o con lo que se les ocurra. El de hamburguesa es esponjoso, el de maíz más denso, por ejemplo. Ojo aquí con las empanadas peruanas, una delicia.  Salvador 3074, Ñuñoa. Lunes a domingo de 8 a 22 horas. T 2904 5069