Yo amo Puerto Varas

Centro Cultural Molino Machmar. Después del terremoto del 60, el Molino Machmar mantenía el abastecimiento de Puerto Varas. Pronto vino el desarrollo industrial y como todos los molinos perdió relevancia hasta caer en decadencia. A todos les preocupaba su destino. Afortunadamente terminó en manos de una familia que no tuvo problema en entregarlo a una agrupación cultural que necesitaba un lugar para realizar actividades.

"Había lugares que se estaban hundiendo, pero se convirtió en un ícono nacional. Fue el primer proyecto que entró en el programa de recuperación del patrimonio, gracias a la ayuda del Banco Integrado de Desarrollo y el Gobierno Regional", recuerda Gonzalo Larraín, quien se define como 'el señor Corales' de este centro cultural. La restauración consistió en desarmar completamente el edificio, pieza por pieza, para que fueran tratadas en Puerto Montt. "Todos los pilares están exactamente en la misma posición. Incluso aún puedes ver las etiquetas en algunas maderas. Se armó como un lego, excepto por las piezas que no pudieron ser recuperadas", explica Gonzalo. Esta minuciosa operación estuvo en manos de Plan Arquitectos y les dio el premio Iberoamericano por restauración de edificios de gran tamaño, destacando el hecho de que no sufrió modificaciones; solo se agregó la estructura de acero que la normativa exige a edificios de más de cinco pisos.

En sus cuatro pisos el Molino Machmar cuenta con una sala de teatro (el único recinto completamente nuevo, ubicado en el subterráneo), una sala de vulcanología única a nivel sudamericano, estaciones de trabajo enfocadas a la industria creativa y una cafetería que da acceso a libros, revistas y juegos. El calendario de charlas, eventos y películas, muy surtido y abundante, se puede revisar en su sitio web. molinomachmar.cl

Oxalis Cocina. El chef Claudio Cárdenas piensa que la propuesta de Oxalis –el restaurante que abrió hace ya un año– es vanguardista no solo en el contexto de Puerto Varas sino de toda la región. Venía estudiando la idea desde hacía dos años y cuando decidió dejar Santiago y volver a su Puerto Varas las cosas se empezaron a dar. Toda la experiencia obtenida en España, en EE.UU., Alemania y esos años que pasó en el Osaka junto a Ciro Watanabe, le sirvieron para concebir una cocina que mezcla un poco de todo: alta calidad técnica, procedimientos y los mejores productos de la zona.

"Esto era un restaurante antes, pero hubo que remodelar. Trabajamos con arquitectos, diseñadores de interior y gráficos. El proceso duró seis meses pero valió la pena", cuenta Claudio. ¿Por qué escogió el nombre de Oxalis? "De una u otra manera siempre me ha acompañado. Como es un trébol comestible me gustó desde el primer minuto. Me encontré con que acá crece mucho de forma salvaje. De hecho, en el terreno tengo mucho para usar. Cada uno de los platos lo lleva como decoración". @oxaliscocina

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Fundo Playa Venado. ¿Sabía usted que la calidad de la leche depende de una sumatoria de factores: por un lado, la higiene y sanidad, por el otro, la cantidad de sólidos que contiene, es decir grasas y proteínas?

El porcentaje de leche que se queda como fluido lácteo –que sirve para hacer las cosas más ricas, como queso o yogur–, que no se hace polvo, en Chile es muy minoritario. "Desde hace 20 años hay un interés de productores de diferenciarse y hacer lácteos gourmet o premium. Al igual que en los vinos o mostazas, tiene que ver con la materia prima. Cuando se produce la combinación de buena materia prima, un alto estándar de transformación y un buen maestro manjarero, quesero o cervecero o un enólogo vas a tener algo que los conocedores van a apreciar", explica Ignacio Álvarez, un hombre que llegó hace décadas al Sur para estudiar agronomía y se instaló en Puerto Varas con un proyecto que se llama Fundo Playa Venado.

Él tuvo la oportunidad de conocer las experiencias de este tipo en países como Dinamarca y se convirtió en pionero en Chile en la preocupación por el contenido de sólidos de la leche. "Hay razas muy antiguas que el mercado ha ido abandonando, como la jersey, proveniente de una isla en el canal de La Mancha, que la naturaleza dotó para producir poca leche pero muy concentrada. En términos muy sencillos necesitas entre 10 y 12 litros de leche para hacer un kilo de queso mantecoso, con leche jersey necesitas 6. Esa composición más gruesa le transfiere a los productos lácteos otro color, aroma, sabor y cremosidad. Un helado o un manjar hecho con leche jersey debería ser distinto". Fundo Playa Venado ganó un premio por ser el campo más sustentable de Chile hace tres años. Según Ignacio, eso tiene relación con la preocupación con el ambiente, pero también con cómo viven tus animales, tu relación con la comunidad directa y tu comunidad más grande, que es la tierra. "Son muy pocos los animales que viven parte de su vida productiva en pastoreo. Desde Valdivia hasta Ancud hay un ecosistema privilegiado para ese sistema de producción, lo que tiene un impacto en el producto final".

Como predio lechero boutique Playa Venado tiene sus puertas abiertas para que los turistas disfruten el bellísimo paisaje a orillas del lago Llanquihue, para ver también los procesos de producción de leche y la elaboración de manjar y queso gourmet. Si uno encuentra adorables las vacas y terneritos jersey en el fundo, uno llega a amarlos cuando prueba el manjar que se hace con su leche. Realmente otra cosa. Todas las condiciones para las visitas están en su sitio web. fundoplayavenado.cl

Helados Pudú. El Sur, su belleza y su vida pausada atraen cada vez más a gente de Santiago. Se llevaron a dos jóvenes profesionales, casi al mismo tiempo, hace unos tres años y medio. Sebastián Vargas y Tomás Bellolio cuentan que tenían otros trabajos en Puerto Varas pero también ganas de emprender, de que esa aventura fuera de alguna manera un aporte a los panoramas dentro de esta ciudad.

En abril de 2016 arrendaron una casa en el centro de Puerto Varas que había sido ocupada por una tradicional chocolatería por más de 20 años. Hubo que hacer una remodelación importante, pero se restringieron a usar las maderas originales; a lo más, las pulieron. Recién en agosto de ese año abrieron la heladería Pudú, un verdadero fenómeno en la zona. La heladería misma es el lugar perfecto para ir después del colegio con los amigos, para tener una cita, para leer un libro solo, pero además los helados de Pudú están por todas partes, en las cartas de los mejores restaurantes y hoteles de la zona, incluso en la cafetería de Molino Machmar. Sencillamente imperdibles.

"Nosotros conocíamos el Fundo Playa Venado, su leche, quesos y manjares. Ellos tienen una materia prima muy buena para hacer helados y logramos que sean nuestros proveedores; por otro lado, ellos venden nuestros helados en el fundo. Todos nuestros insumos son de la mejor calidad, como berries de la zona. Es una mezcla de eso, buena maquinaria, que agrega las moléculas de aire necesarias para que el helado sea cremoso, y una buena chef, que aunque no tenía mucha experiencia haciendo helados, se capacitó y después de un proceso de mucho ensayo y error llegamos a recetas que funcionaron", cuentan Sebastián y Tomás.

Si lo que se busca es romanticismo, ellos cuentan también que cada mañana recogen la leche fresca de Playa Venado en los tradicionales tarros de aluminio. Si se lo pregunta, la respuesta es sí, Sebastián y Tomás son mucho más felices ahora que cuando trabajaban en una salmonera y una fundación, respectivamente. @heladospudu

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