Marcelo Cicali, dueño del Bar Liguria: "No me llaman la atención los programas de cocina donde se compite"

En instantes en que Plato único -programa de cocina que llegará en julio a Canal 13- vive su proceso de postproducción y edición, existen tres tomas que llaman especialmente la atención en su primer capítulo, ya que grafican sus bases fundamentales. La primera, una caminata por el barrio Franklin: el resguardo y la búsqueda de la cocina más tradicional chilena perdida en la ciudad. La segunda, una cazuela de luche con vacuno cuyo telón de fondo es la copiosa lluvia de Chiloé: no hay una sola cazuela, sino que muchas y distintas a lo largo del país. Y la tercera, el sutil robo de sopaipillas de Marcelo Cicali -cuan niño chico- en una cocina sureña: un plato nacional trae consigo una memoria, que es eminentemente femenina, que lleva a la comida de mamá, a la infancia, y que construye buena parte de la memoria histórica.

Cicali, quien también limpia el aceite de la fritura recién robada de sus dedos con su pantalón en este primer corte, es esta vez el maestro de ceremonia. Empresario gastronómico y dueño del Bar Liguria, con 48 años debuta como conductor en la televisión abierta. Y lo hace a la cabeza de un programa que se sumará a Sábado de Reportajes, y que está enfocado en narrar las historias de los platos más típicos de la cocina local.

Un registro que suma entre 70 y 80 horas de grabación y que abrirá los fuegos, cómo no, con la cazuela: de vacuno, de ave, de cordero, de pava, con chuchoca, sin chuchoca, nogada, con luche, con helechos; en medio del altiplano, en Talca, o en Chiloé.

"Es una cocina que unos aman, otros desprecian. En este programa lo que vamos a hacer es ponernos de acuerdo. Abrir la puerta para que entre el plato y nos volvamos a enamorar de él. El plato y nada más. A la cocina chilena no hay que hacerle nada. Hay que dejar que se presente tal cual es", dice Cicali, quien se declara en defensa de la cultura chilena y del patrimonio.

¿Cuál es el lugar de la cocina chilena hoy en ambientes sociales?

Pareciera que en las ciudades no sentimos orgullo por lo nuestro. Pareciera ser que la cocina chilena te desviste un poco. No te viste como tú esperas. Para eso es mejor vestirse con cualquier cosa, con leche de coco y decir que es tailandés. Pero en la intimidad de tu cocina, uno raspa la olla con charquicán y le pone un huevito encima. Parece que hay cierto aspecto que nos avergüenza de nuestra cocina, pero le tenemos un cariño oculto. Lo último que queremos decir con este programa es que queremos darle vida a  la cocina chilena; porque está más viva que nunca, pero vive en la provincia, vive fuera de Santiago.

¿Participaría en otro estilo de programa? Existe un programa en CHV en que muestran la asesoría de un chef uruguayo a restaurantes chilenos…

No. A mí no me llaman la atención los programas de cocina donde se compite: la cocina está hecha para compartir. La acción de la cocina es absolutamente colaborativa. Desde esa mirada, yo estoy disponible para todo.

¿Plato único respira un tanto Liguria?

Sí, pero no porque esté presente. Porque la mirada del Liguria es la misma que tenemos sobre la cocina. Generar utilidades no es malo, pero yo creo que podemos hacer más. Creo que podemos agregarle Word al Excel. Y eso significa ir a las comunidades y hacer comercio justo. Creo que tenemos que cortar este clima de desconfianza entre la empresa privada, la comunidad y el Estado. Porque los tres nos necesitamos.

¿A qué se debe esta desconfianza?

Parte de la mala fama que tenemos los empresarios es que abandonamos Santiago -sí, yo no-, pero se fueron a Chicureo. Dejaron de ir a las empresas. No conocen a nadie. Van a una oficina en un piso 60 y entran por el subterráneo. Y muchos abandonaron los valores del libre mercado, y el valor principal es la competencia. ¿Cómo no van a desconfiar del empresario?