Cocina de lujo en la patagonia

Paula 1111. Sábado 22 de diciembre de 2012.

La historia detrás de The Singular

En Puerto Bories, a 5 km de Puerto Natales, hace ocho meses funciona The Singular Patagonia, el lujoso hotel que luego de diez años de cuidadosa remodelación recuperó el antiguo Frigorífico Bories, construido en 1908 y que generó tanto trabajo en la zona que gatilló la fundación de Natales en 1911. Erguido por la Sociedad Explotadora de Tierra del Fuego, sus 10.000 m2 levantados con ladrillos comprendían enormes salones tanto para el procesamiento de los animales como para sus frigoríficos. Durante la Segunda Guerra Mundial en Bories se faenaban hasta 3.600 cabezas de ovinos al día: grandes buques calaban en su muelle de madera de 185 metros para llevarse por el seno de Última Esperanza enormes cargamentos de carne, lana y grasa hasta Europa.

La caída del precio de la lana y carne marcaron su fin: el frigorífico cerró en los años 70. Declarado Monumento Histórico Nacional en 1996, fue rescatado de la demolición por John MacLean Fraser, bisnieto de uno de los empleados originales, quien junto a la familia Sahli –antiguos dueños del Hotel Crillón– inauguraron en él The Singular Patagonia, preservando las maquinarias como piezas de museo y los apoteósicos ambientes de ladrillos y lenga, combinados con una sofisticada decoración. La cocina también es digna del lugar, la que pueden probar no solo sus insignes pasajeros, sino también todos quienes visitan el museo. Eso sí, con previa reserva. www.thesingular.cl.

Merluza austral con zanahoria a la miel

(para 4 personas)

Ingredientes

1 cucharadita de semillas de comino

20 g de miel de ulmo

30 g de mantequilla

12 zanahorias pequeñas, cocidas y peladas

50 ml de aceite de oliva

16 cebollines baby en mitades

Sal y pimienta

4 filetes (160 g c/u) de merluza austral con piel

Sal gruesa

1/2 cucharadita de polvo de arándanos, disuelto en 1 cucharadita de agua tibia y 2 cucharaditas de aceite de oliva para decorar

1. En un sartén tostar las semillas de cilantro, 10 minutos; agregar la miel, mantequilla y luego las zanahorias, cocinar 10-15 minutos o hasta que las zanahorias estén caramelizadas, reservar al calor.

2. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite y saltear los cebollines hasta dorar, sazonar con sal y pimienta. Reservar al calor.

3. En una fuente colocar la merluza y sazonar con sal y pimienta. En un sartén de teflón o plancha calentar el resto del aceite a fuego medio, cocinar el pescado por el lado de la piel, 5 minutos. Dar vuelta y cocinar 3 minutos más o hasta dorar ligeramente. Retirar del fuego.

4. En platos individuales distribuir al centro las zanahorias y cebollines reservados. Rociar las verduras con la mantequilla de miel y comino, y agregar encima un filete de merluza. Servir de inmediato decorado con el aceite de arándanos.

Escabeche de liebre

(para 4 personas)

Ingredientes

1/2 taza (120 ml) de

aceite de oliva

4 muslos (120 g c/u) de liebre

deshuesados

1 cebolla en plumas

1 zanahoria pelada y en rodajas

100 ml de vino sauvignon blanc

1 diente de ajo

1 ramito de tomillo

1 cucharada de azúcar rubia

2 palos de canela

2 trozos de cáscara de naranja

100 ml de vinagre de vino blanco

Sal y pimienta de jamaica

Crutones para decorar

Vinagre de frambuesas para decorar

Ramas de eneldo fresco para decorar

1. En un sartén que pueda ir al horno calentar 1 cucharada de aceite a fuego bajo, saltear la liebre unos minutos sin dorar, agregar la cebolla y zanahoria, cocinar 5 minutos o hasta que la cebolla esté blanda sin dorar. Añadir el vino y cocinar 1 minuto o hasta evaporar el alcohol. Luego agregar el ajo, tomillo, azúcar rubia, canela, cáscara de naranja y vinagre. Sazonar con sal y pimienta. Tapar y hornear 30 minutos a temperatura media-baja. Retirar del horno. Refrigerar durante la noche.

2. Al día siguiente separar la carne de las verduras, reservar. Colar el líquido de cocción a una licuadora. Licuar y con el motor andando, agregar el resto de aceite de oliva en un chorro fino para formar la mayonesa; sazonar con sal y pimienta a gusto.

3. Cortar la carne de liebre reservada en láminas. En platos individuales distribuir la carne, zanahoria y cebollas en forma de corona y agregar al centro la mayonesa. Rociar con el vinagre de frambuesa, decorar con los crutones y servir de inmediato. El escabeche de liebre se puede guardar hasta 1 semana en el refrigerador.

La carrera del chef francés Laurent Pasqualetto está marcada por la búsqueda de una cocina salvaje de cinco estrellas: luego de quince años trabajando en el hotel Explora a fines de 2011 desembarcó en The Singular y, para pesquisar con creatividad los sabores magallánicos, armó un equipo formado por cerca de diez jóvenes chefs, entre los que, además de chilenos, hay argentinos, mexicanos y colombianos. Con ellos Pasqualetto sale a explorar los alrededores del hotel y en conjunto diseñan platos que, en sí, resultan un viaje por la estepa patagónica: el sabor del filete de guanaco, que maceran largas horas en jugo de naranja, recuerda de inmediato el aroma de los pastos sureños; la merluza austral, más grasa y tierna de lo común, delata las gélidas aguas desde donde la extraen; lo mismo los ostiones, que aquí casi no tienen coral. Tal como reza la introducción de su carta, en The Singular el chef logró desarrollar una cocina noble que aprovecha las bondades de ingredientes naturales y orgánicos del territorio donde está inserta. "Eso lo hemos conseguido creando lazos con pescadores y recolectores de la zona", confiesa el chef. Fuera del elegante comedor que ocupa el restorán del hotel, la cocina de Pasqualetto continúa su travesía en las excursiones de los visitantes: con el pan de campo que se hornea al amanecer, elaboran sándwiches en cuyo interior viaja otro pedazo de su sofisticada comida salvaje.

Lomos de liebre con pera al vino y verduras.

(para 4 personas)

Ingredientes

2 peras de agua peladas y sin centros

500 ml de vino cabernet sauvignon

1 clavo de olor

1 palo de canela

1 naranja, su ralladura

3 granos de pimienta

20 g de mermelada de moras

Hojas de menta fresca

10 g de calafates o arándanos

2 papas cocidas y peladas

Mezcla de hierbas picadas y merquén

20 g de mantequilla

2 zanahorias, peladas, cocidas y cortadas a lo largo

12 cebollines baby

1 cucharada de aceite de oliva

4 lomos (150 g c/u) de liebre

Sal y pimienta

Tomillo fresco para decorar

1. En una olla colocar las peras, vino, clavo de olor, canela, ralladura de naranja y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo 15-20 minutos o hasta que las peras estén blandas pero firmes. Retirar del fuego, transferir las peras a un bol y colar el vino. Reservar las peras.

2. En un sartén colocar el vino colado, mermelada y menta; cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese ligeramente. Retirar del fuego, colar a un bol y agregar los calafates o arándanos. Reservar.

3. Con un cortapasta cortar las papas. En un bol colocar las papas, mezcla de hierbas y merquén, mezclar bien. Calentar en el microondas, reservar.

4. En otro sartén calentar la mantequilla a fuego medio y saltear la zanahoria, cebollines y cocinar a fuego medio, 5 minutos o hasta dorar, reservar al calor.

5. En otro sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto y dorar los lomos por todos lados y cocinar a fuego medio, 3 minutos. Dejar reposar 1 minuto al calor.

6. Cortar los lomos de liebre en tajadas en diagonal y distribuir en 4 platos individuales. Colocar 1/2 pera en cada plato y disponer alrededor las verduras reservadas y verter la salsa sobre el centro de la pera y distribuir un poco en la base del plato. Servir de inmediato.

Ostiones con alcachofa

(para 4 personas)

Ingredientes

2 alcachofas grandes, cocidas

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

150 ml de jugo de naranja

50 ml de jugo de pomelo

20 g de dulce de membrillo

20 ostiones frescos sin coral

Hojas verdes y sal gruesa para decorar

1. Con una cuchara retirar la carne de las hojas de alcachofa aún tibias y transferir a la licuadora, añadir 1 cucharada de aceite y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Sazonar con sal y pimienta, mezclar y transferir a un bol. Reservar los fondos de alcachofas cortados en 4.

2. En una olla pequeña colocar los jugos de naranja y de pomelo, y dulce de membrillo, revolver y cocinar a fuego medio, 10 minutos o hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Reservar al calor

3. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego alto. Sazonar los ostiones con sal y pimienta; cocinar, 30 segundos por lado o hasta dorar. Al mismo tiempo, en otro sartén saltear a fuego alto los fondos de alcachofas reservados hasta dorar.

4. Calentar el puré de alcachofas en el microondas y sazonar con sal y pimienta, mezclar bien y, si fuera necesario, agregar un poco de aceite de oliva.

5. En plato individuales colocar el puré de alcachofas, encima los ostiones y rociar con la salsa cítrica reservada. Servir de inmediato decorado con hojas verdes, sal gruesa y fondos de alcachofa dorados.

Ensalada de mollejas de cordero con manzanas

(para 4 personas)

Ingredientes

500 g de mollejas de cordero

200 ml de leche

50 g de mantequilla clarificada

1 manzana verde en láminas delgadas

Sal y pimienta

160 g de mezcla de hojas verdes

40 ml de vinagre de frambuesas

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

1. En una olla colocar las mollejas, leche y 200 ml de agua fría. Llevar a ebullición a fuego medio-alto; reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 2 minutos. Estilar en un colador, eliminar el líquido y dejar enfriar. Estilarlas y eliminar las grasas o membranas; colocarlas sobre un paño de cocina y encima colocar una tabla con un peso encima; refrigerar 1 hora.

2. En un sartén calentar 1 cucharada de mantequilla y saltear la manzanas hasta dorar, sazonar con sal y pimienta. Reservar

3. En un bol colocar la mezcla de hojas verdes, vinagre de frambuesas, aceite y sazonar con sal, mezclar bien, reservar.

4. En otro sartén calentar el resto de mantequilla a fuego medio-alto. Agregar las mollejas y cocinar dándolas vuelta varias veces, 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes.

5. En platos individuales distribuir las hojas verdes reservadas, encima las mollejas y manzanas reservadas. Verter la vinagreta restante y servir de inmediato.

Cómo hacer vinagre de frambuesas

En una olla colocar 300 g de frambuesas congeladas y 300 ml de vinagre de vino blanco, cocinar sin dejar que hierva (a 70°), retirar del fuego y verter a un bol. Dejar macerar 2 días en el refrigerador y luego colar. Mantener en el refrigerador.

Milhojas de vainilla y manjar

(para 6 unidades)

Ingredientes

2 tazas (480 ml) de leche

1/2 taza (100 g) de azúcar

1 vaina de vainilla, en mitades a lo largo y raspadas las semillas

1/4 taza (35 g) de maicena

5 yemas de huevo

100 ml de crema líquida

4 cucharadas de azúcar flor

1 cucharada de grand marnier o triple sec

400 g de masa de hoja

1/2 taza de manjar

Azúcar flor para espolvorear

1 taza de frutillas lavadas y en mitades para decorar

1. En una olla colocar 11/2 tazas de leche, azúcar y vainilla. En un bol disolver la maicena en el resto de la leche; agregar las yemas y batir hasta que esté suave. Llevar a ebullición la leche con el azúcar, revolviendo. Agregar un poco de leche caliente a la mezcla de huevos y revolver. Agregar de a poco, batiendo, el resto de la leche caliente. Verter la mezcla a la olla y cocinar a fuego medio-alto, revolviendo, hasta que espese y hierva lentamente; hervir, revolviendo, 2 minutos. Retirar la olla del fuego. Colar la mezcla a un bol y cubrir con papel plástico; dejar enfriar y luego refrigerar hasta que la crema esté fría.

2. En otro bol batir la crema hasta que esté firme e incorporar 2 cucharadas de azúcar flor y grand manier. Reservar en el refrigerador.

3. Precalentar el horno a temperatura media. Forrar una lata de horno con papel mantequilla o silpat y reservar. Sobre una superficie lisa uslerear la masa de hoja entre 2 trozos de papel mantequilla formando un rectángulo de 0,5 cm de grosor. Colocar los rectángulos en la lata de horno reservada y hornear 10-15 minutos o hasta que la masa esté crujiente. Retirar del horno y dejar enfriar.

4. Con un cuchillo afilado cortar rectángulos de masa 5 x 10 cm. Colocar los rectángulos en la lata de horno reservada, espolvorear el resto del azúcar flor y hornear 6-10 minutos o hasta que la masa esté crujiente y el azúcar derretida. Retirar a una rejilla y dejar enfriar.

5. Para formar los milhojas, en platos individuales colocar de base un rectángulo de masa, cubrir con 1 cucharada de manjar, colocar otro rectángulo de masa, esparcir 1 cucharada de crema pastelera y finalmente tapar con otro rectángulo de masa. Espolvorear con azúcar flor y decorar con la crema reservada y frutillas. Servir de inmediato.

Licor de calafates

En un recipiente colocar la misma proporción de fruta y vino: 1 kilo de calafates por 1 litro de un cabernet sauvignon de buena calidad. Reservar en el refrigerador por 3 semanas (hay que evitar temperaturas altas, de lo contrario el licor fermenta). Traspasar la mezcla a una olla, agregar 30% de azúcar (330 g) y calentar a fuego bajo hasta los 70º, sin dejar que hierva, y retirar del fuego. En la misma olla procesar la mezcla con la minipimer, colar y guardar en una botella. El calafate se puede reemplazar por ruibarbo fresco y el vino por pisco, aunque el licor resulta más fuerte.

Para viajar a Puerto Natales, primero hay que volar Santiago- Punta Arenas. LAN tiene una frecuencia de entre cinco y siete vuelos diarios, los siete días de la semana (pasajes desde $ 87.688, ida y retorno en www.lan.com).