Gastronomía bajo Covid: la estrategia de El Huerto para resistir

Sol Fliman es conocida por el restaurante Quínoa. Pero ahora, esta empresaria gastronómica no solo se dedica a este espacio ubicado en Vitacura. Hace poco más de dos años, junto a su hermano Diego, compraron el 50% de la propiedad del clásico El Huerto -en Orrego Luco, corazón de Providencia- a su antigua dueña, Nicole Mintz, que llevaba las riendas de este lugar desde 1980 junto al padre de ambos hermanos, José Fliman.

Con algunos cambios, desde mayo de 2018 las ventas de El Huerto crecieron un 20% anual. Pero cuando tomaron la decisión de invertir en uno de los “decanos” de la comida vegetariana, jamás pensaron que casi 30 meses después llegarían el estallido social -primero- y una pandemia mundial -después-.

Ante ello, han tenido que adaptarse a una sociedad que evita sentarse en una mesa, pero que aplaude el envío de los platos a sus casas. “Hace años, mucho antes de que alguien escuchara hablar de Uber Eats, nosotros ya habíamos implementado un sistema de delivery en el Quínoa. Llevamos el mismo modelo a El Huerto”, explica Sol desde el interior del restaurante. No hay comensales, pero la cocina está a full. Mientras, en otro sector del local se escuchan ruidos de máquinas. Están remodelando.

“Cuando compramos el restaurante hicimos cambios menores y mantuvimos a cerca del 90% del personal. Tampoco es fácil modificar radicalmente algo que tiene 40 años y ha funcionado muy bien”, explica Diego, quien está a cargo de la administración. Y su complemento, Sol, es “como la dueña de casa”, como ella misma dice. “Desde niña estoy ligada a El Huerto. Fui garzona, maître y estuve en la cocina. Crecí jugando entre las mesas y las verduras. Luego me fui a estudiar a Europa y cuando llegué tenía muchas ideas en la cabeza y ganas de hacerme cargo del buque, pero en realidad no era mío. Esa frustración me dio la energía para armar el Quínoa con Diego. En el fondo el Quínoa nació gracias a El Huerto”.

Todo subía como la espuma, hasta que llegó el 18-O. “Es increíble, pero ese viernes habíamos tenido ventas históricas en el almuerzo”, dice Diego. Pero hay aspectos de ese periodo que no recuerdan del todo. “Es que fue tan fuerte lo que vino después con la pandemia, que ya se nos olvidó el estallido”, comenta riendo Sol. A partir de diciembre del 2019 y hasta la primera semana de marzo el negocio se regularizó.

Cuando empezaron las restricciones por el Covid cerraron unas semanas, para volver a abrir el 4 de abril, con una estrategia de varios brazos. Lo primero fue potenciar el servicio de delivery. No fue fácil. “Para restaurantes como El Huerto es clave la experiencia de la comida. No siempre es sencillo lograr eso en un plato que llega cerrado a tu casa. Hubo que adaptar el menú y buscar los empaques que permitieran mantener esa calidad, temperatura y tradición de un restaurante que tiene clientes fieles desde hace décadas. O sea, adaptar la carta al delivery”, cuenta Sol.

Aparte de hacer un convenio con Uber Eats, el mismo personal de El Huerto comenzó a hacer despachos para llegar, justamente donde el famoso servicio de última milla no lo permitía. “Eso fue clave, porque pudimos alcanzar comunas como La Reina, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes o Peñalolén”, explica Diego. La otra opción es que los clientes vayan a retirar directamente al lugar.

En la cocina también hubo cambios, influidos por la seguridad sanitaria. Armaron tres grupos pequeños de cocineros que van cada tres días. Si alguien da Covid positivo, todo ese equipo se va para la casa en cuarentena. “Afortunadamente, aún no hemos tenido a nadie con coronavirus”, se apura a decir Diego. Ambos hermanos forman parte de esos turnos. “No es sencillo. Al menos, en mi caso, tengo hijos pequeños. Ha sido un costo personal muy fuerte”, señala Sol, y acto seguido su hermano agrega: “Y más encima la Sol terminó su posnatal justo en pandemia”.

Otro elemento de la estrategia ha sido el marketing, principalmente a través de redes sociales. Esto les ayudó en algo que no tenían muy resuelto: llegar a un público más joven. “Muchos de nuestros clientes son gente mayor o ‘el hijo de…’. Ahora, hemos logrado conquistar un grupo que no nos conocía”, indica Sol. “Hoy existe mucha oferta para comer vegetariano y vegano. Si no nos actualizamos, se nos pasa el tren”, apunta Diego.

Sol Fliman queda en silencio unos segundos y confiesa: “A pesar de todo, aún no estamos salvados. Hoy, como socios, no recibimos nada. Vemos un crecimiento, pero estamos todos los meses rasguñando. Y no hemos subido los precios. La gente tampoco está en condiciones de gastar más plata”. Diego indica que durante la pandemia están vendiendo un 30% de lo que usualmente lograban. “Hemos postergado todos los IVA que podíamos y tomado todos los créditos Covid que se permiten, además de ocupar nuestros ahorros. No tenemos números azules, pero estamos contentos con eso y, sobre todo… seguimos. Este restaurante ha pasado muchas crisis. Esta es solo otra más”.

Si bien no está claro cuándo podrán abrir los restaurantes de Providencia, Sol y Diego están esperanzados en que se concrete el proyecto de que Orrego Luco sea peatonal y así, comenzar a poner mesas en el exterior. “Las personas necesitan sociabilizar y la comida es clave en eso”, reflexiona Diego.

Ambos miran hacia afuera desde el fondo del local. Sol apunta hacia la entrada y con esa mirada de los emprendedores que proyectan su negocio, dice: “Ahora estamos construyendo una barra, que era el gran sueño que teníamos. ¡Es el mejor momento para hacerlo! Allí tendremos café y desayunos, además de una variada oferta de vinos orgánicos y tragos en la misma línea”.