Colo Colo: pasión plateada

La plateada del Colo Colo ($ 11.000 por dos trozos) es un mito, primero que todo desde su elaboración. Porque no es un corte que se desarme al primer trinche. Mantiene desde el primer al último bocado una justa tensión entre la carne, el tenedor y el cuchillo. No hay pedazos reblandecidos producto de una terneza malentendida; se trata de un plato que rezuma sabor, pero también carácter. Ayuda mucho que esa comida estelar aparezca en un recipiente de greda, manteniendo alta la temperatura para que su caldo burbujee en la mesa. También hay sentido del espectáculo en este restaurante de Romeral.

Comerlo allí, en la casa de Raquel Orellana, a estas alturas cocinera patrimonial de la Región del Maule, ofrece la calidez de una picada y comida de campo bien hecha. No sólo brilla su plato-ícono, además se mantienen en forma varios actores de reparto de alta calidad. Pan caliente —no recalentado— y pebre —en realidad una versión de chancho en piedra— con tomates en rojo furioso y un delicado punto picante. A modo de entrada, el queso fresco es una delicia de simpleza lechera ($ 4.500) que suele desaparecer rápido una vez servido; mientras que las Patitas de chancho ($ 3.500) se convierten en un bocado sutil, porque no se trata de una porción grande, y por las sensaciones del colágeno que entrega. Y aparte, papas fritas delgadas, con toda la dignidad de su elaboración casera, prestas a absorber los jugos de su plato estrella.

Retomando el gran fondo de la casa, su receta es sencilla en apariencia: el corte completo, con su grasa, se hornea a fuego lento con una mezcla de sal, agua y vino blanco, cubriendo la carne hasta la mitad. Luego, horas y horas de fuego lento. Pero una cosa son las referencias de un preparado y otra la artesanía de este espacio grato y familiar. Es que en Romeral y sus alrededores, la plateada es cosa seria; hacerla al horno o a la parrilla es un desafío del que pocos salen bien parados. En Colo Colo llevan décadas de experiencia en torno a esos trozos al jugo, que merecen un largo y tendido alto en el camino.